ピスタチオショコラのリースパン

下準備

・ドライクランベリーはお湯に5分間程度つけて戻し、水気を切っておく。
・素煎りピスタチオは、殻付きのまま150グラムを計量する。
ピスタチオを殻から外し、熱湯に1時間以上つけて薄皮が剥けるくらいにふやかしておく。
※ボウルは生地づくりとペーストづくりで使い分けます。

生地づくり

• 1

  レコルト フードプロセッサー コンボのクリアボウルにこねパーツをセットし、バター以外の生地の材料を全てクリアボウルに入れる。

  
• 2

  1分間連続プッシュでこね、30秒間休む。
  これを数回繰り返す。

  
• 3

  生地がひとかたまりになったらバターを加え、さらに20秒間連続プッシュし、30秒間休む。
  これを4回繰り返す。

  
• 4

  台の上に生地を取り出し、手で丸くまとめる。

  
• 5

  こね上げ温度は26〜28℃くらい。
  夏は水や粉を冷やしたり、冬は水を温めて温度調節をしてください。
  
  ココアが入っているので、強力粉のみの生地と比べるとグルテン膜が繋がりにくいです。
  丸めたときに生地にハリがあり、表面がツルンときれいな状態になっていればOKです。

  
• 6

  クリアボウルに生地を戻し、乾燥しないようにフタをする。

  
• 7

  約2倍の大きさになるまで、一次発酵させる。

  

ピスタチオペースト作り

• 1

  パン生地を一次発酵させている間に、ピスタチオペーストを作ります。
  熱湯でふやかしておいたピスタチオの薄皮を剥く。
  茶色い薄皮をできるだけ除いておくと、ペーストの色がきれいになります。

  
• 2

  レコルト フードプロセッサー コンボのステンレスボウルにブレードをセットし、ピスタチオ・グラニュー糖・米油を入れる。

  
• 3

  30秒間連続プッシュする。
  ピスタチオがなめらかなペースト状になるまで、連続プッシュを追加する。

  
• 4

  約120gのピスタチオペーストが出来上がります。
  そのうちの60gを、パンのフィリングにつかいます。

  

成形〜焼成

• 1

  一次発酵が完了した生地をボウルから取り出し、4分割し軽く丸める。
  ベンチタイムを10分間とる。

  
• 2

  丸めた生地を軽くガスを抜きながら平らにする。
  めん棒で生地を、縦12×横22cmくらいの大きさに伸ばす。

  
• 3

  ドレッジで生地の真ん中辺りに軽く印をつける。
  生地の両端5mmくらいのところに切り込みを入れ、真ん中で切り離す。
  切り離した生地は下部分にのせる。

  
• 4

  生地の下部分に、ピスタチオペーストを15g塗り広げる。

  
• 5

  ドライクランベリーとホワイトチョコを5gづつのせる。

  
• 6

  下部の生地を、フィリングを包みながら真ん中の印まで巻いていく。

  
• 7

  ドレッジで、生地の上部分に12本の切り込みを入れる

  
• 8

  生地を最後まで巻いていく。
  両端の切り込み2本だけは残し、他はとじ目をしっかりとめる。

  
• 9

  とじ目を下にして、丸くリース型に整える。

  
• 10

  生地の両側を輪になるようにくっつけて、残しておいた切り込みを巻き込みくっつける。

  
• 11

  残りの生地も同じ工程を繰り返し、成形する。
  とじ目を下にし、オーブンシートを敷いた天板に並べる。
  一回り大きくなるまで、温かい場所で二次発酵させる。

  
• 12

  二次発酵完了。
  目安は生地が一回りふっくらし、指で軽く押すと指の跡が少し残るくらい。

  
• 13

  190℃に予熱したオーブンで、12分間ほど焼成。
  焼けたら網の上で粗熱をとる。

  

トッピング

• 1

  粉砂糖をパンの表面にふる。
  コーティング用のホワイトチョコを湯せんで溶かし、パンをデコレーションする。
  ホワイトチョコの上に、フリーズドライフランボワーズとピスタチオダイズをちらす。
  ピックを飾って完成!