かのこ錦玉羹（きんぎょくかん）

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ぷるんとした食感と透明感のあるアガーで和菓子の錦玉羹を作りました。水と砂糖といったシンプルな材料なので風味つけにキルシュを入れて風味をつけています。

アガーと細目グラニュー糖は一緒に合わせてから水に入れないとダマになるので必ず一緒に混ぜてから使います。アガーを溶かす際にブクブク沸騰させると泡ができてしまうので、90度ほどの優しい沸騰で大丈夫です。
色を重ねて入れるときは少しとろみがあり、スプーンで静かに入れることがきれいなグラデーションを作るコツです。アガーは常温ですぐ固まるのでとろみをつけすぎて次を入れると一体化しないので注意します。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

作り方

1
白玉粉と水をボウルに入れ、ひとまとめになるまでヘラか手で混ぜ合わせたら、３ｇずつに丸める。
2
鍋にお湯を沸かし、そこへ１の丸めた白玉を入れて浮いてくるまでゆで、浮いてきたら冷水にとって荒熱を取る。
3
アガーと細目グラニュー糖は一緒に混ぜ合わせておく。固めるカップは水でぬらしておく。
4
鍋に天然水を入れ、そこへ3のアガーと細目グラニュー糖を入れダマにならないように混ぜ合わせたあと、中火にかけ軽く沸騰したらさらに1分ほど弱火で加熱して火を止める。※ブクブクするほど沸騰させると泡が出るので90度くらいの弱めの沸騰で良いです。
5
４にキルシュ入れた後、3等分にし２つはウィルトンのブルーとグリーンを爪楊枝の先にほんの少量つけてお好みの色に着色する
6
濡らしたカップに下からグリーンとかのこ、白玉を入れる、次に透明を入れ、最後にブルーを入れる。次に入れるアガー液にほんの少しとろみがついてるくらいの濃度で入れます。荒熱が取れたら冷蔵庫で1時間ほど冷やして出来上がり。