ピスタチオクッキーサンド

下準備

・バターは室温に戻しやわらかくしておく。
・ピスタチオは150℃くらいで5分間程度ローストし、刻んでおく。
・薄力粉とアーモンドパウダーはそれぞれふるっておく。

クッキー生地

• 1

  スタンドミキサーのボウルにバターと粉糖を入れ、ビーターをセットし、白っぽくなるまでまぜ合わせる(速さは4～6)。

  
• 2

  全卵と卵黄を混ぜ合わせ、【1】に少しづつ加えて混ぜる。

  
• 3

  きれいにバターと卵が乳化された状態に。

  
• 4

  アーモンドパウダーを加え、しっかりと混ぜ合わせる。

  
• 5

  薄力粉を加え、粉っぽさが少し残るくらいまで混ぜる。

  
• 6

  ゴムベラで生地をボウルから取り出し、ラップに包み、2～3時間冷蔵庫で寝かせる。

  
• 7

  生地の半量を使って、ルーラーを使い3mmの厚さに伸ばし、直径6cmのセルクルで抜く。2番生地まで使い、12枚抜いておく。
  残りの半量はラップに包み冷凍庫で保存し、2週間を目安に使い切ってください。

  
• 8

  塗り卵を作る。
  熱湯とインスタントコーヒーをそれぞれ小さじ1ずつ混ぜ合わせて溶かし、この半量を卵黄に加え、よく混ぜ合わせる。

  
• 9

  天板にシルパンを敷き、抜いた生地を並べる。【8】の塗り卵を塗り、天板ごと冷蔵庫で15分間程度冷やす。
  写真のようにフォークの先で模様を付ける。

  
• 10

  170℃に予熱したオーブンに入れ、12～14分間程度焼いて冷ましておく。

  

ピスタチオバタークリーム

• 1

  バター2種類をゴムベラで混ぜ、最初にやわらかくしておく。

  
• 2

  パータ・ボンブを作る。
  卵黄とグラニュー糖20gをボウルに入れ、ワイヤーホイップをセットし、混ぜ始める(速さ8～10)。白っぽくなるまで混ぜたら、ピスタチオペーストを加え、よく混ぜる。

  
• 3

  小鍋に水★とグラニュー糖★100gを入れ、117℃まで加熱し、シロップを作る。

  
• 4

  【2】に【3】を少しずつ加えながら粗熱が取れるまで(28～30℃程度)）混ぜ合わせ、パータ・ボンブを作る。

  
• 5

  やわらかく練った【1】のバターを3～4回に分けて加え、

  
• 6

  しっかりとホイップする。

  
• 7

  しっかりと乳化されたバタークリームの完成。

  
• 8

  ムースフィルを半分にカットし、テープで止めて直径6cmにする。

  
• 9

  【7】のバタークリームを【8】で作ったセルクルにパレットナイフなどで入れ込み、冷蔵庫に30分間程度入れて固める。

  
• 10

  バタークリームが固まったら、側面をナイフなどで外す。

  

仕上げ

• 1

  バタークリームをクッキーで挟む。

  
• 2

  ローストして刻んでおいたピスタチオを側面にしっかり付ける。

  
• 3

  出来上がり。