ブリオッシュシトロン

下準備

・卵はよく溶いて、水と合わせて計量しておく。余った卵はトッピング時の塗り卵に使うので取っておく。
・焼成前にオーブンを200℃で予熱しておく。

生地づくり

• 1

  生地の材料を全て計量する。
  ホームベーカリーのケースにバターとレモンピール以外の材料を入れて捏ね開始ボタンを押す。
  
  ※ホームベーカリーのモーター温や摩擦温で生地の捏ね上げ温度が高くなってしまう事があるので、室温が高い時期は粉や水分を冷蔵庫で冷やしておくとよいです。

  
• 2

  
  捏ね開始から10分後にバターを加え、捏ね上がり3分前にレモンピールを加える。

  
• 3

  捏ね終わったら生地をケースから取り出し温度を計る。
  捏ね上げ温度は26℃〜28℃くらいが目安です。

  

一次発酵

• 1

  生地を綺麗に丸めてボウルに入れる。
  乾燥しないようにラップをかけ、28℃くらいの場所で一次発酵をとる。
  
  ※生地がダレやすくなるので30℃以下の場所が良いです。またホームベーカリーでの発酵は、夏季は過発酵になりやすいのでボウルに移して発酵させた方がいいです。

  
• 2

  生地が2倍くらいの大きさになったら一次発酵完了。

  

トッピングの準備

• 1

  一次発酵の間にトッピングの用意をします
  
  ⚫︎バターの準備
  バターは生地一個につき6gを7等分に細かくカットして冷蔵庫で冷やしておく。
  
  ⚫︎レモンシュガーを作る
  レモンを洗って水気をふく。
  ゼスターやおろし器を使用し、レモンの黄色い皮の部分をすりおろす。
  すりおろしたレモンの皮をグラニュー糖に加えてよく混ぜ合わせる。

  

分割・ベンチタイム

• 1

  一次発酵が完了したらボウルから生地を取り出し、6分割にして軽く丸める。
  ベンチタイムを10分〜15分ほどとる。

  

成形

• 1

  台に打ち粉をふり、綺麗な面を上にして生地を置く。
  生地を手で軽く叩きながらガスを抜き、
  麺棒で直径9〜10cmくらいの円形に伸ばす。

  

二次発酵

• 1

  オーブンシートを敷いた天板に生地を並べ、生地が乾燥しないように気をつけながら2次発酵をとる。
  
  ※焼成時にバターが漏れ出てベタベタになるので使い捨てのオーブンシートがオススメです。

  
• 2

  ひとまわりふっくらしたら二次発酵完了。

  

トッピング

• 1

  卵を刷毛で生地全体に塗り、指を指して7ヶ所くぼみをつける。

  
• 2

  くぼみ部分にカットしたバターを押し込む。

  
• 3

  全体にレモンシュガーをふりかける。

  

焼成

• 1

  200℃に予熱したオーブンで10分ほど焼成する。

  
• 2

  焼き上がったら網の上で粗熱をとる