スパイシーチーズ&チーズ

下準備

・aの材料は、ボウルに入れて混ぜ合わせておく。
・cのバターは室温に戻し、やわらかくしておく。
・型に油脂を塗っておく。
・卵液用の全卵・水は、あわせておく。
・オーブンは、210℃(焼成温度より10℃高め)に予熱しておく。

作り方

• 1

  ボウルに入れて混ぜ合わせておいたaに、bの水を加えてゴムベラで粉っぽさがなくなるまで、混ぜ合わせていく。

  
• 2

  粉っぽさがなくなったら、こね台に移す。
  利き手を前後に動かして、生地を台にすりつけるようにして、こねていく。

  
• 3

  ボソボソだった生地がつながってきたら、手順4へ。

  
• 4

  生地を持って、台に打ちつける。

  
• 5

  生地を引っぱりながら、半分に折りたたむ→90度向きを変えて、台に打ちつけて折りたたむ、という作業を繰り返す。
  
  ある程度、生地が薄くのばせるようになるまで、こねていく。

  
• 6

  生地を広げ、やわらかくしておいたバターをのせて包み込む。
  バターをちぎるようにして、生地全体にバターをなじませていく。
  
  バターが全体に散ったら、また手順2のように手を前後に動かして、生地をこねていく。
  
  ※手順2のときよりも、生地が台から早くはがれるようになります。

  
• 7

  台からはがれてまとまってきたら、生地を持って台に打ちつける。

  
• 8

  生地をひっぱりながら、半分に折りたたむ→90度向きを変えて、台に打ちつけて折りたたむ、という作業を繰り返し、生地をこねていく。

  
• 9

  生地の端をのばすと、薄く膜が張るくらいになったら、終了。

  
• 10

  こね上がったら、生地を丸め直してボウルに入れる。
  ラップをして、オーブンや発酵器で30℃の温度で生地が2~2.5倍の大きさになるまで、一次発酵させる。

  
• 11

  発酵終了の目安。

  

成型~焼成

• 1

  一次発酵が終わった生地を6等分して、ガス抜きをする。
  丸める前に、なんとなく四角形に整える。
  (目安は、7cm角程度)

  
• 2

  奥から手前に向かって、生地を張らせるように2~3巻きして、棒状に整える。

  
• 3

  (こんな感じに巻いていきます)

  
• 4

  すべての生地を棒状に整えたら、手で軽く転がして10cm程度の長さにし、生地を15分間ほど休ませる。
  
  このとき、生地が乾燥しないように大きめのビニール袋などをふんわりかぶせておく。
  
  
  ※次の成形で生地をのばすので、丸めるのではなく棒状にしています。

  
• 5

  休ませた生地を4cm×20cm程度に、めん棒でのばしていく。
  奥から2/3に、チーズ10gとブラックペッパーをかける。
  
  ※手前の1/3を残す理由は、表面がボコボコしないようにするためです。

  
• 6

  奥から手前に向かってクルクル巻き、巻き終わりはつまんで閉じる。

  
• 7

  油脂を塗っておいた型に、薄めにカットした有塩バターを置く。
  
  ※こうすることで、バターが溶けて底がカリカリになります。

  
• 8

  有塩バターの上に成形した6の生地をのせ、35℃に設定したオーブンまたは発酵器で、ひとまわり大きくなるまで、二次発酵させる。
  
  ※このとき、生地が乾燥しないように庫内に霧吹きをかけたり、冬場は天板の下にお湯をはったトレーをオーブン内に一緒に入れたりして、湿度を保って発酵させてください。

  
• 9

  生地がひとまわり大きくなったら卵液を刷毛で塗り、仕上げ用のチーズ・パルメザンチーズをのせて、ブラックペッパーを振りかける。

  
• 10

  予熱しておいたオーブンの温度を200℃に下げ、10分間程度焼成する。
  
  焼き上がったら、腰折れを防ぐために少し上から型ごと落としてショックを与え、中の蒸気を抜く。
  型から出して粗熱がとれたら、出来上がり。

  
• 11

  底が塩パンみたいにカリカリ。

  
• 12

  カットすると、チーズが焼けて空洞がありますが、こちらで普通なので大丈夫です♪