ナッツとミルクチョコレートのケーキ

下準備

※各工程内に、それぞれ記載しました。

作り始める前に用意しておくもの(型など)

• 1

  【イチジクのラム酒漬け】
  ドライイチジクを半分~大きい場合は4分割にカットしてラム酒を加え、冷蔵庫に入れておきます。
  フリーザーバッグ(商品ID:091980)
  
  【センター用10cm丸型】
  10cmセルクル(商品コード:060755)が用意できる方は、そちらのほうがいいです。
  ない方は、クリアファイルで作ります。
  書類用クリアファイルを切り開き、長さ31.5×幅5cmに切ります。
  1.5cm重ねて丸形にし、マスキングテープで外側を剥がれないように留めます。
  
  ※この時点で、丸が歪んでいても大丈夫です。
  長さは守ってください。
  
  【10cm径 円形型紙】
  こちらもセルクルをお持ちの方は不要です。
  ビスキュイをカットするために使います。
  近い直径のものを利用して紙に型を写し、切っておきます。私は、子ども用のお茶碗を利用しました。

  
• 2

  【ビスキュイジョコンド用型】
  コピー用紙などで縦26×横14×高さ2cmの型を作っておきます。

  

センター用ガナッシュ・ラムシロップを作る

• 1

  オーブンを使う前に、電子レンジでガナッシュ・ラムシロップを作ってしまいます。
  ごく少量のため、鍋では無理なのです(^^;)
  
  【ガナッシュ】
  まず小さい耐熱容器に、ガナッシュ材料のチョコレート20gを刻んで入れ、電子レンジ600Wで10秒間ずつ加熱し、取り出しては混ぜ、また10秒間加熱して…という感じで、完全に溶かします。
  焦がさないように注意してください。
  
  別の耐熱容器に生クリーム23gを入れ、様子を見ながらレンジで温めて、ブクブクと沸騰が見えたらすぐに止めます。
  溶かしておいたチョコレートの容器に熱い生クリームを入れ、よく混ぜます。
  ツヤツヤな状態になるまで、しっかり混ぜてください。
  
  できたら粗熱をとり、ラップをかけて置いておきます。

  
• 2

  【ラムシロップ】
  耐熱容器に水25g・グラニュー糖10gを入れて軽く混ぜ、レンジにかけます。
  
  湯気が出るくらいに温まればOKなので、20~30秒間くらいで様子を見て、止めてください。
  
  よく混ぜてグラニュー糖を溶かし、粗熱がとれたらラム酒3gを加えて混ぜ、ラップをして使うまで置いておきます。

  

ビスキュイジョコンドを焼く

• 1

  【下準備】
  1.薄力粉4g・ココアパウダー4gを合わせて、茶こしでよくふるっておきます。
  2.オーブンを200℃に予熱開始します。
  (焼成は、180℃で13分間程度)
  3.ついでにくるみをローストするので、バットやアルミホイルの上に、くるみ50gを用意しておきます。
  4.卵黄・卵白を別々のボウルに用意し、卵黄は常温、卵白は使うまで冷蔵庫に入れておきます。
  卵白は、水や油がついていないボウルに入れないと、泡立たない原因になります。
  余った卵黄1個は小皿に入れてラップをかけ、乾燥しないようにして冷蔵庫に入れておいてください。
  
  【ビスキュイ焼き工程】
  全卵55gに粉糖30g・ヘーゼルナッツパウダー30gを加え、よく混ぜます。
  ハンドミキサーで白くなるまで高速で回します。
  (写真は、泡立て完了時)
  2分間程度で白っぽくなります。
  あまり一生懸命泡立てなくて大丈夫です。

  
• 2

  ハンドミキサーの羽根をきれいに洗って拭き、汚れと水気をしっかり取っておきます。
  (汚れは、泡立たない原因になります)
  
  卵白のボウルにグラニュー糖35gすべてを入れ、ハンドミキサーの高速で4~5分間回し、ツノがピンと立つメレンゲを作ります。
  
  時間がかかりますが、徐々に立ってきます。
  こちらは一生懸命泡立ててください!笑

  
• 3

  泡立てた全卵のボウルに、ふるっておいた薄力粉+ココアパウダーをもう一度ふるいながら加え、ゴムベラですくうようにして、混ぜます。
  粉が見えなくなったら、止めます。

  
• 4

  メレンゲのボウルに3を入れ、底からすくい上げるように混ぜます。
  全体が均一になったらOK!

