和の抹茶と小豆、洋のチョコとアーモンドの組み合わせ、意外と合います。
とろりとした抹茶クリームには小豆入りクレム・シャンティイがイン、ジェノワーズ・ショコラが隠し味に。ダコワーズとの相性もぴったりです。
抹茶はダマになりやすいので、少しずつ牛乳を加えて溶かしてください。
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○ダコワーズを作る。アーモンドパウダー、粉砂糖、小麦粉を合わせてふるっておく。オーブンを180℃に予熱する。
卵白に砂糖を数回に分けて加えながら、しっかりとしたメレンゲを作る。
ふるった粉類を加え、メレンゲの泡を消さないようにさっくりと混ぜる。
直径15?の円形に広げ、粉砂糖をふる。粉砂糖が溶けたらもう一度ふり、180℃のオーブンで23分焼く。
●抹茶風味のビスキュイを作る。オーブンを190℃に予熱する。小麦粉と抹茶パウダーを合わせてふるっておく。
卵黄に砂糖の半量を加え、もったりとするまですり混ぜる。
残りの砂糖を数回に分けて卵白に加えながら泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。?を加えて数回混ぜ、ふるった粉類を加え混ぜる。
９?の丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、６?幅に斜めに絞り出す。粉砂糖をふり、190℃のオーブンで10〜12分焼く。
焼き上がればプレートから取り出す。あら熱がとれたら３?幅の帯状にカットしておく。
直径15?のセルクルに?の生地をサイドに敷き込み、?の生地を底に合わせてカットして敷き込む。
□小豆入りシャンティイを作る。氷水につけて戻した板ゼラチンを湯せんにかけて溶かし、ゆで小豆を加え混ぜ、ひと肌程度に冷ます。
6分立てにした生クリームを?に加え混ぜ、?に流し、ジェノワーズ・ショコラをのせて冷蔵庫で冷やし固める。
■抹茶クリームを作る。板ゼラチンは氷水につけて戻しておく。ホワイトチョコレートは湯せんにかけて溶かしておく。
鍋に抹茶パウダーをふるい入れ、温めた牛乳を少しずつ加え、混ぜる。抹茶が完全に溶けたら生クリーム50gを加え混ぜ、火にかけて沸騰直前まで温める。
卵黄に砂糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜる。?を加え混ぜる。鍋に戻して弱火にかけ、木杓子で混ぜながら80℃まで加熱する。
火から下ろして板ゼラチンを加え、混ぜる。ザルで漉しながらホワイトチョコレートに加え、混ぜる。ひと肌程度に冷ます。
6分立てにした生クリーム200gを加え、混ぜる。?に流して表面を平らにし、冷蔵庫で冷やし固める。
◇ゼラチン入りクレム・シャンティイを作る。板ゼラチンは氷水につけて戻し、湯せんにかけて溶かす。
生クリームに砂糖を加えて6分立てにし、一部を?に加え、混ぜる。残りも加え混ぜ、?の上に流して冷蔵庫で冷やし固める。
セルクルを外し、クレム・シャンティイ、抹茶パウダーなどで仕上げる。
カット面はこんな感じ。
数量：18?ホール1台
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「テ・ヴェール」jacketpotato
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