オペラで作るクロワッサン

下準備

・照り卵用の全卵(分量外)はほぐしておく。
・オーブンは、焼成温度より20℃高い温度で予熱しておく。

シートバターを作る

• 1

  クッキングシートを広げ、薄くカットした折り込み用のバターを110g置く。
  クッキングシートを半分に折り、折り目を付けておくと、次の作業がやりやすいです。

  
• 2

  バターを中心にして、14×18cmの長方形になるようにクッキングシートをたたむ。

  
• 3

  クッキングシートの上からめん棒をあてて、クッキングシートの大きさにバターを伸ばす。

  
• 4

  シートバターの出来上がり。
  出来上がったら冷蔵庫で冷やしておく。

  

クロワッサンを作る

• 1

  こね機またはホームベーカリーに、パン生地の材料を入れてこねる。
  お使いの機械によってこね時間は違いますので調整してください。
  
  ボウルに移してラップをかけて、一次発酵。
  室温で40分〜1時間(室温によって前後します)。

  
• 2

  発酵後。
  生地が2〜3倍の大きさになるまで発酵させる。

  
• 3

  軽く手で押さえ、空気を抜く。
  バットに平らにした生地をのせ、ビニール袋にバットごと入れて、冷凍庫で約5〜10分間冷やす。

  
• 4

  冷凍庫から出した生地を、めん棒で約18×28cmにのばす(折り込み用のシートバターが包める大きさ)。

  
• 5

  用意しておいた折り込み用のシートバターを、真ん中に置く。

  
• 6

  上下の生地で包む。

  
• 7

  向きを90度変え、めん棒でのばす。

  
• 8

  60cmまで長さを出す。

  
• 9

  四つ折りにする。
  ※四つ折りの方法：生地の上から1/3のところに向かって、下の生地を折る。上の生地も上から1/3のところに向かって折る。

  
• 10

  半分に折る。

  
• 11

  バットに入れてラップをかけて、冷凍庫で10分間程度冷やす。

  
• 12

  冷えた生地を、めん棒でのばす。

  
• 13

  三つ折りにしたら、長さ60cm程度までのばす。

  
• 14

  再度三つ折りにする。
  バットに入れてラップをし、冷凍庫に10分間程度入れて生地を冷やす。

  
• 15

  冷えた生地を、42×20cmになるように伸ばす。※40×20cmのきれいな長方形が取れるように、伸ばすこと。

  
• 16

  周りの生地を切り落とし、40×20cmのきれいな長方形にする。
  定規などを使い、カットする印をつけていく。

  
• 17

  底辺が10cmの二等辺三角形を7個取れるように、定規などでカットしやすいように印をつける。

  
• 18

  包丁でカットする。
  ※7個と、一回り小さいものが2個取れます。

  
• 19

  成形する。

  
• 20

  下から巻いていく。

  
• 21

  全て成形する。

  
• 22

  シルパンを敷いた天板に並べる。
  28℃に設定した発酵器に入れ、二次発酵させる。
  生地が2倍程度に大きくなるまで発酵させます。
  
  発酵器がない場合は、常温において乾燥させないように布巾などをかぶせて発酵させてください。
  温度によって時間は異なります。
  ※発酵器を使用される場合は、温度が高くならないように気をつけてください。

  
• 23

  発酵後。

  
• 24

  照り卵(全卵・分量外)をはけで塗る。

  
• 25

  焼成。
  ガスオーブンの場合、約220℃で12～13分間。
  電気オーブンの場合、約230℃で13～14分間。
  
  火力はお使いのオーブンによって異なりますので、時間・温度は調整してください。