ピスタチオのケーキ マルグリット型で

下準備

・薄力粉・アーモンドパウダーは、それぞれふるっておく。
・耐熱ボウルにピスタチオペースト・バター・牛乳を一緒に入れておく。
・湯せん用のお湯を用意しておく。
・オーブンは、200℃に予熱しておく。
・シロップを作っておく→グラニュー糖10gに熱湯30gを注いでよく混ぜ溶かし、粗熱がとれたらキルシュを加えておく。

型の準備

• 1

  溶かした無塩バター(分量外)を刷毛で型の内側全体に塗ります。
  特に、角のところを丁寧に塗ってください。

  
• 2

  強力粉(分量外)を茶こしなどで振りかけ、まんべんなく型にまぶします。
  一度紙の上などで型をひっくり返してトンと軽く打ち付け、余分な粉を落とすとよいです。
  全体に均一に粉がついていたらOK!

  

ケーキを焼く

• 1

  ボウルに卵を入れて割りほぐし、グラニュー糖を加えて、ホイッパーでよく混ぜます。
  そのまま湯せん(布巾を入れると安定します)にかけて、絶えず混ぜながら液温を40~42℃に上げ、引き上げます。
  ピスタチオ・牛乳・バターのボウルを湯せんにかけておきます。

  
• 2

  ハンドミキサーの高速で4分間程度、泡立てます。
  これは泡立て始め。
  止めることなく、グルグルと大きくボウルの中で回してください。

  
• 3

  泡立て終わり。
  垂らすとしっかりと跡が残り、消えません。
  跡が消えるようなら泡立て不足なので、追加で回します。

  
• 4

  低速にして2分間程度、ゆっくりと全体を回して、大きな泡を消すように意識します。

  
• 5

  泡立て終わり。
  大きな泡が消えて、キメが整います。

  
• 6

  ピスタチオのボウルの様子をみて、溶けているようなら引き上げてください。
  温度は、50~55℃。
  熱々にしないこと。

  
• 7

  卵のボウルに薄力粉・アーモンドパウダーを再度ふるいながら入れ、ゴムベラで底からすくうように混ぜます。
  このように面を使って、底にもしっかり触れながら横切るようにして。

  
• 8

  ボウルの側面のカーブに沿って、クルッと返します。
  このとき、同時に反対の手でボウルを手前に90度くらい回します。
  これを25~30回繰り返すと、粉が見えなくなります。

  
• 9

  8の生地をピスタチオのボウルにホイッパーひとすくい分入れ、グルグルと混ぜてなじませます。

  
• 10

  9を卵の生地に、浮かべるように静かに入れます。

  
• 11

  手順7~8と同じように混ぜます。
  40回くらい。

  
• 12

  混ぜ終わり。
  フワッとした感じが残り、垂らすと写真のように跡がつきますが、5秒間くらいで消えます。

  
• 13

  型に流し入れ、トントンと軽く打ち付けて、底面までしっかり生地をいき渡らせます。
  色の濃いところは、ボウルに残った最後の生地です。
  端に入れます。

  
• 14

  予熱しておいたオーブンの温度を170℃に下げて、30分間ほど焼きます。
  型を越えて大きく膨らみ、上面全体に色がついて、真ん中を軽く押しても弾力でしっかりしていればOKです。
  シュワッとへこむようなら、追加でもう少し焼きます。

  
• 15

  布巾の上に置いて、トンと軽く落として衝撃を与え、蒸気を抜きます。

  
• 16

  ケーキクーラーの上に、ひっくり返して出します。
  このまま冷ましておきます。
  乾燥するので、翌日仕上げなど時間を置くときは、粗熱をとったらビニール袋に入れて、密封しておくとよいです。

  

ラズベリージャムを作る

• 1

  小鍋にラズベリーピューレ・グラニュー糖を入れ、中火で混ぜながら煮立てます。

  
• 2

  量が少ないので、3分間くらいで煮詰まります。
  このくらい集められるようになったら、鍋底を冷水につけて粗熱をとり、器に移してラップをしておきます。

  

仕上げ

• 1

  オーブンを210℃に予熱開始します。
  
  トッピング用に、レモン皮を用意します。
  ゼスターグレーターでレモン皮を削り、大体同じくらいの量のグラニュー糖を合わせて、混ぜておきます。
  
  同時に、トッピング用のピスタチオダイスも小さじ1程度を小皿に出しておきます。

  
• 2

  ケーキを横半分にスライスします。
  ルーラーをお持ちの方は、ちょうどよい位置のルーラーを使って、カットしてください。
  ない場合は、先にケーキの高さの半分のところにナイフで印を1周つけていき、それに沿って少しずつナイフを入れ、切っていくと曲がりにくいです。

  
• 3

  ふたつのカット面にそれぞれ、作っておいたシロップを打ちます。

  
• 4

  ラズベリージャムを片面に薄く塗り、のばします。
  作った場合は少し余ると思いますが、欲張らずに薄く塗りのばしてください。
  全体に塗り終わったら、生地を重ねて元に戻します。

  
• 5

  アイシングを作ります。
  粉糖・水・レモン果汁を合わせて、よく混ぜます。
  このように垂らすと跡が残らない、ゆるめの仕上がりです。
  かたい場合は水、ゆるすぎる場合は粉糖を足して、調整してください。
  できたら、別の器に大さじ2くらい取り分けておきます。

  
• 6

  天板にオーブンシートを敷き、その上にオーブン用の網(またはオーブンに入れてもOKのケーキクーラー)をのせます。
  その上に4をのせ、多いほうのアイシングを上からかけます。

  
• 7

  刷毛で細かいところにも塗り広げていきます。

  
• 8

  できれば側面にも満遍なく塗りたいので、垂れてきたアイシングを上手く使って。
  足りなければ、取り分けておいた大さじ2のアイシングを使って、全体を覆うように塗ればベストです!

  
• 9

  210℃のオーブンで、表面に少し透け感が出るまで、2分間前後温めます。
  温めすぎるとブクブク泡が立って、そのまま仕上がってしまうので、迷ったら出してください。
  多少白くてOKです。

  
• 10

  アイシングが乾かないうちに、手早くピスタチオ・レモン皮をトッピングします。
  ピスタチオを先にするとよいです!
  このままアイシングの表面が乾いたら、出来上がりです!