メリメロ・パルフェ

作り方

• 1

  用意するもの
  ・200℃計
  ・厚手の鍋
  ・ハンドミキサー

• 2

  小鍋に水と砂糖を入れて木ベラで混ぜながら、完全に煮溶かす。

  
• 3

  鍋肌についた砂糖は水に浸したハケで、きれいにする。

  
• 4

  沸騰して少し経ったら、２００℃計を入れて、そのまま何もせずに１１５℃までシロップを煮詰める。

  

• 　

  
• 6

  シロップが１００℃を過ぎた頃から、ボウルに卵黄を入れてミキサーの高速で混ぜ始める。シロップが１１５℃に達するまでに、卵黄が少しもったりと白くなり始めた状態になっていたらＯＫ。

  
• 7

  注意：シロップは高温になるので、くれぐれも注意が必要です。厚手のミトンやタオルをお忘れなく！なお、慣れない作業だともたつくので、作業を手伝ってくれる人がいるといいですよ。あるいは、スタンド型のミキサーがあると、慣れなくてひとりの場合は、便利です

• 8

  ⇒ 出来たら、ハンドミキサーを泡だて器に変えて、高温シロップを混ぜるとよいですが、難しい場合にはそのままミキサーで。ここでは、泡だて器に変える場合の工程を説明しますが、ミキサーの場合は、そのまま１１５℃になったシロップを少しずつ、糸を垂らすように入れて行くだけです。

• 9

  シロップが１１２℃ぐらいになったら、ミキサーを止めて、白っぽく、もったりとした状態の卵黄を泡だて器で混ぜ始める。

  
• 10

  この状態で１１５℃に達したシロップを入れるが、片手で絶え間なく泡立て器で卵黄を混ぜ、もう一方の手でシロップを少しずつ注ぎ入れる。（ボウルの下に濡れ布巾を敷いておく）　これが難しい場合には、誰かに助けてもらってください。ここで泡立てることを止めると、シロップがボウルの中で固まってしまうので、決して両方の手を止めることはしないこと！

  
• 11

  全部シロップが入ったら、そのまま今度はミキサーの高速に変えて、混ぜることを続ける。

  
• 12

  だいたいパータ･ボンブの入ったボウルが３０℃ぐらいになってくると、光沢のあるもったりとしたパータ･ボンブの出来上がり。持ち上がると、垂れるときにゆったりとリボン状を描きながら、元にゆっくりと戻るぐらいの固さになる。

  
• 13

  出来上がったパータ･ボンブは違うボウルに入れて冷蔵庫で完全に冷やしておく。（３０分程度）

• 14

  その間に生クリームと、取り出したバニラビーンズを入れて、そのまま８分立てに泡立てる

  

• 　

  
• 16

  これを冷やしたパータ・ボンブに２回に分けて入れ混ぜる。最初は泡だて器で、２回目はゴムベラで完全に混ぜ合わせる。

  
• 17

  混ぜ合わせた直後の状態。

  

• 　

  
• 19

  ここで、ひと手間かけて少し冷蔵庫で１時間ぐらい寝かせるとよい。こんなふうにアイスクリームのアパレイユが落ち着きます。

  

• 　

  
• 21

  お好みの具を入れて、そのまま器に入れて冷凍庫で３時間程度か、それ以上冷やし固める。

• 22

  アイスクリームマシーンを使うのなら、取扱説明書をよくお読みの上、完全によく冷やした状態で作ってくださいね。

  
• 23

  こんなふうに出来上がりです。極上のクリーミィーさを持つパルフェはいかが？

  

• 　

  

完成