柔らか チョコチーズブッセ

下準備

【生地】
・薄力粉・ココアはよく混ぜ、ふるっておく。
(ココアは、一度茶こしを通してから薄力粉にあわせると、なおよいです)
・卵は、よく冷えたものを使う。
(温度が高いと、メレンゲのキメが粗くなります)
・粉糖は、ダマがあればふるっておく。
・絞り袋に丸口金(絞り口10mm程度)をセットしておく。大きいカップに立てておくと便利(ブッセ作り方9参照)。

【クリーム】
・プロセスチーズを3㎜角程度に小さく刻んでおく。

ブッセの天板の準備など

• 1

  天板の大きさに合わせた紙に、直径45mm程度の円をセルクルなどを使用して、24個描きます。
  (天板が小さいオーブンの場合は、12個でOKです)
  少し膨らむので、最低でも2cmくらいは隣との余裕をもたせてください。
  
  その上にオーブンシートやシルパットをのせて、ガイドにして使用します。

  
• 2

  今回、挟むクリームに使ったプロセスチーズは、こちらを3切れ分です。
  小さく刻みやすいので、おすすめです。

  

ブッセ生地

• 1

  まず、オーブンを200℃に予熱します。
  
  次に、よく冷やしておいた卵を卵黄と卵白に分けます。
  殻で分けるのが苦手な方は、一度全卵をボウルに落とし(卵黄を割らないように気を付けて!)、手で卵黄を優しくすくい取ってあげるほうが簡単だと思います(^^)

  
• 2

  卵白に粉糖を小さじ1程度先に入れてから、ハンドミキサーの高速で立て始めます。
  
  ※このとき、ボウルやハンドミキサーの羽根に油分などの汚れがあると、まったく泡立たなくなるため、汚れがないよう気を付けてください。

  
• 3

  かさが2倍くらいにモコモコしてきたら、残りの粉糖のうち半分を加え、さらに泡立てます。
  ここまで、30秒くらいでいけると思います。

  
• 4

  1回目の粉糖を加えてから1分半くらい泡立て、さらにしっかりとモコモコ跡が残るようになったら、残りの粉糖を全部加えて、さらに泡立てます。
  
  最後の粉糖を加えると、ハンドミキサーにずっしり重みが伝わるような、しっかりしたメレンゲになってくるはずです。

  
• 5

  持ち上げたときに、ツノがピンと立つまで、よく泡立てます。
  加える砂糖の量が多いため、安定性がよく離水しにくいメレンゲです。
  ここで怖がらずに、しっかりと立てることが成功のコツです。

  
• 6

  メレンゲができたら卵黄を加え、ハンドミキサーで均一に混ぜます。
  ゴムベラに持ち替え、ボウルの底に残っているメレンゲもすくうように、全体を均一にもう一度混ぜます。

  
• 7

  ふるっておいた薄力粉+ココアをもう一度ふるいながら加え、ゴムベラで底から持ち上げるように混ぜていきます。
  
  ゴムベラの面で、底からグイッとボウルの曲線に沿って真ん中を横切るように進め、反対の手でボウルを90度くらい手前に回しながら、ゴムベラをクルッと返すようにします。

  
• 8

  7を繰り返し、粉が見えなくなるまで、25回くらいまでで終わればベストです!
  混ぜすぎると生地がダレて、仕上がりがぺったりと薄くなります。
  写真は、混ぜ終わりの状態。
  しっかりと形を保っています。

  
• 9

  絞り袋に生地を入れます。
  どんどん泡が消えていくので、手早く!
  絞り袋をこのような状態にしておくと楽です!

  
• 10

  絞り袋に入れた生地は、ドレッジを使ってこのように寄せるとよいです。
  
  用意しておいたガイド+シルパット(またはオーブンシート)を敷いた天板に、生地を絞り出していきます。

  
• 11

  絞るときは袋を垂直に持ち、天板と口金の間を1.5cmくらい浮かせた状態で一切動かさずに、ガイドの大きさになるまで、生地を出していきます。
  
  生地を切るときは、口金の先で円を描くようにクルッと。
  慣れない方は、肘をついて行うと安定しやすいですよ!

  
• 12

  生地の混ぜ具合で絞れる個数が変わってきますが、うまく出来ていれば23~24個いけます。

  
• 13

  粉糖を茶こしでたっぷりとふりかけます。
  1回目ふりかけて溶けたら、その上からもう一度ふりかけます。

  
• 14

  200℃→180℃設定にして、10分間焼きます。
  焼けたら、シートごとケーキクーラーにのせて、冷まします。
  すぐに冷めますよ~!

  
• 15

  冷めたら静かにシートからはがし、バットなどに移します。
  微妙に大きさが違うと思うので、この時点でペアにする相手を決めておくとよいです。

  

クリームを作る

• 1

  ミルクチョコレートを耐熱容器に入れます。
  電子レンジで30秒間→その後10秒間ずつ様子を見ながら温め、チョコレートを完全に溶かします。
  
  ※熱々にすると分離したり焦げたりするので、ギリギリ溶けるくらいがベストです。
  
  次に、牛乳を加えてよく混ぜます。
  完全に混ざって、ツヤツヤになればOK!
  冷えて混ぜにくい場合は、ほんの少しレンジで温めるとよいです。
  このまま冷ましておきます。

  
• 2

  ※クリームを立てるときに使う氷水を用意してから、作業に入ります。
  
  別のボウルにクリームチーズ・塩を入れ、ゴムベラでほぐすように練ります。
  ここでは、まだ氷水に当てません。

  
• 3

  粗熱のとれた1を加え、しっかり混ぜたら生クリームを加えます。
  ホイッパーでクリームチーズ+チョコを生クリームに溶かすように、ざっと混ぜます。
  
  この時点で多少溶け残りがあっても大丈夫です!
  次にハンドミキサーで立てるうちに消えます。

  
• 4

  ボウルの底を氷水に当て、ハンドミキサーの中速で立てます。

  
• 5

  泡立て終わり。
  ゆるいとサンドした後、ダレて大変なことになるので、しっかりツノが立つまで!

  
• 6

  ゴムベラで集めて均一に混ぜたら、刻んでおいたプロセスチーズを入れ、全体を混ぜます。
  これでクリームの出来上がりです。

  

仕上げ

• 1

  作っておいたクリームを、ブッセを絞った時と同じ大きさの口金を付けた絞り袋に詰め、ペアにしておいた片側に絞っていきます。
  
  一度、面に対して平たく均一に絞り出し、あとから残ったクリームを均一に分けていくとよいです。
  
  クリームの量は12個分で作っているので、ブッセが少なく出来たら、無理に詰め切らなくて大丈夫。

  
• 2

  もう片側をのせ、手のひらで包むように優しく押して密着させたら、出来上がり!
  出来上がったものは、要冷蔵です!