プレミアム生食パンミックスでモンキーブレッド

下準備

・パン生地の仕込み水は手ごねの場合は夏は20度℃程度に、冬は人肌に
・オーブンは焼成の10～15分前に200℃で予熱開始する。

作り方

• 1

  ミックス粉とイーストの入ったボウルに仕込み水を入れ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

  
• 2

  ペストリーボードに取り出し、利き手の付け根で向こう側へ押し出すように台にこすりつける。※個包装で多少粉量が200g以上入っているので水分がこの時点で足りないと感じたら少量足して調整してください。

  
• 3

  こすりつけていると、大きく広がった生地がだんだんなめらかになってまとまりだし、台からはがれ始めるようになる。

  
• 4

  さらにこすりつけるようにこね、ひとまとまりにつながってきたら、生地を台にたたきつける。

  
• 5

  生地を引っ張りながら向こう側へ折りたたむ。90度向きを変えて台に打ち付けて向こう側へ折る、を繰り返し生地がある程度薄く伸ばせるようになるまでこねる。

  
• 6

  こね上がりの目安は、写真のように生地の端をゆっくり引っ張ると、切れずに薄い膜が張る感じ。
  すぐ切れてしまう場合は、再度もう少しこねる。

  
• 7

  生地をきれいに丸めてボウルに入れ、ラップをふんわりかけて30℃に設定したオーブンや発酵器で1次発酵させる。目安はこね上げ温度が28℃だったら50～60分間程度。生地の大きさが2～2.5倍になっていたら1次発酵の終了。
  ※いつも同じボウルを使って写真を撮って見比べるとわかりやすいです。

  
• 8

  1次発酵の合間にシロップを作る。鍋にブラウンシュガー、水、無塩バターを入れ火にかけ煮溶かす。ブラウンシュガーが溶けたら火を消してラム酒を加える。寒い時期だと冷えてバターが固まりだすので、1次発酵終わりころ状態を見て固まりそうだったら軽く火にかけ溶かしておく。その際熱くしすぎないように。この中にパン生地を浸して型に入れるのでイーストが死なない温度帯で溶かすように。

  
• 9

  1次発酵が終わった状態。

  
• 10

  １つあたり100g程度に生地を3等分する。

  
• 11

  3等分した生地をさらに16分割する。いちいち計量しなくても良いです。

  
• 12

  全て丸めなおす。※分割数が多いのであえてベンチタイムは取りません。

  
• 13

  作っておいたシロップに丸めた順番に生地を浸して型に入れる。

  
• 14

  オイルスプレーをした型に浸した生地を綴じ目を上にして入れる。2段目は綴じ目が内側に向くように入れる。1段目は7個、2段目は9個。

  
• 15

  全て型に入れ終わったら余ったシロップを回しいれ35℃に設定したオーブンや発酵器で一回り大きくなるまで2次発酵させます。予熱時間になったら温かい場所で発酵の続きをする。

  
• 16

  ひとまわり大きくなったら200度に予熱したオーブンを190℃に下げ、12分間程度様子を見ながら焼成する。

  
• 17

  残り5分くらいでアルミカップに入れたスライスアーモンドをオーブンに入れ、一緒に焼く。

  
• 18

  ケーキクーラーの下に受け皿を置き、ひっくり返して取り出す。シロップが出るのでケーキクーラーの下の皿は必須です。ローストアーモンドをトッピングする。