ピスタチオタルトとショートケーキの欲張りクリスマスケーキ

下準備

【タルト・ピスタチオダマンド】
・タルト生地・ピスタチオダマンド用のバター・卵は、室温(20~23℃)に戻しておく。
・タルト生地・ピスタチオダマンド用の薄力粉・アーモンドパウダーは、それぞれ合わせてふるっておく。
・オーブンは、190℃に予熱しておく。

【ジェノワーズ】
・薄力粉は、ふるっておく。
・型にデコ型用敷紙またはくり返し使えるオーブンシートをカットして、敷いておく。
・卵は、室温に戻しておく。
・米油・牛乳は、同じ容器に入れて、50℃に保温しておく。
・オーブンは、180℃に予熱しておく。

・シロップのグラニュー糖・水は耐熱容器に入れ、600Wの電子レンジで20秒間加熱してキルシュを加え、冷ましておく。

タルト生地

• 1

  タルト生地用のバター・粉糖・塩をボウルに入れ、ゴムベラでクリーム状にする。
  続けて、ハンドミキサーで撹拌する。

  
• 2

  室温に戻して溶きほぐした全卵を1のボウルに2~3回に分けて加え、ハンドミキサーで混ぜ合わせていく。
  
  ※卵とバターが均一に乳化してから、次の卵を入れるようにしてください。

  
• 3

  2のボウルに、ふるっておいたaの薄力粉・アーモンドパウダーを加え、ゴムベラで最初は切るようにして混ぜ合わせる。
  (バターの中に粉を分散させるイメージ)

  
• 4

  粉っぽさがなくなり、ポロポロとまとまってきたら、手順5へ。

  
• 5

  ゴムベラ(またはドレッジ)を使って、ボウルにこすり付けるようにして、生地をなめらかにつなげていく。
  
  ポロポロだった生地がひとまとまりになり、均一になったらOK。
  
  ※やりすぎ注意。

  
• 6

  5の生地をラップで包み、最低1時間は冷蔵庫で休ませておく。
  
  ※ここまで前日に作って、生地を寝かせておくと、作業が楽です。

  
• 7

  休ませた生地をラップとラップで挟み、アクリルルーラー3mmを両サイドに置いて、型よりひと回り大きく生地をのばしていく。
  
  ※シルパンで焼かない場合は、ピケ(穴あけ)をしてください。

  
• 8

  タルト生地をたわませるようにして、のせていく。
  
  ※気温が高い時期は、生地がダレて型に沿って割れてしまうので、やわらかく感じたら、生地を冷やしてから作業してください。
  
  タルト生地を底・角に沿わせるようにして、押し込んでいく。
  一旦ここで生地を冷やすため、冷蔵庫に入れておく。

  
• 9

  生地が冷えたら、余分な生地をナイフで切り落とす。
  (または、めん棒を転がしてカットしてもよいです)
  使うまで、冷蔵庫に入れておく。
  
  ※バターを溶かさないようにする、ということが大切です。

  

ピスタチオダマンド

• 1

  室温に戻したバター・グラニュー糖をボウルに入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。
  続いて、ハンドミキサーで撹拌する。
  
  ※空気を入れる必要は、ありません。

  
• 2

  1のボウルにピスタチオペーストを加え、ハンドミキサーで撹拌する。

  
• 3

  全卵を8回くらいに分けて加え、その都度よく混ぜ合わせる。

  
• 4

  3のボウルに、ふるっておいたbの粉類を加え、最初はゴムベラで切るように、バターの中に粉を分散させるイメージで、粉とバターを合わせていく。
  
  ある程度、粉がバターの中に分散できたら、今度はボウルの底から生地をすくって、返すようにして混ぜ合わせていく。

  
• 5

  生地を敷き込んだタルトリングをシルパンの上にのせる。
  4のピスタチオダマンドを絞り袋に入れて、絞り出す。
  (※15g程度、取っておく)
  
  冷凍フランボワーズをタルトの真ん中を避けて置き、取っておいた残りのダマンドをフランボワーズの上に少しずつ絞って、フランボワーズを隠すようにする。
  (※フランボワーズが焦げないようにするためです)

  
• 6

  予熱しておいたオーブンを180℃に下げて、35分間程度焼成する。
  
  焼けたら、ケーキクーラーにのせて完全に冷ましておく。

  

ジェノワーズ

• 1

  レシピID:00016038の「ふんわりジェノワーズ」を参照して、12cmのジェノワーズを焼いておく。
  
  ※ふんわりジェノワーズのレシピではバターを使用していますが、ここでは米油に変更しています。
  焼成温度は170℃で、20~23分間オーブンで焼いて作ってください。

