朝ドラまれの『横浜ロールケーキ』のおうちアレンジ

作り方

• 1

  【フランボワーズムースを作る】
  aの粉ゼラチンをゼラチン用の水を入れた容器に振り入れ、10分ほどふやかす。

  
• 2

  耐熱容器に牛乳を入れレンジ600wで30秒ほど加熱し、１のふやかしたゼラチンを入れ、余熱で溶かす。※溶けない場合はレンジで再加熱を10秒単位でする。

  
• 3

  aのフランボワーズピューレをボウルに入れ、aの細目グラニュー糖も入れよく混ぜ合わせる。そこへ2のゼラチンを溶かした牛乳を入れてよく混ぜ合わせ、底を氷水を入れたボウルに重ねてとろみをつける。

  
• 4

  aの生クリームをボウルに入れ、氷水を入れたボウルに底を重ね冷やしながら6分立てにホイップする

  
• 5

  ３に４の6分立ての生クリームとキルシュを入れて混ぜ合わせ、商品コード070262の⒓×15cmの流し型に入れて冷凍庫で2時間ほど凍らせる。※こちらの型は外箱と中受けの二重仕様で、持ち手を引き上げれば内側の底板ごとはずせる便利な流し型です。ムースの形を崩さずに取り出せます。

  
• 6

  およそ2時間後に完全に凍る前に５のムースを取りだし１ｃｍ幅にカットしてそれをロールケーキの幅になるように2本並べさらに同じものを2本上に重ねて合計4本をラップに包んで凍らせておく。余りが出るので凍らせて小さなムースのセンターに使ったり、そのまま食べても美味しいです。

  
• 7

  【b カスタードクリームを作る】
  バニラビーンズのさやを半分にカットして、ナイフでビーンズをこそげとる。
  １と同様にｂのゼラチンをふやかしておく。

  
• 8

  小鍋にｂの牛乳と7のバニラビーンズとさやを入れて鍋の周りがフツフツと沸いたら火を止め、しばらくそのままバニラの香りを移すのに少しおいておく

  
• 9

  8で香りを移している間にボウルにbの細目グラニュー糖と卵黄を入れてよくすり混ぜる。そこへふるったbの薄力粉を入れ粉っぽさがなくなるまで混ぜる

  
• 10

  9の卵黄のボウルに８の温めた牛乳をバニラのさやを濾しながら少しずつ加え混ぜる。再度濾しながら再び鍋に入れる。

  
• 11

  10の鍋を中火にかけ耐熱のゴムベラやホイッパーで絶えず混ぜ続ける。とろみがつき、そのうちねばりのあるクリームになって、さらにコシが取れたら火からおろす。

  
• 12

  少し温度が下がったら７でふやかしたゼラチンを入れて余熱で溶かし、ｂのバターを加え混ぜボウルに移し、乾かないようにラップをかけて氷水の入ったボウルに底を重ねて冷ます。※ゼラチンを入れるのはロールケーキに巻きやすくするためです。使う前に一度ほぐしてなめらかにします。

  
• 13

  【c　ロールケーキ生地を作る】
  cの卵黄をボウルに入れ、細目グラニュー糖20ｇを入れて白っぽく空気を含ませるようにハンドミキサーで泡立てる。
  下準備
  ・薄力粉はふるっておく。
  ・バターと牛乳は耐熱容器に一緒に入れて温めておく
  ・型に更紙を敷いておく
  ・オーブンを180度に余熱する

  
• 14

  別のボウルに卵白を入れ、最初はコシを切るようにホイッパーでほぐし、コシが切れたら、細目グラニュー糖を3回に分けてきめ細かくつややかなメレンゲを作る。あとで卵黄生地と合わせやすいように角が立ち少し折れ曲がる程度に泡立てる。

  
• 15

  13のボウルに14のメレンゲを1/3入れて混ぜ合わせる。ここで卵黄にメレンゲの一部を混ぜることによって後でメレンゲと合わせやすくなります。

  
• 16

  15が混ざったら、今度はメレンゲのボウルに１５を入れてヘラで底から生地を返すように全体をまんべんなく混ぜ合わせる。

  
• 17

  ふるって置いたｃの薄力粉を16のボウルに再度ふるいながら入れて、ボウルの底から生地をすくうようにボウルを反時計回りに15度ずつくらい回しながら粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

  
• 18

  粉気がなくなり、しっかり混ざったら一緒に温めておいたｃのバターと牛乳の容器に17の生地の一部を入れて混ぜあわせ、再び残りの17に戻し入れて生地がつやっぽくなるまでよく混ぜ合わせる。

  
• 19

  型に18の生地を入れ、カードで表面を整えたらあらかじめ180度に余熱しておいたのオーブンで14分ほど焼く。焼き上がったらオーブンから出し、天板ごと台の上に落としてショックを与えて内部の熱を外に逃がす。天板から外して荒熱を取っておく。

  
• 20

  【デコレーション】
  bとdの生クリーム合計150gを一緒のボウルに入れ、氷水を入れたボウルに底を重ねて角が立つ８分立てにホイッパーで泡立てる。そこから20ｇは12で作ったほぐしたカスタードと合わせ、残りの130gのホイップした生クリームにはさらにｄの練乳を入れて再度角が立つまで泡立てる。

  
• 21

  19で焼いたロールケーキ生地を縦長に置き、巻き終わりを斜めにカットし、生地を巻くことによって割れないようにナイフで浅く切込みを入れます。※焼き色が付いた茶色の皮はつけたままでも取ってもどちらでもよいです。

  
• 22

  片目口金をつけた絞り袋に20で生クリームと合わせたカスタードをいれ、21の生地に半分まで絞る。

  
• 23

  22の上に20でホイップした生クリームをヘラで伸ばし、６で凍らせたフランボワーズムースを置き、手前から巻き始めは芯を作るようにややきつめに、あとは生地が転がるままに巻いていきます。このまま冷蔵庫で1時間以上休ませます。※巻くときに、何度でも使えるオーブンシートを使い、下には滑り止めマットを敷きます。

  
• 24

  ボウルにｄのチョコレートを入れ、湯煎にかけ40～45度で溶かし、チョコレートが33～34度になったらマイクリオを入れて撹拌する。

  
• 25

  画像のように網の下に受け皿を置き、19cm×7cmほどにカットしたロールケーキ用台紙の上にロールケーキを乗せて24で簡単テンパリングしたチョコレートを流しかける。チョコがかかっていない部分はヘラで伸ばす。手早くコーティングしないとチョコに筋がついてしまいます。

  
• 26

  コーティングしたロールケーキを使い捨てオーブンシートの上に台紙ごと移動し、カット面にはセロファン貼り付け、余ったチョコをコルネに入れて模様をつける。チョコが乾く前にフランボワーズブリゼや刻んだグリーンピスタチオを散らし、最後にセンターに金箔を乗せて出来上がり。