【くるみ】＊。森のくるみシュー＊。

作り方

• 1

  ＜くるみのキャラメリゼ＞くるみを150℃のオーブンで15分ローストして冷ます。

  
• 2

  鍋に砂糖と水を入れなじませ、中火にかける。キャラメル色になったら、くるみを加えまぜ、バターとはちみつを加えて混ぜる。

  
• 3

  オーブンシートに、クルミが塊りすぎないように、広げて冷ます。

  
• 4

  トッピング用のくるみを12個ほどとり、残りをミルサーかフードプロセッサーに入れ、サラダ油を小さじ１程加えてくるみペーストを作る。

  
• 5

  ＜クッキー生地を作る＞ボールに柔らかくしたバターを入れ、グラニュー糖を加えて混ぜる。

• 6

  薄力粉、アーモンドパウダー、ココアパウダーの順に加え、ひとまとまりになるまで練り混ぜる。

• 7

  直径2.5cm×長さ8cmの棒状にして、ラップをし冷凍庫で1時間ほど凍らせる。※写真は半量です。

  
• 8

  ＜シュー皮を焼く＞鍋に水、無塩バター、グラニュー糖、塩を入れ中火にかける。バターが溶け、沸騰したら火からはずす。

  
• 9

  ふるった粉を一気に加え、木ベラで手早く混ぜ合わせる。
  ※写真はココアなしの生地のものです。実際はココア色です。

  
• 10

  ひとまとまりになったら、再び中火にかける。底に薄い膜がはったような状態になるまで混ぜながら加熱する。（30秒ほど）

  
• 11

  ボウルに移し、まだ熱いうちに溶いた卵の１/４量を加え、ゴムべらで勢いよく混ぜていく。残った卵を４回くらいに分けて加える。

  
• 12

  ★ポイント
  初めは分離したようになるが、混ぜ続けるとまとまります。４回目は生地の状態をチェックし、加減しながら加える。

• 13

  ゴムべらで生地を持ち上げて落とすと、３秒位でゆっくりとのり状にのびて、三角になってぼたっとおちる程度まで硬さを調整する。

  
• 14

  生地を絞る。１ｃｍの丸口金をつけた絞り袋で、直径３ｃｍに絞り出す。３ｃｍ位の間隔をあけて24個絞る。

  
• 15

  ７のクッキー生地を厚さ2?、24枚の薄切りにし、絞ったシュー生地に１枚ずつのせる。

  
• 16

  生地の表面にたっぷりと霧をふき、予熱したオーブンに入れ、220℃20〜25分焼く。

• 17

  クッキー生地が細かくひび割れ、乾いた状態になれば焼き上がり。天板ごと冷ます。

  
• 18

  ＜くるみクリームを作る＞ボールに生クリームを入れ、氷水にあてて冷やしながら、7〜８分立てに泡立てる。

• 19

  美味しいカスタードクリーム400gと４のくるみペーストをゴムべらで混ぜ合わせ、生クリームも加えさっと混ぜる。

  
• 20

  ＜組立て＞シュー生地に少し斜めに切り込みを入れ、１ｃｍの口金をつけた絞り袋で、くるみクリームを絞り出す。

  
• 21

  キャラメルくるみを粗く砕いたものを飾って完成。