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12/12(月)16:00まで

紅茶のプチガトー

紅茶のムース、紅茶のガナッシュに酸味のあるオレンジのジュレがピッタリ合います。
工程が多いので作るのが少し大変ですが、作り終わった時の達成感は大きいです!
一日目はセンター、二日目はムース大枠とグラサージュ、三日目は仕上げと分けて作業しました。

【所要時間目安:150分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


下準備

薄力粉をふるっておく。
オーブンは予熱しておく。
ゼラチンはふやかしておく。

ジェノワーズ

  • 1

    全卵にグラニュー糖を加え湯煎で35度に温める。
    牛乳とバターを湯煎で70度程度に温める。

    紅茶のプチガトー
  • 2

    ハンドミキサーでリュバン状になるまで中高速で泡立てる。その後低速でキメを整える。

    紅茶のプチガトー
  • 3

    ふるっておいた薄力粉を加え混ぜる。

    紅茶のプチガトー
  • 4

    牛乳とバターに生地の一部を加え混ぜる。ボウルに戻して混ぜる。

    紅茶のプチガトー
  • 5

    気泡は潰し気味に混ぜる。ヘラで掬うとタラタラ〜と流れるくらい。

    紅茶のプチガトー
  • 6

    18cm角型に流し、180度で13〜15分焼成。
    このくらい背の低いジェノワーズでOK。

    紅茶のプチガトー
  • 7

    1cm厚にスライスし、16cm角型(パズルパン)にセットする。

    紅茶のプチガトー

紅茶のガナッシュ

  • 1

    牛乳にリプトンストレートティーパウダーを溶かす。

    紅茶のプチガトー
  • 2

    卵黄にグラニュー糖と水飴を加え混ぜる。
    1の牛乳を加え混ぜ、鍋に戻し83度まで炊く。
    (量が少ないので10cm以下の鍋をお勧めします。)

    紅茶のプチガトー
  • 3

    60〜70度まで温度が下がったらふやかしたゼラチンを加え、パッセしながら溶かしたチョコレートに加え乳化させる。

    紅茶のプチガトー
  • 4

    セットしたジェノワーズに流し冷凍庫で冷やし固める。
    パズルパンの隙間から漏れないようにラップを巻いておく。

    紅茶のプチガトー

オレンジジュレ

  • 1

    鍋にオレンジジュースと水と水飴を入れ火にかける。ペクチンとグラニュー糖を合わせてダマにならないように少しずつ加えながら混ぜる。沸騰してから1分は火にかけ続ける。

    紅茶のプチガトー
  • 2

    オレンジの皮をすりおろす。

    紅茶のプチガトー
  • 3

    1にオレンジの皮を加え混ぜ、ガナッシュの上に流して冷凍庫で冷やし固める。

    紅茶のプチガトー
  • 4

    3.8mmの抜き型で抜く。真っ直ぐ垂直になるように注意して抜く。

    紅茶のプチガトー

紅茶のムース

  • 1

    生クリームを6部立てにしておく。

    紅茶のプチガトー
  • 2

    牛乳にリプトンストレートティーパウダーを溶かし軽く沸かす。

    紅茶のプチガトー
  • 3

    卵黄にグラニュー糖を加えブランシール(白っぽくなるまで混ぜる)。

    紅茶のプチガトー
  • 4

    卵黄に牛乳を少しずつ加え混ぜ、鍋に戻し83度まで炊く。

    紅茶のプチガトー
  • 5

    60〜70度まで温度が下がったらふやかしたゼラチンを加え混ぜる。
    一度濾す。

    紅茶のプチガトー
  • 6

    生クリームを7部立てにし、数回に分けて加えホイッパーで混ぜる。
    最後にゴムベラで混ぜる。

    紅茶のプチガトー
  • 7

    型7分目までムースを流し、センターのオレンジジュレを下になるように入れる。

    紅茶のプチガトー
  • 8

    残りのムースを乗せ、一晩冷凍庫で冷やし固める。

    紅茶のプチガトー

グラサージュ・アールグレイ

  • 1

    鍋に水、グラニュー糖を入れ115度まで煮詰める。再結晶防止のため温度計を頻繁に抜き差ししない。
    抜き差しする場合は、温度計に固まったシロップをしっかり取り除いてから。

    紅茶のプチガトー
  • 2

    水飴と練乳に1のシロップを加え合わせる。ふやかしておいたゼラチンを加え混ぜる。

    紅茶のプチガトー
  • 3

    レンジで温めた生クリームにリプトンストレートティーパウダーを溶かし、2に加え混ぜる。

    紅茶のプチガトー
  • 4

    グラサージュは薄くかけたいので38〜39度に調温しムースにかける。

    紅茶のプチガトー

紅茶ゼリー

  • 1

    お湯にリプトンストレートティーパウダーを溶かす。

    紅茶のプチガトー
  • 2

    合わせておいたアガーとグラニュー糖を少しずつ加えダマにならないように混ぜ、加熱する。(加熱の仕方は使うアガーの仕様書に沿ってください)

    紅茶のプチガトー
  • 3

    容器に移して冷蔵庫で冷やす。
    固まったらスプーンで適当にクラッシュして盛り付ける。

    紅茶のプチガトー
公開日:2022/10/7 最終更新日:2022/10/7

このレシピの材料

数量:オーバル型 8個分 (110ml×8)

  • オレンジジュレ

  • 濃縮還元オレンジジュース … 80g
  • 水 … 80g
  • ペクチン … 3g
  • グラニュー糖 … 10g
  • 水飴 … 10g
  • オレンジの皮 … 適量
  • 紅茶のムース

  • 35%生クリーム … 200g
  • 牛乳 … 240g
  • リプトンストレートティーパウダー … 8g
  • 卵黄 … 2個
  • グラニュー糖 … 35%
  • ゼラチン … 8g
  • グラサージュ・アールグレイ

  • 水 … 40g
  • グラニュー糖 … 120g
  • ゼラチン … 5g
  • 練乳 … 75g
  • 水飴 … 40g
  • 35%生クリーム … 110g
  • リプトンストレートティーパウダー … 1g
  • 紅茶のゼリー

  • お湯 … 300g
  • リプトンストレートティーパウダー … 3g
  • グラニュー糖 … 30g
  • アガー … 7.5g

使用する道具

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