  
• 5

  作っておいた紙の型を天板にのせてから生地を流し、ドレッジなどで表面をならして、天板の底を手のひらで2回くらい叩きます。
  
  200℃予熱→180℃に設定し直し、13~14分間程度、こんがりと表面が色付くまで焼きます。
  
  写真は、焼き上がり。
  天板ごと一度平らなところにバン!と落として蒸気を抜き、ケーキクーラーにのせて、型ごと冷ましておきます。
  
  【くるみのローストをする】
  オーブンを温めたついでに、くるみをローストします。
  耐熱バットやアルミホイルなどにくるみを広げ、180℃で7~8分間、香ばしくなるまでローストします。焼けたら、そのまま冷ましておきます。

  
• 6

  ◎のミルクチョコ15gを45℃程度の低め温度の湯せんで溶かしておきます。
  
  ビスキュイの粗熱がとれたら、紙を静かに剥がします。
  12cm・10cmそれぞれの丸型に抜いていきます。
  
  10cmのセルクルがない方は型紙を使い、ナイフを立てて上下に細かく動かしながらなぞっていくと、抜けます。
  余った部分は、味見用やおやつにどうぞ!

  
• 7

  12cmに抜いた生地を裏返し、焼き面ではないほうに、溶かしておいたチョコレート15gをのせて、塗り広げます。
  できるだけ、ふちからはみ出さないように。
  ふちで擦り切るようにすると、よいです。
  ※10cmのほうは、塗りません。
  
  チョコを塗ったほうを下にしてラップで包み、チョコの部分が平らになるようにバットなどにのせて、冷蔵庫で冷やしておきます。
  
  10cmの生地もそのままラップで包み、一緒に冷蔵庫に入れてください。

  

クルミのキャラメリゼを作る

• 1

  【準備】
  シルパットかオーブンシートを出来上がり用に準備してから、作業に入ります。
  
  【キャラメリゼ】
  小鍋にグラニュー糖35g・塩ひとつまみ(0.1g)を入れ、そのまま中火にかけます。
  徐々に砂糖が溶けて焦げてきますので、鍋を回して焦げが均一になるようにしてください。
  ※ヘラなどは使わないでください。
  衝撃によって砂糖が結晶化して、固まってしまいます。
  
  写真くらいにブクブクしたタイミングで火を止め、ローストしておいたくるみを全部入れます。
  煙が出ますが、ビビらずに。

  
• 2

  ヘラなどでくるみに絡めたら、すぐにシルパット(オーブンシート)に広げます。
  鍋に残しておくと余熱で焦げやすいので、素早く。
  
  冷めたら適当に砕き、乾燥材などと一緒に密閉しておくことが望ましいです。
  (湿気に弱いので、溶けるとベタベタしてきてしまいます)

  

センター用ガナッシュ仕上げ・バニラムース

• 1

  10cmの型(またはセルクル)に作っておいた小さいほうのビスキュイを入れ、作っておいたラムシロップを刷毛で打ちます。
  
  バットにのせ、下にはオーブンシートを敷いておくとよいです。
  
  残ったシロップはまた使うので、ラップをして冷蔵庫に入れておいてください。

  
• 2

  作っておいた、くるみのキャラメリゼから12gを取り、3mm角程度に刻みます。
  
  作っておいたガナッシュに(固まっていれば湯せんで軽くほぐして)刻んだくるみ・フィアンテイーヌ5gを入れ、混ぜます。
  
  ビスキュイの上に流し、軽くラップをかけて冷凍庫に入れ、冷やし固めておきます。

  
• 3

  【アングレーズソース・バニラムース】
  
  【ゼラチン準備】
  氷水を用意し、板ゼラチン1gを入れて、ふやかしておきます。
  小さくカットしている場合はまとめて入れず、1枚ずつ入れてください。
  
  【バニラムースの準備】
  【1】ガナッシュが軽く固まった頃に、作っておいたイチジクのラム酒漬けから20gを取り、4mm角程度に刻んで、ガナッシュを流した上に散らしておきます。
  再び冷凍庫に入れておきます。
  これをしている間に、ゼラチンがふやけると思います。
  
  【2】生クリーム22gを小さいボウルに入れ、ボウルの底を氷水につけてハンドミキサーの羽根を1個だけ付け、トロリとして跡が残るか残らないか程度に泡立てます。
  (量がとても少ないため)
  一旦、冷蔵庫に入れておきます。

