ピーカン・カフェショコラ

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コーヒーを効かせたスポンジケーキに、ミルクチョコのクリームとピーカンナッツをサンドして仕上げるケーキです。クルミでもおいしいですよ!作業を2日に分けて、1日目→チョコクリームのもと作り、スポンジ焼き　2日目→仕上げの手順で作るのがおすすめです。
仕上がりが背高めで11㎝弱くらいになるかと思いますので、箱詰めしたい方は箱の高さに気を付けてください。

今回はカットケーキで仕上げていますが、ホールケーキとしても活用できるので作ってみてくださいね^^
15㎝の丸型でアレンジする場合はスポンジの分量を×0.75量で。
15㎝ホールでナッペ&絞りをしたい場合はチョコクリームが記載の1.8倍くらい必要になるかと思います。

【所要時間目安：120分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。

下準備

【チョコクリーム】
前もってチョコクリームのもと(aの材料を使う)を作って冷蔵庫で寝かせておきます。

【ピーカンナッツ】ローストしておきます。(工程に記載)

【スポンジケーキ】
・前もって敷紙を作っておきます。
・薄力粉を振るっておきます。
・湯せんを用意しておきます。

※スポンジケーキも前もって焼いて冷蔵庫で冷やしておいた方が作業性が良いです。

【前日までに準備】チョコクリームのもと作り・敷紙の用意

1
【チョコクリームのもと】
a）の材料でチョコクリームのもとを作ります。
まずミルクチョコレートを細かく刻みます。タブレットですが、合わせる生クリームの量が少なくて温度が下がりやすいので、チョコレートがスムーズに溶けるようにあえて刻んでいます。
刻んだら15cm程度のボウルへ。
2
小鍋に同じくa）の生クリーム、牛乳、水あめを入れて中火くらいにかけ、全体が沸騰したらすぐに火を止めます。
3
刻んだチョコのボウルに一気に加えます。水あめが鍋底に残らないよう、ヘラで丁寧に取ってください。ホイッパーで、チョコが完全に溶けて滑らかになるまで混ぜます。溶けきらなかったら湯せんしてOKです。
4
ラップをして冷蔵庫に少なくとも一晩ほど入れておきます。
（ここでは場所を取らないように小さな容器に移しています）
一晩冷やすことで馴染んで滑らかになることと、しっかり冷えるので生クリームと合わせる時にクリームを傷めにくいです。
5
【敷紙】
敷紙を切って置きます。寸法は記載の型（商品コード061628　15cmスクエア）に合わせています。
6
赤線の部分に切り込みを入れますが、角のところは次参照。
7
今回のスクエア型は角が丸いので、角にあたる部分はこのように少しオーバーして切り込みを入れます。カクカクがしっかりしている型を使うのであれば、これは必要ありません。
8
このように角が丸い型でも収まりがよくなります。
敷き込むとき、純白ロール紙を使っている場合はツルツルした面が生地に触れる側にしてください。
9
【ピーカンナッツ】
170℃のオーブンで8分前後、香ばしい香りがするまでローストします。焦げやすいのでよく様子を見てください。
10
形の良い5粒をトップの仕上げ用に取り分けます。（うち1個は予備）
他は7～8mm角くらいに刻んでおきます。大体1粒を6等分するくらいの大きさです。
11
卵の分け方ですが、私は一度ボウルに全部落としてから手でそっと卵黄をすくっています。撮影のため片手になっていますが、両手でやってみてください。殻で分けるのが苦手な方はこちらの方がうまくいくと思います。

スポンジケーキを焼く

1
耐熱容器にインスタントコーヒーと熱湯を入れ、よく混ぜます。溶けきらなければ20秒くらいずつレンジで温めてみてください。
※ここでオーブンを天板も一緒に200℃に予熱します。
2
15cmくらいのこぶりなボウルに先ほどのコーヒー+湯、牛乳、無塩バターを入れて湯せんにかけ、バターを溶かします。
3
バターが溶けたらココアパウダーを振るい入れ、ダマがないようによく混ぜておきます。
4
卵白を20cm程度のボウルに入れ、グラニュー糖を全量入れてハンドミキサーの高速で立て始めます。時間がかかりますが根気よく続けてください。4～5分くらいでようやくこのくらいになります。もち上げた時に角がビヨーンと伸びて寝るようだとまだ泡立てが足りません。
5
角がしっかり形を保ってピンと立つくらいで立て終わりです。砂糖の量が多くて安定しやすく分離しにくいので、ここでしっかりと泡立てを行ってください。
6
卵黄をそのまま6に加えてハンドミキサーで全体が均一になるまで混ぜたら、ゴムベラに持ち替えて底に残っている白い部分も馴染むようにすくい上げて混ぜます。
7
薄力粉をもういちど振るい入れ、ゴムベラの広い面を使ってボウルを横切るように動かします（ボウルの底に必ずヘラを付けて動かす）。このときゴムベラの面は左右の方向を向いています。
8
ボウルのカーブを利用して手首を返し、すくった生地を返すようにします。
このとき同時にボウルを押さえる手をぐいっと手前に大きく回します。そうすると自然に生地が持ち上がって返ります。
9
7～8の動きを80回程度繰り返して卵と粉をしっかりと合わせます。
写真は80回混ぜ終わったところ。フワフワを保って、生地の筋も消えません。
10
作っておいたコーヒー+バター+牛乳のボウルに9の生地をひとくすい（50g程度）入れ、ホイッパーでぐるぐると混ぜます。コーヒー液のゆるさを9の生地に近くすることで、このあと混ぜやすくなります。
11
10をゴムベラを伝わらせて優しく9に戻したら、粉を合わせた時と同じゴムベラの動きで全体が馴染むまで混ぜます。20～30回程度でこうなります。
12
紙を敷いた型に生地を流し入れ、10cmくらいのところから台にトンと落として大きな気泡を抜きます。
170℃に温度を直して38～40分程度を目安に焼きます。
13
焼き上がりこんな感じ。
膨らんだてっぺんのところを軽く三本指で押さえてみて、シュワシュワと凹むことなく弾力があれば大丈夫です！頼りない感じだったらもう少し焼いてみてください。
14
型ごとトンと台に打ち付けて蒸気を抜いてから、型外ししてケーキクーラーに逆さまに出します。5分程度この状態で置いたら上下を返して戻します。
※戻す時に焼き面が剥がれることがありますが、問題ありません。
15
キッチンペーパーを被せて粗熱を取ります。
16
粗熱が取れたら清潔なビニール袋等に入れて保湿し、冷蔵庫で冷やしておくとカットしやすくなります。
17
【シロップ】
焼成の間にシロップを作っておきます。
水50gとグラニュー糖20gを小鍋に入れて火にかけ、沸騰したら火を止めます。小さい器に移し、粗熱が取れたらラップをして蒸発しないようにしておきます。
※翌日使う場合は冷蔵庫に入れておく。

