バースデーバニラムース♪

作り方

• 1

  鍋にAの牛乳を入れて火にかけ、フツフツとまわりが沸いてきたら火を消して、50度〜60度くらいに温度が下がったらふやかしておいたゼラチンを入れてよく溶かし混ぜる。

  
• 2

  Aのチョコレートをボウルに入れ、別のボウルに60度くらいのお湯を入れ、チョコレートの入ったボウルの底を重ねてチョコを溶かして１の温めた牛乳を少しずつ入れ、よく混ぜ合わせたら、茶こしで一旦濾す。

  
• 3

  ２のチョコレートと牛乳がよく混ざったら、ボウルの底を氷水の入ったボウルに当ててとろみがつくまで混ぜ続ける。とろみがついてきたら、下準備で6分立てにしておいたAの生クリームの1/2を入れてよく混ざったら、残りの生クリームも入れ、まんべんなく混ぜ合わせる。

  
• 4

  ３の生地を９ｃｍ×2.5ｃｍ程度のセルクルに流し、使うまで冷凍庫で冷やし固める。※セルクルはだいたいこのくらいの大きさなら多少小さくても大きくても大丈夫です。小さい場合は余ります。

  
• 5

  Bのチョコガナッシュを作る。耐熱容器にBのチョコレートと生クリームを入れ、レンジ600Wで30秒ほど加熱し、溶かしてよく混ぜ合わせる。

  
• 6

  ステンレス板、またはセルクル板に霧吹きをしてOPPシートを敷いて密着させて、５のチョコガナッシュをパレットナイフで伸ばしたら、コームなどでなぞり、ドット模様はコルネに入れて好みの模様をつけ、１５ｃｍセルクルを乗せて一旦セルクルごと冷凍庫で冷やし固める。

  
• 7

  ６を冷凍庫で固めてる間にバニラムースを作る。ボウルにCの卵黄とグラニュー糖、バニラビーンズを入れよくすり混ぜる。

  
• 8

  Cの牛乳を耐熱容器に入れ、レンジ600Wで1分弱ほど加熱し、７に少しずつ入れ、よく混ぜ合わせ一旦濾し器で濾しておく。

  
• 9

  ８の生地を小鍋に入れ、弱火で82度くらいになるまで耐熱ゴムベラでなべ底が焦げないように常に混ぜ続ける。※温度計がない場合、ヘラで生地をすくってみて、指でなぞると、なぞった跡がそのまま残るまで。

  
• 10

  ９を火からおろし、下準備でふやかしておいたCのゼラチンを入れて、余熱で溶かす。

  
• 11

  10をボウルに移し、氷水を入れた別のボウルに底を重ねてとろみがつくまで混ぜ続け、とろみがついてきたら、Cのあらかじめ６分立てにホイップした生クリームを最初は1/3入れて混ぜ合わせる。

  
• 12

  今度は生クリームが入ったボウルに１１を全て入れて混ぜ合わせる。

  
• 13

  １２の生地を６の冷凍庫で冷やし固めたガナッシュ模様のセルクルに流し込む。

  
• 14

  13が半分ほど入ったら、４で作っておいたチョコレートムースをセルクルから外して、１３に入れる。

  
• 15

  14に残りのバニラムースを型上から１ｃｍまで流し、Dのココアジェノワーズを周りを１ｃｍほどカットして入れ、冷凍庫で半日〜1日しっかり冷やし固める。※ジェノワーズの回りを１ｃｍほどカットして入れることでセルクルを外したときに外側にはジェノワーズが見えずきれいです。

  
• 16

  １５がよく冷やし固まったらひっくり返し、セロファンをはがす。※このときチョコガナッシュが溶ける前にはがさないとガナッシュがセロファンにくっついてきてしまうので、手早く丁寧にはがします。

  
• 17

  １６に艶出しのナパージュをガナッシュに触らないように広げるように伸ばし、温めた濡れタオルでセルクルの周りを覆い、少し溶かしてセルクルを引き上げてはずす。
  ※画像はフランボワーズムースですが、回りに温めたタオルを画像のように巻いて溶かす。

  
• 18

  カット面はこんな感じです。