もちもち塩パン

下準備

練り込むバターは室温に置いて柔らかくしておく。

捏ね〜１次発酵

• 1

  フィリング用無塩バターを細長く8ｇにカットし、冷蔵庫に置いておく。

  
• 2

  スケールの上にHBのパンケースをのせ、生地用、フィリング用バター以外の材料を入れてスイッチオン。15〜20分程度捏ねる。最初はかなりべたつく生地ですが、捏ねているとパンケースから生地が剥がれてくるので一旦ストップ。生地用バターを入れ、更に10〜15分程度捏ねます。

  
• 3

  捏ね上がりは生地が薄く伸びてグルテン膜がしっかりできています。

  
• 4

  捏ね上げ温度は25〜26度。タッパーなどに入れ、室温（25-26度）で1時間置く。

  
• 5

  三つ折りをしてパンチし、冷蔵庫で1晩冷蔵発酵。

  
• 6

  2倍程度に膨らむ。

  
• 7

  ２等分し、平たくして「冷凍庫」でベンチタイム15分。
  寒い時期は「冷蔵庫」でも。生地が柔らかいので冷やして成形するためです。生地が凍らないように注意します。

  
• 8

  直径約25cm に伸ばし、ドレッジで４等分する。

  
• 9

  平らなバットなどの上に置き、冷凍庫や冷蔵庫で10分程度再度冷やす。

  
• 10

  打ち粉をし、フィリング用バターを置き

  
• 11

  生地を一折りして止める。

  
• 12

  そのまま、頂点を片手でひっぱりつつ、もう片方の手でくるくると手前から巻き込む。

  
• 13

  シリコン型にスプレーオイルを塗布し、12の生地を半分に折って入れる。
  28度で1時間〜1時間半程度二次発酵させる。

  
• 14

  1.5倍程度に膨らむ。

  
• 15

  霧吹きし、プレッツェルソルトを付ける。

  
• 16

  250度に予熱したオーブンに入れ、スチームを入れて焼成。
  230度で15ー20分程度焼いて出来上がり。
  底にバターが染み出しているので、粗熱が取れるまで型ごと置いておく。

  
• 17

  外はぱりぱり、中はもっちもちの塩パンの出来上がりです