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ヴィッテルで仕込むカンパーニュ

フランス産のナチュラルミネラルウォーター「ヴィッテル」を使用したカンパーニュです。
硬水のヴィッテルを使うことで生地を引き締め、ベタつきを抑えることができるので、加水が多い生地でも作業性がよくなります。

ヴィッテルはクセがなく、そのままでも飲みやすい硬水なのでパン作りにもオススメです。
仕込み水に使用して、パリッと噛みごたえのある本格的なパンを焼いてみませんか(^^)

【所要時間目安:60分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


下準備

・プラスチック容器に油(分量外)を薄く塗っておく。
・発酵カゴに強力粉(分量外)をふっておく。

生地作り

  • 1

    全ての材料を計量する。
    準強力粉・全粒粉・ライ麦粉・塩・イーストをボウルに入れホイッパーで軽く混ぜ合わせておく。
    計量カップにヴィッテルを計り入れ、モルトシロップを溶かしておく。
    ※水温は生地温度が23~24℃ぐらいになるように調整してください。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ
  • 2

    粉類の入ったボウルに、【1】のモルトを溶かしたヴィッテルを加え、ドレッジやヘラで粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。
    生地温度は23~24℃が目標。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ
  • 3

    粉気がなくなったら、生地をひと塊にまとめて、乾燥しないようにボウルにラップをかける。
    その後、室温(20~25℃)で30分間休ませる。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ
  • 4

    1回目のパンチを入れる。
    水でぬらした手で生地の外側を持ち上げ、引っ張りながら生地の中心に向かって折りたたむ。
    この折りたたみ作業を5~6回繰り返し、生地の周りを一周する。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ
  • 5

    一周したら生地をひっくり返し、底面が上にくるようにおく。
    乾燥しないようにボウルにラップをかけて、30分間休ませる。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ
  • 6

    2回目のパンチを入れる。
    1回目と同じように、水でぬらした手で生地の外側を持ち上げ、引っ張りながら中心に向かって折りたたむ作業を1周する。
    生地をひっくり返して底面を上におき、ボウルにラップをかけて30分間休ませる。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ
  • 7

    3回目のパンチを入れる。
    3回目のパンチは、生地を台に出して広げる(1)。
    生地の上下左右を中心に向かって折りたたむ(2~5)。
    生地をひっくり返してきれいなな面を上にして、油を薄く塗ったプラスチック容器に移す(6)。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ
  • 8

    生地の表面を軽く押さえて平らにする。
    生地の高さにあわせて、目印としてマスキングテープを貼る。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ

一次発酵

  • 1

    プラスチック容器に入れた生地を30分間ほど室温においてから冷蔵庫にいれる。
    ※夏の室温の高いときや発酵が進みやすい時期は、すぐに冷蔵庫に入れる。
    冷蔵庫に入れたら、12時間以上低温で発酵させる。

  • 2

    12時間以上経ったら冷蔵庫から取り出す。
    マスキングテープを貼った位置から約1.5~2倍ほど生地が大きくなり、容器の底に気泡が見える状態になっていればOK。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ
  • 3

    生地の温度が16℃くらいになるまで、室温において復温する。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ

ベンチタイム

  • 1

    生地に手粉(分量外)をかけ(1)、容器の四隅にドレッジを差し込む(2)。
    手粉をふった台の上に容器をひっくり返す(3)。
    生地の重みで生地が容器から剥がれ落ちるまで待って、なるべくきれいな四角形になるようにタッパーから出す(4)。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ
  • 2

    生地を取り出したら、生地の上下左右を三つ折りにする(1~5)。
    生地をひっくり返し、きれいな面が上にくるようにおく(6)。
    生地が乾燥しないように布をかぶせて、20分間ベンチタイムをとる。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ

成形

  • 1

    生地をひっくり返し、大きな気泡があったら手で軽く叩きながら、生地の厚みを整える(1)。
    生地の上下を中心に向かって折る(2~3)。
    生地を90度回転させる(4)。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ
  • 2

    手前に向かって生地を巻いていき、俵形に成形する(1~2)。
    巻き終わりを閉じたら、とじ目が下にくるようにおく(3~4)。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ
  • 3

    手で生地を軽く押さえながら、生地を張らせるように形を整える。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ
  • 4

    とじ目を上にして、粉をふった発酵カゴに生地を入れる。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ

二次発酵

  • 1

    生地が乾燥しないように発酵カゴの上に布をかけ、室温において二次発酵をとる。
    25℃前後の室温でおよそ50~60分間、生地の様子をみてください。
    二次発酵が完了する前にオーブンの予熱をする。天板一枚を下段にセットして250℃で予熱しておく。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ

クープ入れ

  • 1

    二次発酵が完了したら
    発酵カゴの上にオーブンシートをのせて、手で支えながらひっくり返し、生地を発酵カゴから取り出す。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ
  • 2

    クープナイフでクープを1本入れる。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ

焼成

  • 1

    250℃に予熱したオーブンの天板の上に、取り板を使ってオーブンシートごと生地を滑り込ませる。スチームを入れながら7分間、その後スチームを切って230℃で18分間ほど焼成する。焼き上がったら網にのせて粗熱をとる。

    【鍋を使用して焼成する場合】
    予熱時に鍋も一緒に予熱しておく。
    生地にクープを入れたら、オーブンから鍋を取り出し生地を入れ、蓋をしてオーブンに戻す。250℃で15分間焼いたら、蓋を取って230℃で15分間ほど焼成。
    ※鍋が熱いので火傷には十分に気をつけてください。

    ヴィッテルで仕込むカンパーニュ
公開日:2024/5/27 最終更新日:2024/5/27

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