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まるごと桃タルト

「cotta タルト型(6個取)」でアールグレイ風味のダマンドを焼き込んだタルトに、丸ごと桃にディプロマットクリームを詰め込んだものを合わせました。

【所要時間目安:60分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


下準備

・無塩バターは、1.5~2cm角にカットして、冷蔵庫に入れておく。
・出来上がったタルト生地は、冷蔵庫で休ませておく。
・焼く前に、オーブンは180℃に予熱しておく。
・アーモンドクリーム用のバター・卵は、室温に戻しておく。
・アーモンドクリーム用の薄力粉・アーモンドパウダーは、あわせてふるっておく。

※分離が心配な方は、アーモンドパウダーを10gだけ取っておき、アールグレイダマンドの手順3で、取っておいたアーモンドパウダーを加え、水分を吸わせてください。

タルト生地

  • 1

    フードプロセッサーにバターと全卵以外の材料を入れ、スイッチを入れて混ぜ合わせる。

    まるごと桃タルト
  • 2

    1に小さくカットした無塩バターを入れ、スイッチを入れる。
    バターも粉もすべてが混ざり、サラサラになったらOK。

    まるごと桃タルト
  • 3

    2に全卵を加えてスイッチを入れ、ポロポロとかたまりができ始めたら、スイッチを切る。

    まるごと桃タルト
  • 4

    出来上がり目安は、こんな感じ。

    ※フードプロセッサーがない方は、
    レシピID:00010425のタルトの工程4までを参照して、作ってください。

    まるごと桃タルト
  • 5

    ラップに包んで、冷蔵庫で最低1時間休ませておく。

    ※前日に作っておくと、生地が全体的になじんで、作業しやすいです。

    まるごと桃タルト
  • 6

    休ませた生地をラップで挟み、サイドに3mmのルーラーを置いて、幅9cmにめん棒でのばしていく。
    タルト専用の抜き型で抜く。

    9cm幅にすれば5枚抜けるので、残りの生地を再度めん棒でのばしてもうひとつ抜き、合計で6枚型抜きする。

    まるごと桃タルト
  • 7

    抜いた生地を一度冷蔵庫に入れ、休ませる。
    自由に曲げられる固さになればOK。

    曲げて折れてしまうようでは、冷やしすぎ。
    曲げたら戻せないようでは、やわらかすぎ。

    ※曲げても戻せる固さが目安です。

    まるごと桃タルト
  • 8

    生地の両面に分量外の強力粉を振り、余分な粉を刷毛で払う。
    タルト型用の押し型セットを使って、型に生地を押し込んでいく。

    ※強力粉がついていないと、道具に生地がくっついて失敗しやすくなるので、注意してください。

    まるごと桃タルト
  • 9

    フォークなどでピケ(穴あけ)する。
    この後、冷蔵庫で休ませておく。

    まるごと桃タルト

アールグレイダマンド

  • 1

    室温に戻したバター・粉糖をボウルに入れ、ハンドミキサーで混ぜ合わせる。

    まるごと桃タルト
  • 2

    室温に戻して溶きほぐした全卵を数回に分けて加え、その都度ハンドミキサーで乳化するまで混ぜ合わせていく。
    乳化してから、次の全卵を入れるようにする。

    まるごと桃タルト
  • 3

    乳化した状態。

    ※全卵を入れると、後半になるほど分離しそうになるので、そのときは下準備に記載してあるように、10gとっておいたアーモンドパウダーを加えて、水分を吸わせるとよいです。

    まるごと桃タルト
  • 4

    3のボウルに、ふるっておいた薄力粉・アーモンドパウダー・アールグレイ茶葉を加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。

    粉気がなくなったら、ラム酒も加えて、さらに混ぜ合わせる。

    まるごと桃タルト
  • 5

    準備しておいた型に、4を等分に絞り入れていく。

    まるごと桃タルト
  • 6

    180℃に予熱したオーブンを170℃に下げて、20~25分間焼成する。

    写真のような色になったら、オーブンから取り出し、ケーキクーラーの上にのせて粗熱をとっておく。

    まるごと桃タルト

カスタードクリーム

  • 1

    ボウルに卵黄・グラニュー糖・バニラペーストを入れ、ホイッパーですり混ぜる。

    続けて、薄力粉・コーンスターチも加え、混ぜ合わせる。

    さらに牛乳を加えて、ホイッパーで混ぜ合わせる。

    まるごと桃タルト
  • 2

    1を茶こしで濾す。

    まるごと桃タルト
  • 3

    2にバターを加え、600Wのレンジで1分間加熱して、ホイッパーで混ぜ合わせる。
    さらに、600Wのレンジで1分半加熱して、ホイッパーでしっかり混ぜ合わせる。

    合計2分半の加熱で、90℃を超えていたらOK。
    ホイッパーですくうと、たらーっと流れるくらいが目安。

    まるごと桃タルト
  • 4

    ラップで薄く包んで、保冷剤で急冷する。
    使うまで冷蔵庫に入れて、冷やしておく。

    まるごと桃タルト
  • 5

    組み立てる直前にボウルに生クリームを入れ、冷やしながら泡立てていく。

    ホイッパーですくったときに、ツノ先が折れ曲がらないくらい、しっかりめに泡立てる。

    まるごと桃タルト
  • 6

    4のカスタードをボウルに入れ、ゴムベラでほぐして、5のクリームを加え混ぜ合わせる。

    絞り袋に入れて、使うまで冷やしておく。

    まるごと桃タルト

桃の準備~仕上げ

  • 1

    桃を優しく洗い、底になるほうを垂直に置けるように、まっすぐ包丁でカットする。

    続けて、キッチンばさみで種の周囲から実をはがすように、種のまわりを一周カットする。

    まるごと桃タルト
  • 2

    種をはさみでつまんで、グルッとひねるようにして種をひっぱり出す。

    ※熟していない桃は、種が取りにくいです。

    まるごと桃タルト
  • 3

    たっぷりのお湯を沸かし、湯むきのため桃を10~15秒間転がしながら、熱を入れる。

    あまり熟していない桃の場合は、30秒間ほど時間をのばして、むきやすくする。

    まるごと桃タルト
  • 4

    氷水に桃を入れる。

    まるごと桃タルト
  • 5

    どこかしら皮がめくれているので、皮を引っ張りむく。

    まるごと桃タルト
  • 6

    水1リットルに、塩を小さじ1加えた塩水に15分間程度つけて、色止めする。



    ※この塩水につけたからと言って、翌日まで色が茶色くならないわけではありません。

    ※仕上げたら、できるだけ早めに食べることをおすすめします。

    ※食べる分だけ桃は仕上げるのがおすすめです。

    まるごと桃タルト
  • 7

    キッチンペーパーでしっかり水気をふき取り、冷やしておいたクリームを詰めていく。

    まるごと桃タルト
  • 8

    しっかり冷ましたタルト台に7をのせて、ナパージュをたっぷり刷毛で塗ったら、出来上がり。

    ※たっぷりめに塗ったほうが色止め効果があります。

    クリームは6個分できますが、食べる分だけ組み立てるのがおすすめです。

    まるごと桃タルト
公開日:2024/7/1 最終更新日:2024/7/1

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