  
• 2

  底の茶色の部分を切り落とし、1.3cm厚にスライスしておく。
  
  組み立てるときに、シロップを打つ。

  

ジェノワーズ組み立て

• 1

  ホイップクリームを作る。
  ボウルに生クリーム・練乳・グラニュー糖を入れ、氷水を入れたボウルで底を冷やしながら、泡立てていく。
  
  ボウルの中で半分はしっかりめ、半分は調整用にやわらかめをイメージして、手前をしっかりめに泡立てる。
  これは、サンド用に使う。

  
• 2

  中にサンドするクリームは、ホイッパーですくうと、しっかりとツノが立つくらい。
  (クリームがゆるいと、クリームが側面に出て、段々模様に見えてしまいます)

  
• 3

  ジェノワーズの一番底側を上に向けて、ケーキ回転台の中央にのせる。
  2のクリームをホイッパーですくってのせ、パレットナイフでならす。
  真ん中をあけて、スライスしたいちごをのせる。
  (真ん中にいちごを置くと、カットしにくいため)
  
  ※底側を上に向けるのは、かたい面が内側になることで生クリームの水分を吸って、よりしっとりとした食感になるためです。

  
• 4

  3の上に生クリームをさらにのせ、いちごがうっすら隠れるように、回転台を反時計まわりに回しながら、パレットナイフでクリームをのばしていく。

  
• 5

  はみ出たクリームは、次を重ねる前に側面をきれいにならして、2段目のジェノワーズを重ねるようにする。
  
  ※そのまま重ねると、ずれても気付かないのと、下塗り効果もあるためです。

  
• 6

  2段目を重ね、ゴム手袋をした手で軽く押さえて、密着させる。

  
• 7

  6の上にクリームをたっぷりのせ、回転台を回しながらパレットナイフでクリームをならしていく。

  
• 8

  続けて側面もパレットナイフでならし、上面にはみ出たクリームをケーキの中心に向かって、数回に分けてならしていく。

  
• 9

  1のやわらかめ・かために分けていた生クリームをホイッパーで再度混ぜ合わせる。
  
  ホイッパーですくって、ぎりぎりホイッパーにこもるくらいのかたさに調整する。

  
• 10

  8の上に9のクリームをたっぷりのせ、回転台を回しながらパレットナイフでならしていく。
  
  ※このとき、クリームが側面に垂れるくらいに、はみ出すようにします。
  (これは、側面を後で塗るためです)

  
• 11

  上面を塗ったら、回転台を今度は時計まわりに回しながら、はみ出たクリームをパレットナイフで側面に塗り広げていく。
  足りないときは、クリームを随時足していく。

  
• 12

  ※側面をナッペし終わった後は、側面が上面より少し高くなっているのが理想です。
  
  8と同様に、パレットナイフで中心に向かってクリームをならしていく。

  
• 13

  再度、ボウルのクリームを絞りのかたさに調整する。
  (ホイッパーですくうと、ツノ先がおじぎするくらいのかたさに、少しずつ様子を見ながら撹拌してください)
  
  ※ここはハンドミキサーではなく、手立てがおすすめです。

  
• 14

  丸口金#11を付けた絞り袋にクリームを入れ、一周しずく絞りをする。
  
  ここで一旦冷蔵庫に入れ、クリームをしっかり落ち着かせる。

  
• 15

  残ったクリームをタルトに8cm程度に薄く絞り出し、ジェノワーズの接着剤とする。
  (このとき、たくさんクリームをのせるとケーキが傾くので、少量で大丈夫です)
  
  ※休ませている間にクリームがゆるんでいたら、再度ホイッパーで軽く撹拌して、かために調整してください。
  (その際は、スプーンで塗り広げてもOKです)

  
• 16

  パレットナイフで14のケーキをタルトの上に移動させる。

  
• 17

  タルトの周囲とトップに、いちごやベリー・メレンゲドール・チョコプレートなどを飾ったら、完成。
  
  ※いちごは、SS~Sサイズくらいの小粒のものがおすすめです。

  
• 18

  カット時は、真ん中のフルーツを一度外し、ナイフを温めてからケーキ部分は小刻みにナイフを前後させて、カットしてください。
  タルト部分は、押し切りをします。
  
  側面も、どうしてもフルーツが当たる場合は、取り外してからカットしてください。

  
• 19

  1カットごとに、クリームをキッチンペーパーなどできれいにふき取り、その都度ナイフを温めてから、カットします。
  
  取り外したフルーツは、食べるときに再度盛り付けてください。