シューシャンティキャラメル

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シュー生地はパリッと焼くのが基本。中身がどうしても生っぽい感じになりがちですが、焼成後に上部をカットし、再度オーブンにいれて乾燥焼きすることで水分が飛び、パリパリ感が持続します。クレーム・パティシェールはサラサラした状態になるまでしっかり火を通すこと。たくさんのポイントが詰まったお菓子ですが、出来立ては格別の美味しさです。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

下準備

・シュー生地用の薄力粉はあらかじめ振るっておく。
・シュー生地に振りかけるアーモンドダイスとパールシュガーは2:1の割合で混ぜて使用する。
・仕上げ用のナッツ類は、ローストしてシュー1個に1粒ずつ使用。

シュー生地作り方

1
鍋に材料Aを入れて沸騰させる。
2
薄力粉を一度に加え、ゴムベラ（泡だて器）で粉気がなくなりなめらかになるまで混ぜる。
3
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4
再び鍋を火にかけ、鍋底に膜がはれば生地をボールに移す。
5
よく溶いた全卵を少しずつ加えて都度ゴムベラ（泡だて器）で卵が馴染むまで混ぜる。
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7
ゴムベラから落ちる生地がダラダラっと垂れて三角になる固さに調節する。
8
絞り袋に入れて直径6cmの大きさに絞り、塗り卵(分量外)をする。
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10
上面にアーモンドダイスとパールシュガーをのせ、霧吹きをして180℃のオーブンで60分焼く。
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クレーム・パティシエール作り方

1
鍋に牛乳、1/3量のグラニュー糖、裂いたバニラ棒を入れて沸騰直前まで温め濾す。
2
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3
再度沸騰直前まで温める。
4
ボールに卵黄と残りのグラニュー糖を入れて泡だて器で混ぜる。
5
ふるった薄力粉を加えて、粉気がなくなるまで泡だて器で混ぜる。
6
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7
温めた牛乳を卵黄ベースに加えて泡だて器で混ぜ、鍋に戻す。
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9
強火にかけ、泡だて器をたえず回しながら火にかける。途中、クリームが固まるが更に混ぜ続けるとツヤがでてサラサラとなめらかなクリームになる。
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11
氷水にあてたバットに広げ、ぴっちりとラップをかけて冷ます。
＊クリームとラップの間に空気を入れないようにして雑菌を防ぐ。
12
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シャンティーキャラメル作り方

1
鍋にBのキャラメルベース用のグラニュー糖と水を入れて火にかけ、茶色くキャラメル色になるまで煮詰める。
2
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3
生クリームを加えて混ぜる。濾して冷ます。
4
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5
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6
Cのクレームシャンティ用の生クリームとグラニュー糖を合わせて8分立てに泡立てる。
7
クレームシャンティをキャラメルベースに加えて混ぜる。
8
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組み立て

1
上掛け用のキャラメルを作る。鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけ、茶色くキャラメル色になるまで煮詰める。
2
鍋ごと氷水にあて、色を止める。キャラメルが固まらないように注意。
3
シュー生地の上面に上掛け用キャラメルをつける。
4
キャラメル掛けした上部をカットする。
5
シュー生地の底は、中の生地を皮の内側に押し広げ、170℃のオーブンで10分焼き、中を乾燥させる。
＊このひと手間で、カリカリのシュー生地となり美味しくなる。
6
シュー生地の底にクレーム・パティシェールを30gずつ絞り入れる。
7
クレーム・パティシエールの上にシャンティ・キャラメルを30gずつ絞り入れる。
8
キャラメル掛けしたシュー生地の上部をのせ、シャンティ・キャラメルの上に、ナッツ類を飾る。
9
完成。