クリスマスオペラ

下準備

・ビスキュイ用のバターは、湯せんで溶かしておく。

ビスキュイジョコンド(内寸37×25cmのオーブン付属の天板使用)

• 1

  オーブン天板にクッキングシートを敷き、シルパットを敷いておく。
  
  ※天板の大きさは、多少前後しても大丈夫です。

  
• 2

  ボウルにアーモンドプードル・粉糖をあわせてふるい入れ、全卵も加える。
  ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで、泡立てる。

  
• 3

  薄力粉をふるって加え、ゴムベラで混ぜる。

  
• 4

  別のボウルに卵白を入れる。
  グラニュー糖を3回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲを作る。

  
• 5

  メレンゲの1/3程度を3のボウルに加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。

  
• 6

  混ざったらメレンゲのボウルに戻し入れ、混ぜる。

  
• 7

  湯せんで溶かしておいた無塩バターを加え、混ぜる。

  
• 8

  天板に生地を流し入れ、ドレッジやパレットナイフなどで平らにならす。

  
• 9

  210℃に予熱したオーブンで約12分間、焼く。

  

コーヒーシロップ

• 1

  小鍋に水・グラニュー糖を入れ、沸かす。
  グラニュー糖が溶けたら火を止め、インスタントコーヒーを加えて混ぜる。
  ボウルに移し、冷ましておく。

  

ガナッシュ

• 1

  生クリームをマグカップに入れ、電子レンジで40秒間程度温めて、沸騰させる。
  ボウルにチョコを入れておき、温めた生クリームを加える。

  
• 2

  中心からクルクルと混ぜて、余熱でチョコを溶かして乳化させる。

  
• 3

  チョコがきれいに溶けてつながったら、使用するまでそのまま常温で冷ましておく。
  
  ※チョコが余熱で溶けきらなければ、湯せんに少しかけて溶かしてください。

  

コーヒーバタークリーム

• 1

  鍋に水・グラニュー糖を入れ、113℃になるまで煮詰める。

  
• 2

  ボウルに卵黄を入れ、ミキサーを回しながら、1を少しずつ垂らしながら加えて、泡立てていく。
  
  ※ミキサーを回しながらでないと、シロップが冷えて固まってしまうので、必ず回しながら。

  
• 3

  熱が抜けて、白っぽくもったりするまで、泡立てる。

  
• 4

  常温に戻したやわらかいバターを加え、さらにハンドミキサーで混ぜていく。

  
• 5

  別の小さな器にインスタントコーヒーを入れ、お湯で溶いておく。

  
• 6

  バタークリームに加え、よく混ぜ合わせる。

  
• 7

  バタークリームは、仕上げ用に少し使いたいので、お皿などにOPPシートを敷いて、サントノーレ口金で少量絞り、冷蔵庫で冷やし固めておく。
  
  ※バタークリームは冷やせば固まり、絞った形のままケーキにスライドできます。
  デコレーションにチョコプレートをのせる時の支えになってくれます。

  

組み立て

• 1

  ビスキュイジョコンドの端を少しカットして、4等分にする。

  
• 2

  ※4枚重ねてみて、同じ大きさになるようにします。

  
• 3

  コーティングチョコを溶かして、ビスキュイ1枚の表面に塗り広げる。

  
• 4

  チョコを塗った面にOPPシートを貼り、ひっくり返して底にする。

  
• 5

  1段目に、シロップを打つ。
  (1段に約35gのシロップを打ちます)

  
• 6

  コーヒーバタークリームの1/3量(60g前後)をのせて、塗り広げる。

  
• 7

  2段目のビスキュイをのせ、同じようにシロップを打つ。
  2段目はガナッシュをのせ、平らに塗り広げる。

  
• 8

  3段目のビスキュイをのせ、同じようにシロップを打つ。
  3段目は、コーヒーバタークリームの1/3量(約60g)をのせ、平らに塗り広げる。

  
• 9

  4段目のビスキュイをのせ、同じようにシロップを打つ。
  4段目で最後のコーヒーバタークリーム1/3量(約60g)を平らに塗り広げる。
  
  冷蔵庫で2時間以上冷やして、落ち着かせる。

  

グラサージュショコラを作って仕上げる

• 1

  板ゼラチンを氷水で戻す。
  
  ゼラチン以外のすべての材料を鍋に入れる。
  
  ※ココアは、ふるってから入れてください。

  
• 2

  焦げないように、混ぜながら中火にかける。
  沸騰してきたら弱火にして、少しトロミがつくくらいまで、加熱する。
  
  火を止め、氷水で戻した板ゼラチンを加えて、余熱で溶かす。

  
• 3

  鍋に入れたまま少し冷まし、軽く熱が抜けたら茶こしで漉して、ボウルに移す。

  
• 4

  ケーキが冷え固まったら、表面にOPPシートをのせて、ひっくり返す。
  
  底のコーティングチョコを塗った面に、粉糖を振る。
  
  ☆こうすることですべりが良くなり、カットしやすくなります。

  
• 5

  4をひっくり返して元に戻し、グラサージュショコラをかけて、パレットナイフで平らにする。
  
  ※あまり触りすぎると汚くなるので、2回程度表面をならして仕上げるような感じで。
  
  冷蔵庫に入れて、冷やしておく。

  
• 6

  4辺の端をすべてカットする。
  トレーやお皿の上にのせる。
  
  ※今回は、ラッピング用の箱に入れたかったので、トレーの大きさに合わせて1カット分、切っています。

  
• 7

  グラサージュショコラが余るので、コルネに入れて端にパイピングする。

  
• 8

  ※アップにすると、こんな感じで描いています。
  
  ☆余力があればぜひ!華やかになりますよ。

  
• 9

  チョコプレートを飾りたい場所に、仕上げ用に絞っておいたコーヒーバタークリームをパレットナイフを使って、のせる。

  
• 10

  チョコプレートや金箔・クリスマスのケーキピックなどを飾る。

  
• 11

  出来上がり。