ブッシュ・ド・ノエル☆チョコムース

作り方

• 1

  <ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ>アーモンドパウダー、粉糖、薄力粉、ココアパウダーを合わせてふるい、ときほぐした全卵を加えて混ぜ、白っぽくなるまで泡立てる。

  
• 2

  卵白にグラニュー糖を加えてしっかりしたメレンゲを作る。

  
• 3

  １に２のメレンゲを2回にわけて加え、さっくりと混ぜる。

  
• 4

  溶かしバターを加えて混ぜる。

  
• 5

  敷き紙を敷いた天板に流し入れて表面を平らにならし、220℃のオーブンで10分焼成。

  
• 6

  焼きあがったら紙を外し、新しい紙にはさんで冷ます。冷めたらトヨ型の幅に合わせてカットしておく。

  
• 7

  <ココアメレンゲ>卵白にグラニュー糖を加え、湯せんで40℃に温める。

  
• 8

  温まったら湯せんから外し、熱がしっかり取れるまで泡立ててツヤのあるメレンゲを作る（スイスメレンゲ）。

  
• 9

  粉糖とココアパウダーを合わせてふるい、メレンゲに加えてさっくりと混ぜ合わせる。

  
• 10

  1cm口径の丸口金を付けた絞り袋に入れて、オーブンシートに絞り出す。一部にアラザンを振り、100℃のオーブンで2時間焼成。

  
• 11

  <ラズベリームース>板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく。

  
• 12

  ラズベリーピュレとグラニュー糖を鍋に合わせて火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めてゼラチンを加えて溶かす。

  
• 13

  冷水に当ててとろみをつけ、レモン汁、キルシュを加えて混ぜる。

  
• 14

  生クリームを8分立てに泡立て、13に加えて混ぜる。

  
• 15

  長さ18cm前後のパウンド型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

  
• 16

  <チョコムース>グラニュー糖を水に溶かし温めてシロップを作り、ときほぐした卵黄に加え、よく混ぜながら沸騰した湯せんに当てる。

  
• 17

  全体がふんわりしてきたら湯せんから外し、しっかり熱が取れるまで泡立てる。

  
• 18

  チョコレートを湯せんで溶かし、17に加えてしっかり混ぜる。

  
• 19

  生クリームを7分立てに泡立て、18に2回に分けて加え、それぞれしっかり混ぜ合わせる。

  
• 20

  <組み立て>トヨ型にシートを敷き込み、チョコムースの2/3量→型出ししたラズベリームース→チョコムースの残り全部→カットしたジョコンド生地の順に入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

  
• 21

  しっかり固まったら型を外し、ココアメレンゲを適当に折りながらバランスよくデコレーションする。

  
• 22

  カット面です。