仕上げ

1
スポンジをスライスします。1.2㎝の厚さに4枚。
ルーラーは10㎜と2㎜を重ねてマステで固定し使っています。いちばん上の焼き面は使いませんので味見にどうぞ。
カットしたら一旦袋に入れて乾燥しないようにしておきます。
2
刻んでおいたピーカンナッツを3等分しておきます。
3
【ボウルの重さを量っておきます】
チョコクリームを泡立てますが、その前にボウルを計量しておいてください。あとでクリームを4等分するので、ボウルの重さが分かっていれば便利です。
作っておいたチョコクリームのもとにbの生クリームを加え、ボウルの底を氷水で冷やしながらハンドミキサーで泡立てていきます。
4
このくらいトロトロになったら、ここからデコレーション用に70gを取り分け、冷蔵庫に入れておきます。
5
クリームをさらに立て（4からホイッパーに持ち替えると良い）、しっかり角が立つまで泡立てます。ここで緩いとケーキが崩れやすくなり、綺麗にデコレーション&カットができません。
6
スポンジケーキの1枚目（いちばん下）にシロップを打ちます。
このあとスポンジを重ねる順は、スライスしたまま底→上面の順です。
7
立てたクリームの1/4量を乗せます。
ボウルの重さを量っておいたのはここでクリームを分けやすくするためです。
8
パレットナイフで均一に伸ばします。
まずナイフの先1/3くらいを使って真ん中から四隅へ。
9
次に辺へ向かって。ナイフに残ったクリームは少なそうなところに落としてあげてください。表面は綺麗に塗れなくても気にしなくて大丈夫！全体に均一であることが大事です。
10
分けておいたピーカンナッツ1/3量を散らし、パレットナイフで押し付けます。
11
スポンジ2枚目の裏にもシロップを打ち、重ねたら手でポンポンと押して密着させます。そしたらまたシロップを上面に打って、クリーム1/4量→ピーカンナッツ→次のスポンジと繰り返します。
12
いちばん上のスポンジが乗ったら、真横から見ながら手で押して傾きがないように気を配ると綺麗に仕上がります。
横にはみ出たクリームはパレットナイフで均して隙間を埋めるようにします。
13
上面にもシロップを打って最後のクリームを塗り広げたら、ナイフを縦にしてはみ出したクリームを均します。端をピシッとさせておくことで、このあとカットの幅を正確に測れます。
縁に立ち上がったクリームは、ナッペで上面と整える工程と同じようにナイフを寝かせてスッと内側に戻してあげると綺麗に収まります。
14
定規を使って中心線をつけます。端と端を測って、それを長いナイフで結ぶようにすると良いです。軽く跡をつけます。同じように十文字に印をつけたら、次に中央の線から6cmをそれぞれ測って印をつけます。
15
まず端をカットします。ナイフを熱湯やガス火で温め、水気を取って使うと綺麗にスッと切れます。
また、角に対して斜めに刃を入れ始め、入ったら徐々に平行に戻しつつ、ナイフの重さだけに任せて力を入れずに細かく動かしてあげるのがコツです。
16
端が切れました。この状態でデコレーションするとお誕生日などお祝いの席にも素敵ですね！
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カットケーキで仕上げる場合はさらに印のとおり4等分に。
18
今回は先にラッピングをします。
パレットナイフに乗せて1個取り、そのまま置いてフィルムを巻きます。
（フィルム：商品コード094465）
19
トレーに移し、ナイフを抜きます。
（トレー：商品コード053811）
20
スプーンでチョココポーを乗せます。先にフィルムを巻いたのでこぼれにくく、作業しやすいです。
21
生クリームを絞る部分のコポーを竹串で少しよけます。
22
取り分けておいたチョコクリームを角が立つまで立てたらお好みの絞り口で絞り（今回は丸口金13㎜使用）飾り用のピーカンナッツとケーキピックで仕上げて完成です！