ピスタチオのマカロンケーキ

下準備

【マカロン生地】
・オーブンを100℃に予熱する。
・アーモンドパウダーと粉糖は、合わせてふるう。

【いちごジュレ】
・粉ゼラチンは、水と合わせてラップして冷蔵庫で冷やしておく。

【ピスタチオバタークリーム】
・バターとクリームチーズは、室温においてやわらかくしておく。

【仕上げ】
・ピスタチオダイスは140℃で8分間程度、色が変色しすぎないくらいにローストしておく。
・いちごのへたを取り、4～8等分しておく(いちごのサイズで決まります。完成写真を参考に、バランス良い形に)。

作り方

• 1

  卵白・グラニュー糖・食用色素(青、黄色)をボウルに入れ、混ぜ合わせる。
  青は黄色よりやや控えめにしておくと、ピスタチオらしい黄緑になる。

  
• 2

  湯せんにあて、50℃までホイッパーで混ぜながら温める。
  
  ※さっと温度を上げるために、湯せんは沸いた直後に火を止めたものを使うこと。
  ボウルは熱伝導の良い、金属製のものにする。

  
• 3

  熱がとれるまで、ハンドミキサーの高速で攪拌する。
  熱がある間に、しっかり空気を含むように効率よく、ハンドミキサーをあてます。
  卵白のかさが少ないうちは、傾けて泡立ててもよいでしょう。
  ツヤがあり、ボリュームのあるメレンゲができる。

  
• 4

  ふるったアーモンドパウダーと粉糖の上に、ピスタチオペーストとメレンゲをのせる。

  
• 5

  なじむまで、ゴムベラで切るように混ぜる。

  
• 6

  なじんできたら、ゴムベラでボウルにすりつけるように混ぜる、集めてまたすりつける…を繰り返してマカロナージュする。

  
• 7

  ゴムベラで持ち上げるとたらりと流れる程度まで混ぜる。
  写真のようになったらOK。
  
  口金9番のついた絞り袋に生地を入れる。
  
  ※このあたりで、オーブンを100℃に予熱開始。

  
• 8

  オーブンシートの上に、直径7.5cm程度の円に絞る。
  余りの生地は、周りに小さく絞る。
  
  絞ったら天板の底に手をあて、やさしくトントンして写真くらいに絞り跡を消す(少しは残る)。

  
• 9

  100℃に予熱したオーブンを切り、切った直後に扉を開いて生地を絞った天板を入れる。
  扉を開けたまま、2分間入れる(開始1分後に、天板の前後を一度入れ替える)。
  
  オーブンから生地を取り出し、140℃にオーブンを予熱する。
  
  予熱の待ち時間の間に、生地の表面に薄い膜が張っているか確認する。触って指にくっついてこないくらい。
  張っていなかったら、予熱が終わっても入れるのを少し待ったり、表面を軽く仰いだりして、膜が張るのを待つ。

  
• 10

  140℃で10分間焼成。
  天板のまま冷ます。

  

バタークリーム

• 1

  やわらかいバターに粉砂糖を加え、白っぽくなるまで攪拌する。

  
• 2

  クリームチーズとピスタチオスーパーグリンペーストを加え、攪拌する。
  口金12切7番の絞り袋に入れる。

  

いちごジュレ

• 1

  小さくカットしたいちご・レモン汁・グラニュー糖を小鍋に入れ、ゴムベラで混ぜながら中火で加熱する。

  
• 2

  実をゴムベラでつぶしある程度崩れたら、火を止めてふやかしたゼラチンを加え混ぜる。

  
• 3

  容器に移して、冷蔵庫で冷やし固める。

  

組み立て

• 1

  マカロンの上に、写真のようにバタークリームを絞る。

  
• 2

  いちごを写真のようにおく。　

  
• 3

  写真のように、クリームといちごが交互になるようにする。

  
• 4

  真ん中に、いちごジュレをスプーンで崩したものを入れる。

  
• 5

  バタークリームを、ジュレの上に絞る。

  
• 6

  マカロンをかぶせ、軽く押さえる。

  
• 7

  バタークリームを絞り、飾りをのせる。
  小さなマカロンは、間にバタークリームを絞り接着しました。
  
  完成したら冷蔵庫で保管して、冷やし固める。