ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

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別立てのビスキュイは、卵と粉の軽くてやさしい味わい、フランス菓子の基本生地のひとつです。発祥は16世紀のイタリア、メディチ家の料理人の発明だそうです。

細長く、渦巻きでディスク状に、こんもりと丸く絞るなどして焼き、さまざまなお菓子のパーツとしてつかわれます。
基本生地にココア、コーヒー、スパイス、ピスタチオペースト、ナッツ類、色素などを加えて色や風味に変化をつけることもできます。

*小麦粉は、薄力粉を使うとやわらかくふんわりと口どけよく焼きあがり、中力粉を配合しやや乾燥させるように焼くと、香ばしくしっかりと焼きあがります。ティラミスなどは後者がお勧めです。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

作り方

1
卵黄にグラニュー糖45ｇを加えて泡だて器でもったりとするまでよくかき混ぜる。
2
別のボウルに卵白を入れ泡立てはじめ、ふんわりとしてきたら、グラニュー糖30ｇを徐々に加えてしっかりと固いメレンゲを作る。最後に塩（またはレモン汁）を少量加えてメレンゲをしめる。
3
1の卵黄に2のメレンゲの1/3量を加えて泡だて器で混ぜ、残りのメレンゲも加えて八分通り混ぜ合わせる。
4
6にあらかじめふるっておいた小麦粉をもう一度ふるいを通して加えて、ゴムべらで切るように混ぜ込む。途中で大きく下からすくいながら全体を混ぜていくが、完全に混ざる手前で止める。
5
用途によって10〜12ミリの丸口金をつけた絞り袋に入れて、オーブンシート等を敷いた天板の上に絞り出す。
6
ふるいを通して粉糖をかけ、表面の粉糖が溶けたら二度目をかけて、190℃に余熱したオーブンで12分程度で焼き上げる。