  
• 4

  ふやけたゼラチンの水気をギュッと絞り、小さめのボウル(器でもOK)に入れておきます。
  (氷水はまた使うので、捨てないでください)
  
  別の小さめのボウルに卵黄(ビスキュイ作りで残しておいたもの)・グラニュー糖12gを入れ、白っぽくなるまでホイッパーですり混ぜます。

  
• 5

  小鍋に牛乳65g・バニラビーンズペースト1gを入れ、まわりがフツフツするまで混ぜながら温めていきます。
  このとき、電子レンジが使える方は、耐熱容器に入れてレンジで温めたほうが楽です。
  
  卵黄+グラニュー糖のボウルに上記の半量を入れ、一度よく混ぜてから残り半分も加え、混ぜます。

  
• 6

  牛乳を温めた鍋を一度きれいに洗い、5を戻し入れて、弱めの中火にかけます。
  
  ゴムベラで絶えず混ぜながら、液温が82℃になるまで上げます。
  ごく少量なので、すぐにとろみがついてきます。
  
  温度を上げすぎると、炒り卵のようになってしまうので、気を付けてください。

  
• 7

  ゼラチンを絞って入れておいた器に、6のアングレーズを熱いうちに28gはかり入れます。
  (残りも使うので、後述します)
  
  余熱でゼラチンを溶かしたいので、アングレーズを冷まさないうちに行ってください。
  
  入れたら、よく混ぜてゼラチンを完全に溶かします。
  ここで、できれば一度漉しておきます。
  
  器の底を氷水につけ、混ぜながら温度を15℃まで下げます。
  (ゼラチンをふやかした時に残しておいた氷水を利用するとよいです)

  
• 8

  冷蔵庫に入れておいた生クリームと7を手早く合わせたらすぐに型に流し込み、バットごと底をポンポンと叩いて、ならします。
  
  ラップをかけて冷凍庫で5時間以上冷やし、完全に凍らせます。
  
  
  【残ったアングレーズ】
  このあと作るチョコレートムースに使います。
  清潔な容器やフリーザーバッグなどに入れ、氷をあてて急冷します。
  (細菌の繁殖を防ぐため)
  十分に冷えたら、使うまで冷蔵庫に入れて保存しておきます。

  

チョコレートムースを作る(2日目)

• 1

  【下準備】
  1.チョコムース用の板ゼラチン2.5gを氷水でふやかしておきます。
  
  2.12cmのセルクルにラップをシワのないようにピンとはり、ラップした面を下にして、バットにのせておきます。
  素材によっては、はり付きにくいラップもありますので、輪ゴムで留めて固定しても構いません。
  おすすめのラップは、商品コード:078168の青いラップです。、
  はりやすく色付きなので、破れによる取り残しも防げます。
  
  3.12cmのビスキュイのチョコレートがない面に、ラムシロップを打っておきます。
  
  4.冷凍庫に入っているセンター用のムースの枠を外しておきます。
  クリアファイルの場合はそのまま剥がし、セルクルを使った場合はバーナーで型の外から温めるか、熱いくらいの温度まで温めた濡れタオルでまわりを温めてから、型を引っ張り上げます。
  外したセンター部分は、そのまま冷凍庫に。
  
  5.プラリネノワゼットの状態を確認しておいてください。
  油分が分離していることがあるので、瓶の中でほぐせないようなら、一度清潔なボウルに全部取り出し、ゴムベラで全体を練ってから使います。

  
• 2

  生クリーム100gを、底部分を氷水にあてながら泡立てていきます。
  ツノが立つか立たないかくらいのゆるさです。
  跡は消えずに、残ります。
  ここまで立てたら、一旦氷水から外して冷蔵庫へ。
  
  ※ゆるすぎると、失敗することがあります。
  (手順8参照)

  
• 3

  冷蔵保存しておいたアングレーズから20gを取り、牛乳15gを加えて、湯せんで混ぜながら70℃程度まで温めます。
  (熱湯でよいです)
  アングレーズは余りますが、残りは使いません。
  
  ※電子レンジを使っても構いませんが、加熱しすぎると固まって戻せなくなるため、湯せんをおすすめします。
  
  温まったら、ふやかしておいたゼラチンの水をギュッと絞ってから入れ、混ぜながら余熱で溶かしていきます。

  
• 4

  50℃程度の湯せんでチョコレート20gを溶かします。
  (チョコの温度をできるだけ45℃以上に上げないように、また水は一滴も入れないよう気を付けてください)
  
