ヴィッテルで作る本格バゲット

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フランスのナチュラルミネラルウォーター「ヴィッテル」を仕込み水に使って作る本格バゲットのレシピです。

ヴィッテルはミネラルバランスがよく、特有のクセもなくて飲みやすいのが特徴の硬水。

この硬水を仕込み水に使うことで、生地が引き締まってベタつきが抑えられます。

そして、焼き上がったパンはパリッと香ばしいクラストと、味わい深い小麦の旨みが楽しめます♪

【所要時間目安：20分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。

下準備

ベンチタイム後、250～270℃でオーブンの予熱をする(天板も入れておく)。

生地のこね～発酵

1
生地をこねる。ボウルにフランス産準強力粉から塩までの材料を入れて混ぜ、水（ヴィッテル）を加える。
2
カードまたはゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。
3
ラップをかけて、室温に15～20分おく。
4
周囲の生地を手で引っ張りながら持ち上げて、
5
向かい側に折りたたむ。
この動作を40～50回繰り返す。
※手ではなく、カードやゴムベラを使ってもOK
6
だんだんとコシがついてきたら、中央に寄せ集めるような感じで折りたたむ。
7
ラップフィルムをかけて、26～28℃で20分発酵させる。
8
パンチをする。
4と5の動作を10～15回繰り返す。
※このときも手ではなく、カードやゴムベラを使ってもOK
9
ラップをかけて26～28℃で20分発酵させる。
20分後、もう一回同様にパンチと発酵をする。
10
パンチのとき、生地の伸び（グルテン膜）を確認するように引っ張って折りたたむとgood！
11
作業台と生地に打ち粉をして、ボウルから生地を出す。
12
生地を広げて左右から1/3ずつ折りたたむ。
13
向こう側と手前からも1/3ずつ折りたたむ。
14
生地表面を張らせるように軽く丸め、ボウルに入れる。
15
ラップを二重にかけて、冷蔵庫で一晩（15～18時間）発酵させる。

分割～成形

1
冷蔵庫から出し、生地の温度を15～16℃くらいに戻す。
2
2個に分割して、手前からふんわりと巻く。
3
室温で20～30分、ベンチタイムをとる。
生地が乾かないよう、厚手のビニールか濡れ布巾をかけておく。
4
成形をする。
生地がべたつくので、打ち粉を使いながら作業をします。
まず、手のひらで軽く押さえて気泡を整える。とじ目を上にして置き、手前から1/3を折る。
5
向こう側からも1/3折って、軽く押さえる。
6
さらに、右端から半分に折りながら合わせ目をとじ、長さが25～30cmくらいになるように整える。
7
キャンバス地に打ち粉をふって生地を並べる。生地と生地の間にはひだを作る。

最終発酵～焼成

1
26～28℃で約30分最終発酵。指の跡が軽く残るまで。
2
生地に茶こしで打ち粉をふり、オープンシートの上に移動させ、クープを入れる。
3
予熱した天板にオーブンシートごと生地を入れる。蒸気を入れる、または霧吹きをして、220～240℃で約25分焼成。
4
cottaコラム「フランス生まれの硬水・ヴィッテルで作る本格フランスパンレシピ【PR】」もぜひご覧ください。
硬水でフランスパンを作るメリットについてもお話ししています。