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フランクフルタークランツ

ドイツを代表するバタークリームケーキです。くちどけ良いスポンジ、香りよいバタークリーム、甘酸っぱいジャム、香ばしいクロカンにほんのり香るラム酒!
シンプルながら一度食べると忘れられないおいしさ。

クロカンは味、見た目ともに重要なのでぜひおいしそうな色にあげてください。

【所要時間目安:60分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


下準備

(生地)
・鍋に湯せんを作る(70℃程度)
・オーブンを180℃に予熱する
・型の準備をする(レシピ内参照)
・薄力粉をふるう

(バタークリーム)
・バターを室温に置いて柔らかくする

(仕上げ)
ドレンチェリーは熱湯をかけて10分ほどつけ置き、半分にカットして水気を切る。

生地

  • 1

    エンゼル型にバター(分量外)を塗り、冷蔵庫に入れる。

    型が冷えたら強力粉(分量外)を茶こしでふるい、余分を落とす。

    フランクフルタークランツ
  • 2

    卵とグラニュー糖をボウルに入れ、湯せんにあててホイッパーで34℃程度まで温める。

    フランクフルタークランツ
  • 3

    ハンドミキサーの高速で3分、低速で4分程度まわし、白っぽく空気を含むまで混ぜる。

    フランクフルタークランツ
  • 4

    ふるった粉を表面に広げ、粉が生地になじむんでなめらかになるまで、ゴムベラでボウル底から60回程度混ぜる。

    フランクフルタークランツ
  • 5

    溶かしバター(60℃程度)を加え、バターがなじむまでゴムベラでボウル底から混ぜる。

    準備した型に生地を流し入れ、軽く台に落として180℃のオーブンで19分程度焼く

    フランクフルタークランツ
  • 6

    焼きあがったら生地にショックを与え、型からひっくり返して熱を取る。

    完全に冷めたら均一な厚みになるように3枚スライスしておく。

    フランクフルタークランツ

シロップ

  • 1

    グラニュー糖、水を鍋に入れ火にかける。

    沸いてグラニュー糖が溶けたら火を止める。
    ラム酒を加えて冷ます。

    フランクフルタークランツ

クロカン

  • 1

    グラニュー糖と水を鍋に入れ、火にかける。

    フランクフルタークランツ
  • 2

    全体がしっかり沸いたらアーモンドダイス(ロースト)を加え、絶えずゴムベラで混ぜる。

    最初は白い結晶がアーモンド表面につき、徐々にカラメル化する。

    フランクフルタークランツ
  • 3

    全体がおいしそうなキャラメル色になったら火を止め、オーブンシートを敷いたバットにすぐにあける。

    フランクフルタークランツ
  • 4

    完全に冷めたら包丁で刻んでおく。

    粗すぎるとケーキ表面から落ちるので注意。

    フランクフルタークランツ

バタークリーム

  • 1

    卵黄、グラニュー糖、水を金属製ボウルに入れ混ぜる(熱伝導性が良いので金属製ボウルを選びました)。

    フランクフルタークランツ
  • 2

    鍋ふちがふつふつ沸いた状態を保ったふきん入りの湯せんを準備する。

    ボウルを湯せんに当ててホイッパーで混ぜ続けながら、3分程度しっかり加熱する。

    フランクフルタークランツ
  • 3

    湯せんから外し、ハンドミキサー高速で混ぜる。

    白っぽくなり、粗熱が取れたらOK(これを、パータボンブと呼びます)。

    フランクフルタークランツ
  • 4

    柔らかいバターをハンドミキサーでほぐし(このハンドミキサーはのパータボンブ作りの作業からの使いまわしでOK)、パータボンブを3回程度にわけてくわえ、都度ハンドミキサー、ゴムベラで均一に混ぜる。ラム酒を加え混ぜる。

    フランクフルタークランツ
  • 5

    そのまま仕上げ作業に入る。

    万が一バターが柔らかすぎてボリュームにかけるときは氷水にあててハンドミキサーで攪拌すると良い状態になる。やりすぎるとバターが固まるので注意する。

    フランクフルタークランツ
  • 6

    星口金8切7番がついた絞り袋に仕上げ用のクリームを50g先に取っておく。

    フランクフルタークランツ

仕上げ

  • 1

    ラズベリージャムを鍋で一度しっかり沸かし、冷まして使い捨て絞り袋に入れておく。

    (市販のジャムは緩いので、水分を飛ばすことでにじみなくジャムをサンドできます)

    フランクフルタークランツ
  • 2

    スポンジを回転台におき、シロップをカット面に打つ。

    フランクフルタークランツ
  • 3

    バタークリームを塗り広げ、箸の先端で溝をつける。

    フランクフルタークランツ
  • 4

    ラズベリージャムを溝部分に入れる。

    フランクフルタークランツ
  • 5

    生地を重ね、同じ作業を繰り返す。

    残りのシロップを生地表面にまんべんなく打つ。

    フランクフルタークランツ
  • 6

    全体をバタークリームで覆う。

    フランクフルタークランツ
  • 7

    クロカントを全体にまぶし、8か所均等に箸の後ろでくぼみをつける

    フランクフルタークランツ
  • 8

    くぼみにクリームを絞り、ドレンチェリーを乗せる。

    フランクフルタークランツ
  • 9

    cottaコラム「フランクフルタークランツのレシピ、ドイツ伝統菓子の作り方」もぜひご覧ください。
    お菓子の由来についてもお話ししています。

公開日:2023/10/30 最終更新日:2023/10/30

このレシピの材料

数量:18cmエンゼル型1台分

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