紫いもモンブラン&カボチャモンブラン

下準備

・パートシュクレとクレームダマンドのバターと全卵は常温に戻しておく。

パートシュクレを仕込む

• 1

  ボウルに発酵バター・粉糖・塩を入れ、ゴムベラで混ぜる。

  
• 2

  卵黄と卵白と合わせて、よく溶きほぐして加え混ぜる。
  アーモンドプードルも加えて混ぜる。

  
• 3

  薄力粉をふるって加え、粉気が無くなるまで混ぜる。

  
• 4

  粉気がなくなったらひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で2時間程度休ませる。

  
• 5

  めん棒で3mm厚さに伸ばし、タルトリングに敷き込む。
  敷き込んだら一度冷蔵庫で冷やし、余分な生地をペティナイフの背で切り落とす。

  

クレームダマンドを作って土台を焼く

• 1

  ボウルに無塩バター・粉糖を入れ、ゴムベラで混ぜる。
  溶いた全卵を少しずつ加え、分離しないように都度よく混ぜる。

  
• 2

  アーモンドパウダーを加え混ぜる。
  冷蔵庫で2時間以上、冷やしておく。

  
• 3

  使用する前にもう一度全体をよく混ぜ合わせる。
  パートシュクレを敷いたタルトリングに1個30g絞り入れる。

  
• 4

  シルパンを敷いた天板に並べ、170℃に予熱したオーブンで約30分焼成する。

  

センター用かぼちゃプリンを作る

• 1

  鍋にグラニュー糖と水小さじ2を入れ火にかける。
  濃いめのカラメル加減になったら火から下ろし、水小さじ1を加え、鍋をゆすって馴染ませる。

  
• 2

  パウンド型に流し入れる。

  
• 3

  鍋にパンプキンペーストと、グラニュー糖の半量を入れて火にかける。
  ゴムベラで練りながら混ぜて、軽く火を通す。

  
• 4

  一度火を止め、牛乳・生クリームをダマが出来ないように少しづつ加えてホイッパーで混ぜる。
  再び火にかけ、焦げないようにゴムベラで混ぜながらフツフツとしてくるまで温める。

  
• 5

  ボウルに全卵と残り半分のグラニュー糖を入れホイッパーで混ぜる。

  
• 6

  5に4を少しづつ加えていき、ホイッパーでよく混ぜる。

  
• 7

  ザルで一度漉し、カラメルを流したパウンド型に流し入れる。
  150℃に予熱したオーブンで約30分湯せん焼きする。

  
• 8

  焼成後は網の上で粗熱を取り、冷めたら冷蔵庫に移して一晩置く。

  
• 9

  型から外し、表面のカラメルをキッチンペーパーでサッと拭き取る。
  10等分にカットしておく。

  

クレームシャンティを作る

• 1

  ボウルに材料を入れ、固めに泡立てる。

  

紫いもクリームを作る

• 1

  紫いもペーストをレンジで1分間程度温めてボウルに入れ、ゴムベラで練る。
  
  常温に戻しておいた無塩バター→コンデンスミルク→ラム酒の順に入れ、混ぜる。
  
  ※紫いもペーストは必ず加熱して、糊化し直してから使用するようにしてください。
  目安は、ゴムベラで練ったときにポロポロした状態ではなく、なめらかな状態になるまでです。

  
• 2

  別のボウルで生クリームを9分立てに泡立て、1に2回に分けて加え、よく混ぜる。

  

かぼちゃクリームを作る

• 1

  鍋にパンプキンペースト・グラニュー糖・無塩バターを入れ、中火にかける。

  
• 2

  混ぜながら加熱して、やや水分が飛んでなめらかな状態になったら、火を止める。
  ボウルに移し、ラム酒を加えて混ぜる。
  
  そのまま常温に置いて冷ますか、時間がないときは、ボウルの底を氷水に当てて冷やす。

  
• 3

  別のボウルで生クリームを9分立てに泡立てる。
  2のかぼちゃが冷めたら、泡立てた生クリームを加えて、よく混ぜる。

  

仕上げ

• 1

  クレームシャンティを丸口金をつけた絞り袋に入れ、中央に少し絞る。

  
• 2

  かぼちゃプリンを乗せる。

  
• 3

  クレームシャンティを絞る。

  
• 4

  パレットナイフでプリンを隠すようにならす。
  
  冷凍庫で30分程度冷やす。

  
• 5

  紫いもクリームを両目口金をつけた絞り袋に入れる。
  フリルのように、クリームを隠すようにして、まず下に1列絞る。

  
• 6

  2列目は1列目に半分重なるようにして絞る。

  
• 7

  3列目も2列目が半分重なるようにして絞り、完全に中が見えないように絞り上げる。

  
• 8

  かぼちゃクリームも同じように絞る。

  
• 9

  冷蔵庫で2時間程度冷やしてクリームを落ち着かせる。
  紫いもモンブランにはウィッチハット、かぼちゃモンブランにはゴーストを飾って仕上げる。