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つやつや☆チョコレートムースケーキ※動画

口どけなめらかなチョコレートムースにつやつやのグラサージュショコラをかけました。デコレーションをしてクリスマスケーキに♪

【所要時間目安:70分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


動画はこちら

  • 1

    https://youtu.be/YCIH-1YTLrY

    つやつや☆チョコレートムースケーキ※動画

【ビスキュイ】

  • 1

    【準備】
    ・全卵1個は常温に戻しておきます。
    ・卵白1個分は大きめのボウルに入れ、冷蔵庫へ。(卵黄1個分は、乾燥防止にラップをかぶせておく)
    ・オーブンは220℃に予熱。
    ・クッキングシートで、24×17×H2cmの型を作ります。
    <紙型の作り方>
    36×29cmにシートをカット。長い方の2辺を2cmの三つ折りにした後、短い2辺も2cm三つ折りにする。角の4か所に切り込みを入れ(ここは動画を参照してください)、箱型にして、ホチキスで止める。

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  • 2

    アーモンドプードル、粉糖、薄力粉を合わせて、大きめのボウルにふるい入れます。

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  • 3

    全卵を割り入れて、ホイッパーで均一になるまで混ぜたら、ハンドミキサー高速で5分混ぜます。白っぽくもったりするまで。

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  • 4

    卵黄を加えて、さらに5分高速で泡立てます。よりなめらかになります。

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  • 5

    冷蔵庫から卵白を出して、高速で泡立てます。
    ※ミキサーはよく洗って、水気をしっかり拭き取ってから使用してください。

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  • 6

    白っぽくボリュームが出てきたら、グラニュー糖を4回に分けて加えて(だいたい30秒間隔)、高速で泡立てます。

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  • 7

    角が立って、ほんの先だけ軽く折れるぐらいまで泡立てます。

    つやつや☆チョコレートムースケーキ※動画
  • 8

    メレンゲをアーモンド生地に3回に分けて加えて、その都度やさしく折り混ぜます。
    ※2回目3回目はマーブル状の時に加えます。

    つやつや☆チョコレートムースケーキ※動画
  • 9

    全て入れ終わって、メレンゲの白が見えなくなったら、さらに10回ほど折り混ぜて少しなめらかにします。

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  • 10

    紙型に入れて、スケッパーなどで、やさしく平らにならします。

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  • 11

    オーブンを190℃に下げて10分焼きます。
    オーブンから出したら、シートごとラックに移して冷まします。

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  • 12

    トヨ型より一回り小さい長方形に切っておきます。
    20×7cmの長方形。
    乾燥防止にふんわりラップをしておくのがおすすめ。

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【チョコムース】

  • 1

    水にゼラチンをふるい入れて、ふやかしておきます。
    ムラ防止に、容器には「水→ゼラチン」の順で入れます

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  • 2

    生クリームを氷水にあてながら、泡立てます。

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  • 3

    角は立たないけれど、すくい落とすと、こんもり跡が残るぐらいです。
    冷蔵庫に入れておきます。

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  • 4

    粗めのみじん切りにしたチョコレートを、ボウルに入れます。ボウルは、熱伝導の良いアルミかステンレス製がおすすめです。
    (※チョコについて。私はカット不要の小粒のタブレットタイプを使用しました。)

