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バースデーバニラムース♪

バースデーバニラムース♪

バニラムースにチョコガナッシュで模様をつけた華やかなムースです。

下準備
・A,Cのゼラチンは指定の水で使う10分前くらいにふやかしておく
・セルクル板などにOPPシートを敷いてガナッシュで模様を描く準備をしておく
・ココアジェノワーズはレシピID7582を参考に焼くか、または商品コード:21090のココアジェノワーズを使う。
・センターに使うチョコムースはあらかじめ作って冷凍しておく

16の作業で手早く丁寧にセロファンをはがすと模様がきれいに出ますよ。1日ですべて作るのは大変なので、ジェノワーズとセンターのチョコムースは事前に作って冷凍しておくと便利です。余ったジェノワーズでレシピID7619のティラミスでも使えます。


作り方

  • 1

    鍋にAの牛乳を入れて火にかけ、フツフツとまわりが沸いてきたら火を消して、50度〜60度くらいに温度が下がったらふやかしておいたゼラチンを入れてよく溶かし混ぜる。

    バースデーバニラムース♪
  • 2

    Aのチョコレートをボウルに入れ、別のボウルに60度くらいのお湯を入れ、チョコレートの入ったボウルの底を重ねてチョコを溶かして1の温めた牛乳を少しずつ入れ、よく混ぜ合わせたら、茶こしで一旦濾す。

    バースデーバニラムース♪
  • 3

    2のチョコレートと牛乳がよく混ざったら、ボウルの底を氷水の入ったボウルに当ててとろみがつくまで混ぜ続ける。とろみがついてきたら、下準備で6分立てにしておいたAの生クリームの1/2を入れてよく混ざったら、残りの生クリームも入れ、まんべんなく混ぜ合わせる。

    バースデーバニラムース♪
  • 4

    3の生地を9cm×2.5cm程度のセルクルに流し、使うまで冷凍庫で冷やし固める。※セルクルはだいたいこのくらいの大きさなら多少小さくても大きくても大丈夫です。小さい場合は余ります。

    バースデーバニラムース♪
  • 5

    Bのチョコガナッシュを作る。耐熱容器にBのチョコレートと生クリームを入れ、レンジ600Wで30秒ほど加熱し、溶かしてよく混ぜ合わせる。

    バースデーバニラムース♪
  • 6

    ステンレス板、またはセルクル板に霧吹きをしてOPPシートを敷いて密着させて、5のチョコガナッシュをパレットナイフで伸ばしたら、コームなどでなぞり、ドット模様はコルネに入れて好みの模様をつけ、15cmセルクルを乗せて一旦セルクルごと冷凍庫で冷やし固める。

    バースデーバニラムース♪
  • 7

    6を冷凍庫で固めてる間にバニラムースを作る。ボウルにCの卵黄とグラニュー糖、バニラビーンズを入れよくすり混ぜる。

    バースデーバニラムース♪
  • 8

    Cの牛乳を耐熱容器に入れ、レンジ600Wで1分弱ほど加熱し、7に少しずつ入れ、よく混ぜ合わせ一旦濾し器で濾しておく。

    バースデーバニラムース♪
  • 9

    8の生地を小鍋に入れ、弱火で82度くらいになるまで耐熱ゴムベラでなべ底が焦げないように常に混ぜ続ける。※温度計がない場合、ヘラで生地をすくってみて、指でなぞると、なぞった跡がそのまま残るまで。

    バースデーバニラムース♪
  • 10

    9を火からおろし、下準備でふやかしておいたCのゼラチンを入れて、余熱で溶かす。

    バースデーバニラムース♪
  • 11

    10をボウルに移し、氷水を入れた別のボウルに底を重ねてとろみがつくまで混ぜ続け、とろみがついてきたら、Cのあらかじめ6分立てにホイップした生クリームを最初は1/3入れて混ぜ合わせる。

    バースデーバニラムース♪
  • 12

    今度は生クリームが入ったボウルに11を全て入れて混ぜ合わせる。

    バースデーバニラムース♪
  • 13

    12の生地を6の冷凍庫で冷やし固めたガナッシュ模様のセルクルに流し込む。

    バースデーバニラムース♪
  • 14

    13が半分ほど入ったら、4で作っておいたチョコレートムースをセルクルから外して、13に入れる。

    バースデーバニラムース♪
  • 15

    14に残りのバニラムースを型上から1cmまで流し、Dのココアジェノワーズを周りを1cmほどカットして入れ、冷凍庫で半日〜1日しっかり冷やし固める。※ジェノワーズの回りを1cmほどカットして入れることでセルクルを外したときに外側にはジェノワーズが見えずきれいです。

    バースデーバニラムース♪
  • 16

    15がよく冷やし固まったらひっくり返し、セロファンをはがす。※このときチョコガナッシュが溶ける前にはがさないとガナッシュがセロファンにくっついてきてしまうので、手早く丁寧にはがします。

    バースデーバニラムース♪
  • 17

    16に艶出しのナパージュをガナッシュに触らないように広げるように伸ばし、温めた濡れタオルでセルクルの周りを覆い、少し溶かしてセルクルを引き上げてはずす。
    ※画像はフランボワーズムースですが、回りに温めたタオルを画像のように巻いて溶かす。

    バースデーバニラムース♪
  • 18

    カット面はこんな感じです。

    バースデーバニラムース♪

このレシピの材料

数量:15cmセルクル1台分

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