明太フランス

下準備

材料は常温に戻す。
水は暑い時期以外は30℃程度に温める。

パン生地

• 1

  温めた水にドライイーストを振り入れ、混ぜて溶かす。

  
• 2

  ボウルに準強力粉・塩・砂糖・モルトパウダーを入れ、カードで混ぜる。
  ドライイーストを溶かした水を入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。

  
• 3

  ボウルに生地を叩きつけるように約3分間こねる。※べたつきやすいので、生地は手先で軽く触るように扱う。

  
• 4

  ひとまとめにしてボウルに入れる。ラップをかけて20分間置く。

  
• 5

  生地の端を少し引っ張るように持ち上げる。

  
• 6

  折りたたむ。

  
• 7

  四方から繰り返す。丸めてボウルに入れる。ラップをかけて20分間置く。

  
• 8

  再び生地を四方から少し引っ張るようにして折りたたむ。丸めてボウルに入れる。
  暖かい場所(30℃)で一次発酵(40分間〜)。
  生地の大きさが約2倍になれば発酵完了。

  
• 9

  生地のガスを軽く抜く。

  
• 10

  3等分にして丸める。打ち粉をしたバットに入れてラップをきっちりかける。
  冷蔵庫で20分間休ませる(ベンチタイム)。
  ※生地を冷やすことで成形しやすくする。

  
• 11

  台に打ち粉をして、生地を横16cmの横長にのばす。

  
• 12

  上から1/3折りたたむ。

  
• 13

  下からも1/3折りたたむ。

  
• 14

  さらに半分に折って、とじ目をとじる。
  手で転がして18cmの棒状にする。

  
• 15

  パンマット(キャンバス生地)に粉を振って、ウネを作る。とじ目を下にして生地を並べる。暖かい場所(30℃)で二次発酵(35分間)。
  ※発酵が終わる時間までに、オーブンを250℃に設定して予熱をする。

  
• 16

  ひとまわりふっくらしたら発酵完了。
  パンマットから優しく持ち上げて、オーブンシートを敷いた天板に並べる。

  
• 17

  表面に粉(分量外)を振る。クープナイフ等よく切れるナイフで縦に一本切れ込みを入れる。
  天板をオーブンに入れて、霧吹きで水をたっぷり吹きかける。

  
• 18

  250℃に予熱したオーブンを220℃に下げて16分間焼く。
  焼けたら取り出す。

  

明太子バター

• 1

  常温に戻した無塩バターをゴムベラでやわらかく練る。薄皮を取り除いた明太子を入れて混ぜ合わせる。レモン汁を加えてさらに混ぜる。

  
• 2

  粗熱が取れたらパンに縦に切れ込みを入れて、明太子バターを挟む。表面にも塗る。

  
• 3

  180℃に予熱したオーブンで8分間〜焼き色が付くまで焼く。

  
• 4

  cottaコラム「明太フランスのレシピ・作り方」もぜひご覧ください。
  レシピのポイントや、市販のパンでの作り方についてもお話ししています。