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ぷるぷるとろける台湾カステラ

・何回も失敗して割れないレシピを作りました!
・限界まで小麦粉を減らし夢のようなふわしゅわ感!
・みりんとはちみつでコクが出ていて優しい甘さが最高に幸せ!
・卵の美味しさが存分に味わえます。
・みりんで卵臭さも消えるし香りも良いし一石二鳥。
・低温でじっくり焼き上げるからこそのぷるぷる感と柔らかい口溶け
・特宝笠のおかげで実現される口溶けと弾力
・そのうちyoutubeに動画を載せます

【所要時間目安:30分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


下準備

・オーブンを150℃に予熱しておく
・卵を常温に出しておく
・粉をふるっておく
・型にオーブンシートを敷き込んでおく
(底のない型や底が開く型にはアルミホイルを敷く)
・湯煎焼き用の50℃のお湯の用意

作り方

  • 1

    卵を卵黄と卵白に分離する
    ※清潔な手で分けると卵黄が割れにくく安全

    ぷるぷるとろける台湾カステラ
  • 2

    卵白にはちみつときび砂糖を加えて、卵白のコシを切る(ホイッパーでガシャガシャ混ぜてサラッとした状態にする)

    ※先に入れておくことでメレンゲの泡立ち過ぎ(割れの原因)を防ぎ、きめ細かいメレンゲになる

    ぷるぷるとろける台湾カステラ
  • 3

    牛乳とみりんを混ぜ、弱火にかけ50℃に調節する

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  • 4

    オイル(太白胡麻油/バター)を弱火にかけ80℃に調節する

    ぷるぷるとろける台湾カステラ
  • 5

    ボウルに入れた4にふるった薄力粉(特宝笠)を一度に加えてホイッパーでしっかり混ぜる。
    ※ここでしっかり混ぜてグルテンを出すのが割れないポイント

    ぷるぷるとろける台湾カステラ
  • 6

    50℃に調節した牛乳とみりんを加えてホイッパーでしっかり混ぜる

    ※乳化して艶が出る

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  • 7

    卵黄を加え混ぜる

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  • 8

    卵白を電動ミキサーで、中速の速さで立てる
    ある程度泡だったら低速でメレンゲのキメを整える
    ※泡立て過ぎ注意

    ぷるぷるとろける台湾カステラ
  • 9

    ホイッパーをあげてつのがおじぎするくらいが目安

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  • 10

    メレンゲの一部を卵黄の生地に加えてホイッパーで馴染ませる
    ※混ぜすぎを気にしなくて良い

    ぷるぷるとろける台湾カステラ
  • 11

    メレンゲの方に生地を全て注ぎ、馴染むまでホイッパーで混ぜる
    ※ある程度メレンゲの泡を潰して良いが潰しすぎ注意

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  • 12

    馴染んだらゴムベラに持ち替えてツヤが出て流動的な生地になるまで混ぜる
    ※垂らした生地の跡がスッと消える程度

    ぷるぷるとろける台湾カステラ
  • 13

    これくらいが目安

    ぷるぷるとろける台湾カステラ
  • 14

    型に生地を入れ台に打ち付ける
    ※ここで大きな泡を逃がす

    ぷるぷるとろける台湾カステラ
  • 15

    50℃の湯をいれ、オーブンで75分湯煎焼きする。
    オーブンの温度:初め15分150℃、残り60分120℃
    ※庫内温度が上がりすぎると割れの原因になるので焼いてる途中計3-4回くらいオーブンを開ける
    焼き上がり30分前に割れてなければほぼ100%成功

    ぷるぷるとろける台湾カステラ
  • 16

    焼き上がったらすぐに取り出し、台に打ち付ける(蒸気を逃がす)
    すぐにオーブンシートを剥がす

    ぷるぷるとろける台湾カステラ
  • 17

    完成!
    焼き立てもめちゃくちゃ美味しいし冷めた後のしっとり味わい深いのも美味しい。

    ぷるぷるとろける台湾カステラ
  • 18

    粉糖をふりかけてガスバーナーで表面を軽く炙るとカリッとフワッとまた違った美味しさ。

    ぷるぷるとろける台湾カステラ
公開日:2022/11/2 最終更新日:2023/4/16

このレシピの材料

数量:15cm×15cm角型一つ分

  • 材料

  • 卵 … 4個
  • 牛乳 … 60g
  • バター/太白胡麻油 … 40g
  • cotta 薄力粉 特宝笠 1kg … 35g
  • きび砂糖 … 35g
  • はちみつ … 15g
  • みりん … 小さじ2

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