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  • 5

    小鍋に水を入れます。チョコのボウルを乗せた時、水が直接ボウルにつかない量です。
    水をしっかり沸騰させたら、火を止めます

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  • 6

    チョコの入ったボウルをのせて、30秒待ってから、ヘラでなめらかに混ぜ溶かします。

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  • 7

    溶けたら、鍋から降ろしておきます。

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  • 8

    牛乳と練乳を合わせて、小鍋で1-2分(中弱火)温めたら、火を止めます。

    つやつや☆チョコレートムースケーキ※動画
  • 9

    ふやかしておいたゼラチンを加えます。よく混ぜて、完全に溶かします。
    ※万一溶けきらなければ、ごく弱火で溶かします。

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  • 10

    火から降ろしたら、時々混ぜつつ、43℃以下まで冷まします。

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  • 11

    チョコレートを大きめのボウルに移して、そこに牛乳を一度に全て加えて、ツヤが出るまで混ぜます。

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  • 12

    小さな円を描くようにしながら、あまり空気を入れないように混ぜます。

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  • 13

    なめらかになったら、時々混ぜつつ、35℃(人肌ぐらい)まで冷まします。

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  • 14

    生クリームを冷蔵庫から出して、軽く混ぜてなめらかにします。

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  • 15

    生クリームをチョコに3回に分けて加えて、その都度折り混ぜます。2、3回目はマーブル状の時に加えてOKです。

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  • 16

    均一になれば混ぜ終わり。

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【組み立て】

  • 1

    型にOPPシートを手早く敷きます。
    キルシュなど度数の高い洋酒(約40度)を軽く塗ると、ぴったり敷けます。

  • 2

    型にムースを入れます。型より1cmほど低い高さに入れて、平らにならします。

    つやつや☆チョコレートムースケーキ※動画
  • 3

    ビスキュイを上に敷いて、やさしく埋め込み、ビスキュイとムースの高さをそろえます。「冷凍庫」で一晩冷やし固めます。

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【翌日・グラサージュ】

  • 1

    蒸しタオルで型を温めたら、OPPシートと型の間に軽くナイフを刺し込みます。

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  • 2

    型を押さえながら、シートを引き上げて、ムースを型から外します。

    つやつや☆チョコレートムースケーキ※動画
  • 3

    ひっくり返して、型から出します。
    冷凍庫に戻し、待機させます。

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  • 4

    グラサージュ作り。
    水にゼラチンをふるい入れて、ふやかしておきます。
    ムラ防止に、「水→ゼラチン」の順で。

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  • 5

    水、生クリーム、グラニュー糖を小鍋に入れて、火にかけます。
    時々混ぜながら、沸騰させます。

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  • 6

    火からおろして、ゼラチンを加えて、混ぜ溶かします。

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  • 7

    ココアをふるい入れて、ホイッパーでよく混ぜます。

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  • 8

    細長い容器に移して、ブレンダーで1-2分撹拌します。
    (ここは省略可です。ブレンダーにかけるとよりなめらかになります)

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  • 9

    目の細かい網で濾します。

    つやつや☆チョコレートムースケーキ※動画
  • 10

    氷水にあてながら、時々混ぜつつ25℃まで冷やします。
    少しもったりするまでです。

    つやつや☆チョコレートムースケーキ※動画
  • 11

    ヘラですくって、ヘラを水平にすると、サッと流れ落ちずに、とどまっているぐらいの濃度です。

    つやつや☆チョコレートムースケーキ※動画
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    よく冷えたムースを一回り小さい容器(または網)の上に置いて、一気にグラサージュをかけます。
    冷蔵庫で3時間冷やします。(ツヤ感は少し落ちますが、一晩でもOKです)

    つやつや☆チョコレートムースケーキ※動画
  • 13

    ※1時間ほど冷やした時に、ムース下部の縁から垂れているグラサージュをヘラで取ってあげると仕上がりが綺麗です。

  • 14

    注:グラサージュのツヤは砂糖で出しているので、減らさずに作ってくださいね。

  • 15

    泡立てた生クリームと苺で、デコレーションをして、ミントをのせたらできあがり!

    つやつや☆チョコレートムースケーキ※動画
公開日:2022/12/12 最終更新日:2022/12/12

このレシピの材料

数量:トヨ型1つ分 21×8×H5.5cm

  • ビスキュイジョコンド(24×17×H2cmの手製の紙型)

  • アーモンドプードル … 50g
  • 粉糖 … 50g
  • 薄力粉 … 8g
  • 全卵(常温) … M1個(50g)
  • 卵黄 … M1個分
  • 卵白(メレンゲ) … M1個分
  • グラニュー糖 … 12g
  • ★焼成 … 190℃10分(予熱220℃)
  • チョコムース

  • 粉ゼラチン … 5g
  • 水(ゼラチン用) … 大さじ2
  • ダークチョコレート※1 … 300g
  • 牛乳 … 140g
  • 加糖練乳 … 10g
  • 生クリーム … 200g(1パック)
  • ※1 クーベルチュール … カカオ58%を使用
  • グラサージュ

  • 水 … 90g
  • 生クリーム … 75g
  • グラニュー糖 … 165g
  • ココアパウダー(無糖) … 60g
  • 粉ゼラチン … 6g
  • 水(ゼラチン用) … 大さじ2
  • デコレーション(省略可)

  • 生クリーム …  適量
  • 苺 …  適量
  • ミントの葉 …  適量

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