クルミのオペラ風ケーキ

クルミの下準備

• 1

  クルミ100ｇをうっすらと色づくまでローストする。そのうち45gをミルミキサーにかけ、粉末状にする。多少粒が残ってよいので、油が染み出ないように気を付ける（40gをバター生地に使用）。
  残りのクルミから飾り用に形のきれいなものを取り分け、それ以外を細かく手で割る。こちらは糖衣がけに使用します。

  

クルミの糖衣がけ

• 1

  小鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかける。
  全体がしっかり沸騰したら火を弱め、細かく割ったクルミと飾り用のクルミを入れてたえずヘラで混ぜながら結晶化させる。全体が粉をふいたように白っぽくなれば火を止め、オーブンシートの上で冷ます。

  

クルミのバター生地

• 1

  ・バターを湯煎等で溶かして50度くらいに保温しておく。
  ・粉はふるっておく。
  ・12㎝の丸型に敷紙を敷いておく。

• 2

  ボウルに卵、きび砂糖、塩を入れて湯煎にかける。人肌程度に温めたら外し、ハンドミキサーの高速で撹拌する。リボン状に折り重なるまでよく泡立てたら、低速でキメを整える。クルミのペーストを加え低速で回す。
  薄力粉を加えヘラで粉気がなくなるまで混ぜ、続いて50度くらいに保温しておいた溶かしバターを加えまんべんなく混ぜ合わす。

  
• 3

  型に流して軽く台に打ち付けて空気抜きする。
  170℃に予熱しておいたオーブンで28分焼成。
  ※焼成温度、時間は調整してください。焼きあがったら台に打ち付けて型から出し、すぐにラップでくるんで保湿しておく。

  

コーヒーのバタークリーム

• 1

  パータ・ボンブを作る。
  深めの耐熱容器にグラニュー糖と水aを入れ、レンジにかける。600ｗで1分～1分半ほどかけて、115～120℃まで加熱する。
  ボウルに卵黄を入れてほぐしたら、加熱したシロップを糸状に垂らしながらハンドミキサーの高速で撹拌する。ボウルの底が室温に戻るまで立て続ける。
  ※シロップは熱いので必ず軍手をはめて作業してください。

  
• 2

  バターを室温に戻し、白っぽくなるまでかき立てる。そこへパータ・ボンブを少しずつ加えて混ぜ合わす。
  インスタントコーヒーに水bを加えてコーヒー液を作り、バタークリームに混ぜ込む。

  

グラサージュ

• 1

  ・板ゼラチンは冷水につけてふやかしておく。
  ・チョコレートを細かく刻む。
  ・ココアは合わせてふるっておく。

• 2

  小鍋に生クリーム、水、グラニュー糖を入れて火にかける。沸いたら火を止めココアを加えて混ぜ、再び火にかける。中火で2，3分煮詰め、とろみがついたら火からおろしチョコレートを加えて溶かす。
  続いて水気をよく切ったゼラチンも加えて溶かして濾す。ボウルの底を氷水に当てて急冷する。※できれば前日に作っておくとよい。

  

コーヒーシロップとガナッシュ

• 1

  [シロップ]小鍋に、グラニュー糖、水、インスタントコーヒーを入れて火にかける。ひと煮立ちしたら火を止め、冷めたらラム酒を加える。

• 2

  [ガナッシュ]小さめのボウルにチョコレートを入れ、レンジ等で沸騰直前まで温めた生クリームを注いで溶かす。もし溶け切らない場合は、湯煎に当てる。ラム酒を加えて混ぜ、使うまで常温で冷ましておく。

組み立て

• 1

  バター生地の盛り上がった部分をカットし、3枚にスライスする。

  
• 2

  バター生地にたっぷりシロップをうち、バタークリーム、クルミの糖衣がけ、ガナッシュという順番にサンドしていく。これを2段繰り返す。
  ※バタークリームの量が少ないので、サンドする分は控えめにする。

  
• 3

  残りのバタークリームで全体をナッペし、冷蔵庫でしっかり冷やし固める。

  
• 4

  グラサージュを湯煎で人肌程度に温め、よく冷えたケーキに一気に回しかける。うまくかかっていない部分は、パレットナイフでさっとならす。冷蔵庫でしっかり冷やし固める。

  
• 5

  飾り用のクルミの糖衣がけやピック等で、お好みにデコレーションしてください！

  
• 6

  カット面。

  
• 7

  ガナッシュとグラサージュを省き、バタークリームで全体をナッペしただけもの。こちらも美味しいです！その場合、バタークリームのバターの分量を120ｇに増やして下さい。

  
• 8

  生地を5枚スライスしてコーヒーシロップを打ちながら、全体をバタークリームで仕上げています。バター120gでギリギリ足りるかな・・という分量なので、中にサンドするクリームはごく少量にしてください。※中にサンドするクルミは省いています。