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【バレンタイン】チョコレートケーキ

【バレンタイン】チョコレートケーキ

濃厚・カリカリどっしりなチョコレートケーキと、キャラメルムースのマリアージュ♪

同僚のお母さんのバースデーケーキです。どっしり濃厚なチョコケーキがお好みとのことなので、ホールでもたくさん食べられるように、軽めのキャラメルムースを合わせました。
グラサージュも、あっさり・ビター感あり・艶やかで美しいミロワールタイプにしました。ぜひバレンタインにも♪

ムースは冷凍させるので、2〜3日前からコツコツ作業できます♪1〜12までは前日までに済ませ、最後の仕上げのグラサージュだけ当日(食べる半日前に仕上げればムースが解凍され食べ頃)にやるのが効率的♪★印のところでいったん作業をとめられます。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


作り方

  • 1

    【チョコレートケーキ】
    ?スイートチョコとバターを湯銭にかける。
    ?ココアと薄力粉を合わせて2〜3回振るっておく。
    ?卵とグラニュー糖を湯銭にかけながら筋がかけるまでしっかり泡立てる。
    ??に?を加えさっくり合わせる。
    ??を良く混ぜ、温かい状態で?に合わせていく。160℃で20分焼く★

  • 2

    冷めたら上下の固い部分をそげ落とし、2枚にスライスする。ひと回り小さくカットする。

  • 3

    【プラリネ】プラリネとミルクチョコレートを湯銭にかけ、よーく混ぜ合わせる。フィヤンティーヌを合わせる。
    【ガナッシュ】スイートチョコレートに沸騰した生クリームを加え、艶が出るまで混ぜる。

  • 4

    2のチョコケーキにそれぞれプラリネとガナッシュを隅々まで塗り広げる。

    【バレンタイン】チョコレートケーキ
  • 5

    プラリネとガナッシュをチョコケーキでサンドするように合わせる。ラップにくるんで冷凍庫へ入れる。★

    【バレンタイン】チョコレートケーキ
  • 6

    【キャラメルムース】キャラメルを作る。鍋にグラニュー糖と水を入れ、火にかけキャラメル色になったら火を止め、生クリームを2回に分けて加えよく混ぜる。別の容器に移しておく。

  • 7

    ゼラチンを水の中にふりいれよく混ぜふやかしておく。
    生クリームを6分立てにして冷蔵庫に入れておく。

  • 8

    パータポンプをつくる。ボールに卵黄をときほぐし、グラニュー糖と水を106℃まで煮詰め、少しずつ卵黄に加えて電動ホイッパーで粗熱がとれるまでホイップする。
    温かいうちにふやかしたゼラチンを入れよく溶かしておく。
    氷水にあて、キャラメルや生クリームと同じくらいの濃度にとろみをつける。

    【バレンタイン】チョコレートケーキ
  • 9

    8とキャラメルを合わせる。

    【バレンタイン】チョコレートケーキ
  • 10

    9と少しホイップし直した生クリームを合わせる。

    【バレンタイン】チョコレートケーキ
  • 11

    5をセルクルにセットし、10を流し入れる。ラップして冷凍庫で冷やし固める。★

    【バレンタイン】チョコレートケーキ
  • 12

    【グラサージュ】深めの鍋に牛乳、グラニュー糖、ココアを入れ、ホイッパーでよく混ぜながら火にかける。103-105℃まで煮詰める。
    濾しながらボールに移し、落としラップをして冷蔵庫で冷やしておく。★

    【バレンタイン】チョコレートケーキ
  • 13

    11を冷凍庫から出し、熱めの湯で絞った布巾をセレクルニに巻きつけ、型から抜く。
    パレットナイフで角を丸くしたり、凸凹を平らにして冷凍庫に入れておく。

  • 14

    グラサージュを40-42℃に温め、網の上にのせた13に一気に流す。
    パレットナイフで1〜2回上面をなぞり余分なものを落とす(グラサージュの味が濃く出過ぎるため)。
    冷蔵庫で冷やしておく。

    【バレンタイン】チョコレートケーキ
  • 15

    【飾り】
    ホワイトチョコレートを溶かし
    、クックペーパーの上に好きな形にする。

  • 16

    ヘーゼルナッツを160℃で7-10分ローストする。
    鍋にグラニュー糖と水を入れ、大きな泡になってきたら火を止め、ヘーゼルナッツを加える。白っぽく結晶化するまで混ぜる。弱火〜中火にかけ、全体の砂糖が溶け、カラメル色になったらクックペーパーの上にくっつかないように広げておく。14にお好みに飾る。

    【バレンタイン】チョコレートケーキ
  • 17

    *ムースは、個人的に美味しいと感じるやや柔らかめです。
    もう少ししっかりさせたい場合はゼラチン量を1〜2g増やしてください。

    【バレンタイン】チョコレートケーキ
  • 18

    *グラサージュが余ったら、お湯を入れてホットココアにして飲めます♪

公開日:2013/2/1 最終更新日:2013/2/1

このレシピの材料

数量:15?セルクル

  • ▼材料
  • 【チョコレートケーキ】 … 1台分
  • 卵 … 45g
  • グラニュー糖 … 45g
  • バター … 30g
  • スイートチョコレート … 20g
  • 薄力粉 … 25g
  • ココア … 15g
  • 【プラリネ】 … 
  • プラリネノワゼット … 20g
  • ミルクチョコレート … 10g
  • フィヤンティーヌ … 50g
  • 【ガナッシュ】 … 
  • スイートチョコレート … 45g
  • 生クリーム … 45g
  • 【キャラメルムース】 … 
  • グラニュー糖 … 50g
  • 水(キャラメル用) … 10g
  • 生クリーム … 50g
  • 卵黄 … 30g
  • グラニュー糖 … 50g
  • 水(パータポンプ用) … 20g
  • 生クリーム … 150g
  • ゼラチン … 5g
  • 水(ゼラチン用) … 35g
  • 【グラサージュ】 … 
  • 牛乳 … 200g
  • グラニュー糖 … 140g
  • ココア … 45g
  • ゼラチン … 4g
  • 水 … 28g
  • 【飾り】 … 
  • ホワイトチョコレート … 適量
  • ヘーゼルナッツ … 10粒
  • グラニュー糖 … 10g
  • 水 … 15g

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