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低温発酵生地で作るクレッセント(塩パン)

低温発酵生地で作るクレッセント(塩パン)

塩パンをクレッセント成形してみました。外はサクっ!パリッ!カリッ!中はフンワリでバターがジュンワ~♪やみつきになる美味しさです!生地は前夜にホームベーカリーで捏ねて一次発酵させずに冷蔵庫で長時間低温発酵させました。面倒な工程は全部省き、成形もすごく楽チンです!

とにかく生地が冷たいうちに手早く作業するのがポイントです。(ベンチタイムは必要ありません)
樹脂製のガス抜きめん棒で伸ばすのも、くっつきにくくておススメの方法です。
焼成中にバターが溶けるのが理想です。二次発酵はバターが溶けない温度(30℃前後)がベストです。また、バターを巻き込む時に最初の一巻きでバターの周りを生地でしっかりおさえると良いです。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


作り方

  • 1

    【前日仕込み】HBに材料の最強力粉~牛乳までをセットして捏ねる。7~8分捏ねたら無塩バターを投入してなめらかに捏ね上げる。油脂を薄く塗った容器に取り出した生地を丸めて入れ、ポリ袋などで乾燥から守りながら冷蔵庫でじっくり低温発酵させる。(12~20時間くらいまで大丈夫です)

    低温発酵生地で作るクレッセント(塩パン)
  • 2

    【成形】冷蔵庫から取り出した生地の表面は結露で濡れているのでキッチンペーパーでおさえて水分をふきとる。軽く手粉をふったパンマットかペストリーボードに乗せて“生地が冷たいうちに手早く”麺棒で直径40cmの大きな丸に伸ばす。(中央から外に向かって上下左右ななめという感じに伸ばすときれいな丸になります)

    低温発酵生地で作るクレッセント(塩パン)
  • 3

    ピザカッターで放射状に5等分(または6等分)にカットする。巻き込み用のバターを細長く5等分(または6等分)に切り分けておく。※cottaオリジナルペストリーボードを使えば5等分が簡単です!

    低温発酵生地で作るクレッセント(塩パン)
  • 4

    生地にバターを置いて巻き始める。最初の一巻きでバターが隠れたら巻き終わりの細い部分を持ち上げて軽くひっぱりながらバター側から巻き終わりに向かって麺棒を転がして生地を20cmくらいまで伸ばす。

    低温発酵生地で作るクレッセント(塩パン)
  • 5

    そのままクルクルと巻いて巻き終わりをおさえてくっつけて天板に並べる。30℃で20分スチーム発酵。(または霧吹きをして生地に触れないようにポリ袋などで覆い、暖かい場所で二次発酵)二次発酵が終わってからオーブンを250℃に予熱開始。

    低温発酵生地で作るクレッセント(塩パン)
  • 6

    【焼成】予熱が完了したら霧吹きでたっぷり水をかけ、粗塩を振りかけてオーブンに入れる。220℃に下げて15分(最初の3分はスチーム)焼いたら出来上がり♪※スチーム機能がない場合はオーブンに入れた時に庫内にもたっぷり霧吹きしてください。

    低温発酵生地で作るクレッセント(塩パン)
公開日:2015/8/3 最終更新日:2015/8/3

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