  チョコが溶けたら、プラリネノワゼット12gを加えて、混ぜます。

  
• 5

  先ほどのアングレーズをチョコレートのボウルに加え、ツヤツヤになるまでしっかりと合わせます。
  ホイッパーでもよいです。

  
• 6

  セルクル・ビスキュイ・冷凍したムースをすぐ取り出せる状態にして、次の工程に進みます。
  ここからはどんどん固まってくるので、手早く作業するようにします。
  
  まず、5のボウルの底を氷水につけて混ぜながら20℃まで冷やし、冷蔵庫に入れておいた生クリームと5をしっかりと合わせます。
  
  ※温度が高すぎると、失敗することがあります。
  (手順8参照)

  
• 7

  用意しておいたセルクルの2/3ほどの高さまで、チョコムースを流します。

  
• 8

  凍らせておいたセンター用ムースを出し、ビスキュイを上にして静かに入れ、まわりの隙間にチョコムースがはみ出て埋まるように少し押し込みます。
  
  ※このとき、チョコムースの温度が高すぎたり、生クリームの泡立てがゆるすぎたりすると、センターが沈みすぎてしまいます。

  
• 9

  残りのムースを型の上から5mmくらいの高さまで、入れていきます。
  
  ※45mm高さの型の場合、チョコムースは少し余る計算になっています。

  
• 10

  12cmのビスキュイをのせます。
  チョココーティングをしたほうが上です。
  少しだけ押して、密着させます。
  一応横からも見て、傾いていないか確認して調節してください。
  
  このままラップをかぶせて、再び冷凍庫に入れます。
  6時間以上(できれば一晩かけて)凍らせます。

  

チョコのオーナメントを作る

• 1

  【用意するもの】
  1.クリアファイル…くっついている部分を切り取って2枚に分解し、きれいに消毒しておきます。
  2.作業台(平行で凹凸のない環境が必要です)
  大理石ペストリーボードがベスト!
  3.めん棒
  4.ラップ
  5.バット…バットをひっくり返し、ラップを敷いておきます。
  6.パレットナイフ
  7.竹串または、お箸など
  8.乾いた布巾
  9.金属製のクッキー型や絞り口金など
  (次の工程画像参照)
  10.湯せん用のお湯

  
• 2

  抜き型は丸の場合、セルクルやクッキー型の他に、絞り口金の後ろ側を利用すると、いい大きさで取れます。
  あとはハートや星など、お好みで用意してみてくださいね!

  
• 3

  テンパリング済みのスイートチョコ40g・ホワイトチョコ15gを用意します。
  
  ※今回は、コーティングチョコ(スイート・ホワイト)を使いました。
  
  量が少ないので、お好みのチョコを使うなら、テンパリングするよりもマイクリオ(商品コード027277)の使用をおすすめします。楽ですよ!

  
• 4

  クリアファイルの上にまずスイートチョコレート、次にホワイトチョコレートをランダムに流します。
  
  ※このとき、2色の濃度が同じくらいが望ましいので、片方だけがかためにならないよう、温度管理に気を付けてみてください。

  
• 5

  クリアファイルのもう片方のツルツルした面をチョコレート側に当ててかぶせ、めん棒を転がさずにスライドさせる感じで、チョコをのばしていきます。
  
  薄くなりすぎてしまうと、オーナメントが割れやすくて扱いにくいので、ある程度の厚みを残すようにします。
  (目安は1mm程度。慣れない方はやや厚めの2mm程度でも)
  このまま冷蔵庫に入れ、冷やし固めます。

  
• 6

  完全に固まったら、両面のクリアファイルを静かにはがし、ラップの上に移し替えます。
  
  ※このとき、できるだけチョコレートを手で触らないこと。
  薄いので、手の温度ですぐに溶けてしまいます。
  どうしても触る必要があるときは、氷水で手を十分に冷やしてから、しっかりと水気を拭き取って作業してください。

  
• 7

  湯せん用のお湯を用意し、抜きたい型を温めます。
  浅くて大丈夫です。

  
• 8

  7の型の水気をタオルなどで完全に拭きとり、熱いうちにそっとチョコに押し付けます。
  一瞬で大丈夫です。

  
• 9

  パレットナイフをラップの下からそっと入れてチョコを浮かせたら、竹串やお箸などで下からすくうように取り出して、ラップをはっておいた別のバットにのせていきます。

  
• 10

  使うまで、冷蔵庫に入れておきます。
  ハートもかわいいです^^
  (アシンメトリーなハートの型…商品コード:074215)

  

グラサージュで仕上げる~デコレーションして完成!(3日目)

• 1

  ・板ゼラチン2.3gは、氷水でふやかしておきます。
  
  ・ココアパウダーは、茶こしでふるっておきます。
  
  ・チョコレート32gは、細かく刻んで直径15cm程度のボウルに入れておきます。
  ※水気は厳禁です!!
  
