ノエル・ティラミス

ガナッシュを作る

• 1

  小鍋に生クリームを入れて火にかけ、周りがふつふつっとしたら火を止め、チョコレートを入れて溶かす。チョコレートが溶けたら、クッキングシートを敷いた型に流し込み、冷蔵庫で3時間以上冷やす。
  （この作業は前日にしておくと楽です）
  （容器は野田琺瑯を使ってますが、牛乳パックなどでもOK）

  
• 2

  端を落として3～4等分に切り、長さ21cmの棒状にする。
  （どのくらいの太さでもOKですが、長さは21cmにしてください。完全にくっつけなくても21cmであればOKです）
  溶けないよう、冷蔵庫に入れておく。

  

コーヒー生地を作る

• 1

  大豆と米糀のスイーツ粉とカフェリーヌエスプレッソを合わせてふるいにかける。
  鉄板に敷き紙を敷いておく。

  
• 2

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、ハンドミキサー（高速）でもったりするまで泡立てる。

  
• 3

  サラダ油を入れ、ハンドミキサーの低速に30秒ほどかけ、乳化させる。

  
• 4

  牛乳を入れ、軽く混ぜて馴染ませる。

  
• 5

  1の粉類を2～3回に分けて加え、ゴムベラで混ぜる。

  
• 6

  別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を3回に分けて加えながらハンドミキサーの高速にかける。ツノが立ったら、ハンドミキサーの低速に30秒ほどかけ、キメを整える。

  
• 7

  6のメレンゲを3回に分けて5に加え、ゴムベラで混ぜる。

  
• 8

  敷き紙（クッキングシートでもコピー用紙でもわら半紙でもOK）を敷いた型に流し入れ、平らにならす。

  
• 9

  底からトントンと3～4回叩き、空気を抜く。表面に軽く霧吹きをふき、180℃に余熱したオーブンで9～10分ほど焼く。焼けたら10cmくらい上から1回だけ落とし、型から外す。

  
• 10

  生地の表面に紙（クッキングシートでもコピー用紙でもわら半紙でもOK）をかけてひっくり返し、敷き紙をはがす。はがした敷き紙をのせて生地を冷ます。

  
• 11

  生地を21cm×16cm（側面）、21cm×5.5cm（底）にカットする。

  
• 12

  クッキングシートをトヨ型に入る大きさ（21cm×18cmくらい）に切る。クッキングシートの上に21cm×16cmの生地を置き、そのままトヨ型に入れる。
  （生地がやわらかく、割れやすいので、必ずクッキングシートで補強しながら敷きこんでください）

  

チーズムースを作る

• 1

  クリームチーズはゴムベラで練る。

  
• 2

  グラニュー糖を加えて泡だて器で混ぜ、さらにヨーグルトを加え、泡だて器で混ぜる。

  
• 3

  板ゼラチンを水（分量外）に入れてふやかし、水気を絞る。

  
• 4

  耐熱ボウルに水気を絞ったゼラチンと牛乳を入れ、600ｗのレンジで30秒ほど加熱し、混ぜ溶かす。2に加えて混ぜる。

  
• 5

  生クリームをボウルに入れ、氷水にあてながら8分立てに泡立てる。

  
• 6

  5の生クリームを4のボウルに加え、泡だて器で混ぜる。

  

成形する

• 1

  コーヒー生地を敷きこんだトヨ型にチーズムースを半分くらいまで流し込み、冷凍庫で5分ほど冷やし固める。

  
• 2

  真ん中にガナッシュをのせる。

  
• 3

  残りのチーズムースを9分目くらいまで流し込む。

  
• 4

  底用の生地をのせ、軽く抑える。冷凍庫なら1時間くらい、冷蔵庫なら3時間以上冷やし固める。

  
• 5

  端に軽く温めたナイフを入れ、ぐるっとなぞる。

  
• 6

  ひっくり返して型から外す。

  
• 7

  温めたナイフで両端を1cmくらいずつ、切る。

  

チョコレートをかける

• 1

  ボウルにチョコレートを入れ、50℃程度の湯煎にかけ、溶かす。

  
• 2

  サラダ油とダイスアーモンドを入れ、40℃くらいまで温度をあげる。

  
• 3

  鉄板にクッキングシートを敷き、網をのせ、ノエル・ティラミスをのせる。2のチョコレートをかけ、冷蔵庫で冷やす。

  
• 4

  チョコがけをする時は、ノエルのてっぺん（白線で囲んだ箇所）をめがけてゆっくりチョコレートを落とし、赤線の方向に進む感じでかける。
  （チョコがけに慣れている方なら、チョコレート120ｇ、サラダ油12ｇ、ダイスアーモンド15ｇでもかけられます）

  

仕上げる

• 1

  チョコレートが固まったら、網から外す。
  （チョコレートに触れると指紋がついてしまうので、クッキングシートなどを使って網から外してください）

  
• 2

  ピックをさす。
  （ピックをさす時は、軽くお湯でピックの先を温めるとスッと入ります）

  
• 3

  できあがり。

  
• 4

  断面図。

  
• 5

  カットする時は、お湯で温めたナイフを数回に分けて入れると綺麗に切れます。

  
• 6

  生地もムースも少し余るので、余ったらお味見用にどうぞ。
  （画像のケーキは、ムースフィルに余った生地とムースを入れて冷蔵庫で冷やし固め、ココアパウダーをふり、チョコがけで落ちたチョコレートとピックをさしてます）