つやつや☆チョコレートムースケーキ※動画

動画はこちら

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  https://youtu.be/YCIH-1YTLrY

  

【ビスキュイ】

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  【準備】
  ・全卵1個は常温に戻しておきます。
  ・卵白1個分は大きめのボウルに入れ、冷蔵庫へ。（卵黄1個分は、乾燥防止にラップをかぶせておく）
  ・オーブンは220℃に予熱。
  ・クッキングシートで、24×17×H2cmの型を作ります。
  ＜紙型の作り方＞
  36×29ｃｍにシートをカット。長い方の2辺を2ｃｍの三つ折りにした後、短い2辺も2ｃｍ三つ折りにする。角の4か所に切り込みを入れ（ここは動画を参照してください）、箱型にして、ホチキスで止める。

  
• 2

  アーモンドプードル、粉糖、薄力粉を合わせて、大きめのボウルにふるい入れます。

  
• 3

  全卵を割り入れて、ホイッパーで均一になるまで混ぜたら、ハンドミキサー高速で5分混ぜます。白っぽくもったりするまで。

  
• 4

  卵黄を加えて、さらに5分高速で泡立てます。よりなめらかになります。

  
• 5

  冷蔵庫から卵白を出して、高速で泡立てます。
  ※ミキサーはよく洗って、水気をしっかり拭き取ってから使用してください。

  
• 6

  白っぽくボリュームが出てきたら、グラニュー糖を4回に分けて加えて（だいたい30秒間隔）、高速で泡立てます。

  
• 7

  角が立って、ほんの先だけ軽く折れるぐらいまで泡立てます。

  
• 8

  メレンゲをアーモンド生地に3回に分けて加えて、その都度やさしく折り混ぜます。
  ※2回目3回目はマーブル状の時に加えます。

  
• 9

  全て入れ終わって、メレンゲの白が見えなくなったら、さらに10回ほど折り混ぜて少しなめらかにします。

  
• 10

  紙型に入れて、スケッパーなどで、やさしく平らにならします。

  
• 11

  オーブンを190℃に下げて10分焼きます。
  オーブンから出したら、シートごとラックに移して冷まします。

  
• 12

  トヨ型より一回り小さい長方形に切っておきます。
  20×7ｃｍの長方形。
  乾燥防止にふんわりラップをしておくのがおすすめ。

  

【チョコムース】

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  水にゼラチンをふるい入れて、ふやかしておきます。
  ムラ防止に、容器には「水→ゼラチン」の順で入れます

  
• 2

  生クリームを氷水にあてながら、泡立てます。

  
• 3

  角は立たないけれど、すくい落とすと、こんもり跡が残るぐらいです。
  冷蔵庫に入れておきます。

  
• 4

  粗めのみじん切りにしたチョコレートを、ボウルに入れます。ボウルは、熱伝導の良いアルミかステンレス製がおすすめです。
  （※チョコについて。私はカット不要の小粒のタブレットタイプを使用しました。）

  
• 5

  小鍋に水を入れます。チョコのボウルを乗せた時、水が直接ボウルにつかない量です。
  水をしっかり沸騰させたら、火を止めます

  
• 6

  チョコの入ったボウルをのせて、30秒待ってから、ヘラでなめらかに混ぜ溶かします。

  
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  溶けたら、鍋から降ろしておきます。

  
• 8

  牛乳と練乳を合わせて、小鍋で1-2分（中弱火）温めたら、火を止めます。

  
• 9

  ふやかしておいたゼラチンを加えます。よく混ぜて、完全に溶かします。
  ※万一溶けきらなければ、ごく弱火で溶かします。

  
• 10

  火から降ろしたら、時々混ぜつつ、43℃以下まで冷まします。

  
• 11

  チョコレートを大きめのボウルに移して、そこに牛乳を一度に全て加えて、ツヤが出るまで混ぜます。

  
• 12

  小さな円を描くようにしながら、あまり空気を入れないように混ぜます。

  
• 13

  なめらかになったら、時々混ぜつつ、35℃（人肌ぐらい）まで冷まします。

  
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  生クリームを冷蔵庫から出して、軽く混ぜてなめらかにします。

  
• 15

  生クリームをチョコに3回に分けて加えて、その都度折り混ぜます。2、3回目はマーブル状の時に加えてOKです。

  
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  均一になれば混ぜ終わり。

  

【組み立て】

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  型にOPPシートを手早く敷きます。
  キルシュなど度数の高い洋酒（約40度）を軽く塗ると、ぴったり敷けます。

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  型にムースを入れます。型より1ｃｍほど低い高さに入れて、平らにならします。

  
• 3

  ビスキュイを上に敷いて、やさしく埋め込み、ビスキュイとムースの高さをそろえます。「冷凍庫」で一晩冷やし固めます。

  

【翌日・グラサージュ】

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  蒸しタオルで型を温めたら、OPPシートと型の間に軽くナイフを刺し込みます。

  
• 2

  型を押さえながら、シートを引き上げて、ムースを型から外します。

  
• 3

  ひっくり返して、型から出します。
  冷凍庫に戻し、待機させます。

  
• 4

  グラサージュ作り。
  水にゼラチンをふるい入れて、ふやかしておきます。
  ムラ防止に、「水→ゼラチン」の順で。

  
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  水、生クリーム、グラニュー糖を小鍋に入れて、火にかけます。
  時々混ぜながら、沸騰させます。

  
• 6

  火からおろして、ゼラチンを加えて、混ぜ溶かします。

  
• 7

  ココアをふるい入れて、ホイッパーでよく混ぜます。

  
• 8

  細長い容器に移して、ブレンダーで1-2分撹拌します。
  （ここは省略可です。ブレンダーにかけるとよりなめらかになります）

  
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  目の細かい網で濾します。

  
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  氷水にあてながら、時々混ぜつつ25℃まで冷やします。
  少しもったりするまでです。

  
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  ヘラですくって、ヘラを水平にすると、サッと流れ落ちずに、とどまっているぐらいの濃度です。

  
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  よく冷えたムースを一回り小さい容器（または網）の上に置いて、一気にグラサージュをかけます。
  冷蔵庫で3時間冷やします。（ツヤ感は少し落ちますが、一晩でもOKです）

  
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  ※1時間ほど冷やした時に、ムース下部の縁から垂れているグラサージュをヘラで取ってあげると仕上がりが綺麗です。

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  注：グラサージュのツヤは砂糖で出しているので、減らさずに作ってくださいね。

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  泡立てた生クリームと苺で、デコレーションをして、ミントをのせたらできあがり！