プレミアム生食パンミックスでクロワッサン

下準備

オーブンは焼成前に250℃に予熱しておく

作り方

• 1

  分量内の水30gをレンジで温め30℃程度にあたため、そこへイーストを振り入れイーストを溶かす。ボウルにミックス粉を入れ、溶けたイーストと残りの水を入れる。イーストをお湯で溶かす理由は生地をほぼ捏ねないので、イーストが溶けず、粒つぶが残るため。

  
• 2

  ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。

  
• 3

  粉っぽさがなくなったら2～3分軽く擦り付けるように捏ねる。ほぼ捏ねません。

  
• 4

  生地を引っ張るとブチブチとちぎれる程度でOK。ここで丁寧に捏ねてしまうと必要以上にグルテンが出来て、生地を長く伸ばすのが困難になるので普通のパンとは別物と考えてください。

  
• 5

  丸め直してボウルに入れ、オーブンの発酵機能を使って30℃で40分程度1次発酵させる。大きさはほぼ変わりません。

  
• 6

  5の生地をビニール袋に入れ、平にならしてステンレストレーに入れて冷蔵庫（5度程度）で8時間以上休ませる。前日の夜に仕込んでおく。

  
• 7

  折り込みバターを作る。ラップとラップで挟みめん棒でたたき14cm×14cmの正方形にする。使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。

  
• 8

  生地に折り込む時はこのように自由に曲げることが出来るけど、冷たい状態が理想です。溶けたら困るからといって固すぎてポキっと折れてしまうとバターが伸びず、折り込み失敗になります。バターの可塑性がいい状態で発揮できるように13℃目安ですが、手間取ることを考えて11℃くらいからスタートすると良いです。

  

作り方

• 1

  8時間以上冷やしたパン生地を15×30cmにめん棒で伸ばし、冷やしたシートバターを乗せる。

  
• 2

  左右から封筒包みをして、上下、真ん中を押さえて閉じる。

  
• 3

  90度向きを変え、生地の両端をめん棒で優しくバターと生地を押さえて密着させる。続けて全体を優しく押さえながらバターと生地を密着させてから真ん中から右へ、真ん中から左へ。※伸ばす方向に自分のおなかがある立ち位置です。

  
• 4

  15×45cm程度に伸ばす。長さというよりは厚み5～6㎜程度を目安に伸ばす。

  
• 5

  左右から生地を1/3ずつ折りたたむ。

  
• 6

  3つ折りできたらポリ袋で包んで、バットに入れて冷蔵庫で30～40分程度休ませる。この3つ折りを3回繰り返す。

  
• 7

  3回目の折り込み＋冷蔵休み30～40分が終わったら、輪になっていない方の幅出しをする。23cm程度が目標ですが、1度には伸びないと思うので20cm程度に伸びたら1度冷蔵庫で30分休ませて、再度23cm目標に伸ばす。

  
• 8

  最後は23×40cm目安に厚み3mmを目標に伸ばす。底辺9cm、上下で4.5cmずつずれて印をつける。

  
• 9

  定規を当てて、ピザカッターやナイフでカットする。

  
• 10

  正規のクロワッサンは7個でき、左右の切れ端はミニクロワッサンにしてください。この時点で生地が柔らかいと感じたらすぐ冷やし、必ず冷えた状態で作業をしてください。

  
• 11

  幅が広い方をひと巻きして芯を作る。

  
• 12

  手前にクルクルと巻き込む。

  
• 13

  3～4巻き程度できていたらOK。

  
• 14

  オーブンシートを敷いた天板に乗せ、2次発酵させる。

  
• 15

  通常のパンの2次発酵の温度だとバターが溶けてしまうので、水温を測るようなデジタル温度計を一緒に入れておき、オーブンの発酵機能の30℃で発酵させる。27℃くらいで60～90分の間で様子を見ながら発酵させる。デジタル温度計を入れた理由は28℃以上になったらスイッチを切って27℃程度でバターが溶けださないように確認するため。

  
• 16

  このくらい膨らんでいたらOK。オーブンは250℃の高めで予熱したいので、予熱時間になったら室温に出し、乾燥しないように天板ごと45L程度のビニール袋に入れておくと良いです。発酵がわかりにくい場合は指で優しく押して、うっすら跡がつく、天板を揺らすとフルフルと揺れる、写真を同じ高さから撮影して比較するなど時間というよりは状態で判断します。

  
• 17

  予熱したオーブンを230℃に下げ、焼き色がついたら210℃に下げ合計15分程度焼成する。焼いている間はオーブンを開けないように。奥側が焦げるからと途中であけると膨らんだクロワッサンがしぼんでしまいます。奥が焦げやすい場合は成形や発酵に時間差を15分程度つけ、2回に分けて焼くなどとにかくオーブンをできるかぎり開けない。

  
• 18

  クロワッサンはバターの水分が高温で焼成することで水蒸気となって体積を増し、層を押し上げて焼き上げます。途中でオーブンを開けると温度が急激に下がってしぼみ層がつぶれねっちりした八つ橋みたいなクロワッサンが焼けてしまいます。