バースデードットのフランボワーズムース

作り方

• 1

  高さ3・5ｃｍの生地が6本できるのがわかるガイドラインをコピー用紙などに書いて、その上にオーブンシートを重ねられるように準備する。

  
• 2

  ドット模様の生地を作る。Aの無塩バターをボウルに入れクリーム状になるまでホイッパーで混ぜたら、粉糖を入れて白っぽくなるまで混ぜる。

  
• 3

  2がよく混ざり合ったら卵白を少量ずつ数回に分けて入れ、よく混ざったら、薄力粉をふるいながら入れる。

  
• 4

  ストライプをこれから何度も使う予定があるなら、100均のまな板をカッターで均一な幅でカットしたものに3の生地をカードで塗って、カッターで作ったテンプレートを外すときれいなストライプができますよ。

  
• 5

  1で準備しておいたガイドラインのコピー用紙の上にオーブンシートを乗せ、3の生地をドットならコルネに詰めて模様を絞り、ストライプなら3の生地を一旦広げたあと、コームでなぞってストライプ模様をつける。それを冷凍庫に入れておく。※ストライプを作る際は一番最初に描いた方がはみ出た部分を取り除いてドットを絞る

  
• 6

  5を冷凍している間にココア生地を作る。ボウルに下準備で一緒にふるっておいたココア、粉糖、薄力粉、アーモンドパウダーを入れ、そこへときほぐした全卵を入れてハンドミキサーで白っぽくもったりするまで混ぜる。

  
• 7

  別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を3回ほどに分けて入れ、すくうと角が折れ曲がる程度の固さのメレンゲを作る。

  
• 8

  6のボウルに7のメレンゲの1/3を入れ、ホイッパーで混ぜ合わせ、よく混ざったら残りのメレンゲのボウルに入れてボウルの底からすくうようにむらなく混ぜ合わせ、Bの溶かしバターを混ぜ合わせる

  
• 9

  5の模様をつけて冷凍した生地を天板にセットして、8の生地を流し込み、190度で予熱したオーブンに入れて11分〜12分程度焼く。焼けたらすぐオーブンシートをはがし、ケーキクーラーの上で荒熱を取る。

  
• 10

  焼きあがった11の生地を3.5ｃｍの幅に6等分にカットする。使うときは１５ｃｍ型に2枚使います。※生地が4枚（2回分）余るので冷凍して次回使うか、そのまま食べても美味しいです。

  
• 11

  15ｃｍセルクルに１0のカットした生地を模様の面を外側に型ぴったり沿うように入れ、重なり部分は余分な部分をカットして隙間なく埋める。底の部分にあらかじめ作っておいたCのシロップを打ったジェノワーズを敷き詰める。ジェノワーズが大きい場合は少しカットしておく。

  
• 12

  フランボワーズムースを作る。小鍋に牛乳を入れて火にかけ、回りがフツフツと湧いてきたら、火を止めてふやかしておいたEのゼラチンを入れて余熱で溶かす。

  
• 13

  Eの室温に戻しておいたフランボワーズピューレにグラニュー糖と１2を少しずつ入れ氷水の入ったボウルに底を当てながらとろみがつくまでよく混ぜる。とろみがついたら6分立ての生クリームとキルシュを入れて混ぜ合わせる。

  
• 14

  １1の型に１3のムースを半分ほど入れ、あらかじめ作って冷凍しておいたDの小さなムースを入れる。※DのチョコレートムースはレシピID00007721と同じなのでそちらを参考に作って冷凍しておく。

  
• 15

  １4にさらに残りの１3のムースを型下１～２ｍｍほどまで入れて冷蔵庫で冷やし固める。

  
• 16

  １5を冷やしてる間に上掛けのフランボワーズのジュレを作る。小鍋に水を入れて火にかけ、回りがフツフツと湧いてきたら、火を止めてふやかしておいたFのゼラチンを入れて余熱で溶かす。

  
• 17

  ボウルにFのフラボワーズピュレーとグラニュー糖を入れ混合わせた中に小鍋で溶かしたゼラチンを入れゴムベラでよく混ぜる。氷水の入ったボウルに底を当てながらとろみがつくまで冷やす。

  
• 18

  １5の上に１7の上掛けを型ギリギリまで流し、再び冷蔵庫で半日ほど冷やし固める。

  
• 19

  18が完全に固まったら外す準備をする。15ｃｍ型よりも一回りり小さなケーキトレー商品コード064017の取っ手をカットして、高さのある器に写真のようにセットする。この下敷きがあると移動も便利ですよ。

  
• 20

  19の上にムースを乗せ、温めた濡れタオルでセルクルの周りを覆い、周りを少し溶かす。

  
• 21

  セルクルを下に下しながら外してできあがり。お好みで季節のフルーツやキャンドルを飾る。