乳不使用のクレメダンジュをイメージしたスイーツです。
優しい豆乳風味のふんわりムースと、中に忍ばせた、黒糖シロップを浸したビスキュイのコントラストが特徴です。
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・オーブンを160℃に予熱しておく。
・ゼラチンは氷水でふやかしておく。
ムースを作る。大豆舞珠mouとドライジンを混ぜ合わせ、なめらかにする。
濃久里夢ほいっぷを6分立てにし、１に合わせる。
卵白、グラニュー糖、トレハロースを混ぜ、50℃に温めてホイップし、8分立て程度になったら湯煎で溶かしたゼラチンを入れ、２と合わせる。
ビスキュイを作る。卵黄とグラニュー糖を白くもったりとするまでホイップする。薄力粉を加え、立てたメレンゲと合わせる。上160/下160℃で18分焼成する。
シロップは材料を混ぜ、加熱しておく。
組み立てる。容器の高さ半分までムースを絞り、黒糖シロップを浸したビスキュイを載せ、その上にムースを絞り冷やし固める。
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「マメ・ダンジュ」cottaスタッフ
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