  ・グラニュー糖38g・水あめ8g・水50g・生クリーム(35%)35gを小鍋に入れ、弱めの中火にかけます。
  温まったら、ココアパウダー21gを振り入れ、よく混ぜながら加熱して溶かします。
  沸騰してから1分間加熱を続けながら混ぜ、火を止めます。

  
• 2

  火を止めたら、ふやかしておいたゼラチンを入れ、余熱で混ぜ溶かします。

  
• 3

  刻んだチョコレートのボウルに2を漉し入れ、ホイッパーでゆっくり混ぜながら、チョコを溶かしていきます。
  ※泡立てないことが大事です!!
  
  どうしても溶けなかったら、湯せんでもOK。
  (直火はダメです!!)
  
  この液温をまず43℃に調節します。
  氷を2個くらい浮かべた水に、ボウルの底をつけながら混ぜて、温度を下げるとよいです。
  
  一度、43℃程度でストップしておいてください。

  
• 4

  このタイミングで、ムースを冷凍庫から取り出します。
  
  ケーキがすっぽり入るくらいのバットに、網を重ねてセットします。
  ムースを冷凍庫から出し、まわりを熱いタオルやバーナーなどで温めてから、上にセルクルを引き上げて出します。
  
  ※このとき、パレットナイフも横に用意しておいてください。
  (真っ直ぐなタイプではなく、段付きのナイフのほうが作業しやすいので、おすすめです)

  
• 5

  グラサージュをかけていきますが、このときグラサージュの液温を40℃に調節します。
  (43℃で一度止めたのは、ムースを出すときにかかる時間を考慮したためです)
  
  まず中心に勢いよく流し、次にまわりをグルッと一周させるように、ふちから1cmくらい内側を狙って、同じ勢いのままどんどん流していきます。
  
  ここで怖がってチョロチョロ流してしまうと、失敗しやすいです。
  
  ここでケチることのないように、グラサージュは多めの量になっているので、心配しないでどんどん流してくださいね!

  
• 6

  全体が覆えたら、すぐにパレットナイフで軽く上面を1往復させ、余計なグラサージュを流します。
  (上面に溜まって、厚くなりやすいためです)
  ここはモタモタせずに、手早くやってくださいね!

  
• 7

  6の作業が終わったら、すぐにバットごとトントンと軽く台に打ち付け、さらに余計なグラサージュを落としていきます。
  
  このまま、少し置いておきます。
  ムースが凍っているので、その冷たさでグラサージュが固まってくれます。

  
• 8

  5分間くらいで安定すると思うので、お皿やケーキトレーに移します。
  手順は、以下の通りです。
  イメトレしてから、いざ本番で!笑
  
  1.パレットナイフをケーキの下に、グッと半分以上差し込む。
  2.パレットナイフの手元のほうを少しだけ持ち上げ(ナイフの先は着地したまま)できた隙間に手を差し込む。
  3.そのまま指先を開いてしっかり支えたらケーキを持ち上げ、トレーの上に移動させる。
  4.ケーキの向こう側を先にトレーに着地させる。
  5.パレットナイフはそのまま、手前だけを持ち上げた状態にしておいて、手を抜く。
  6.最後に、パレットナイフを静かに引き抜く。

  
• 9

  お皿やケーキトレーに移せたら、冷蔵庫に入れてケーキカバーや箱で保護し、ムースが解凍されるのをゆっくり待ちます。
  
  仕上げのデコレーションは、ある程度表面近くのムースが溶けてから行います。
  ムースが凍っていると、チョコのオーナメントが入らないため、デコレーションできません。
  
  チョコのオーナメントは、手で持つとあっという間に溶けてしまうので、お箸などを使って飾ります。
  
  くるみのキャラメリゼ(余ったものから)・金箔・ケーキピック(商品ID:067083)などで、お好みのデコレーションをしたら、完成です!
  
  工程が多いレシピ、お疲れさまでした!!