寒氷

下準備

・糸寒天は前日からたっぷりの水でふやかしておく。
・流し型に耐熱ラップをぴちっと敷いておく。

摺り蜜を作る

• 1

  鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかける。

  
• 2

  112～115℃まで煮詰めたら火を消す。
  鍋よりも大きいボウルに水を入れ、液体を45～50℃になるまで冷やしていく。

  
• 3

  温度が下がったら麺棒でぐるぐると真っ白になるまで混ぜていく。

  
• 4

  このように重みが出て真っ白になったらOK。

  
• 5

  ラップに包んで冷蔵庫に入れておく。

  

錦玉液を作る

• 1

  鍋に水と前日にふやかしておいた糸寒天をぎゅっと絞って鍋に入れる。
  摺り蜜は材料分、小ボールに入れておく。

  
• 2

  火にかけていく。沸騰してから2～3分ほどゴムベラで混ぜながらしっかりと寒天を溶かしていく。

  
• 3

  寒天が溶けたらグラニュー糖を入れてグラニュー糖のざらつき感が取れるまでゴムベラで混ぜていく。

  
• 4

  火にかけていき103～105℃になったら火を消して液体を濾していく。
  （温度設定を仕上がりの温度の前に設定すると焦らずに行えますよ♪）

  
• 5

  液体が50℃になるまで水を入れたボウルに入れて冷ます。

  
• 6

  50℃になったら冷やしていたボウルを外し、摺り蜜に少量液体を入れてのばしていく。

  
• 7

  液体のボウルに戻して麺棒でぐるぐると混ぜていく。

  
• 8

  純白になり、たらすと小山になってすぐに消える状態まで混ぜる。

  
• 9

  約半量を型に流しいれる。

  
• 10

  残りの液体を着色料で着色していく。

  
• 11

  着色した生地を少しずつ静かに流し、冷蔵庫でしっかりと固める。

  
• 12

  固まったら型から取り出し8mmの厚さに切っていく。
  
  私は8mmのラインマーカーで印を付けてカットしました。お好みの食感に合わせて厚さを変えてもOK！
  厚ければ厚いほど乾燥に時間がかかります。

  
• 13

  8mmに切ったら横に倒して好きな型で抜いていく。

  
• 14

  クッキングシートをぐしゃぐしゃにした上に型で抜いたものを並べていく。

  
• 15

  お好みで金箔をのせていく。

  
• 16

  なるべく湿気がない乾燥している部屋で2～3日ほど乾燥させて出来上がり♪

  
• 17

  いろんな色や形で作ってくださいね♪

  
• 18

  四角にカットしても可愛いですよ！

  
• 19

  cottaコラム「寒氷のレシピ・作り方」もぜひご覧ください。
  レシピのポイントについてもお話ししています。