りんごとメイプルのエクレア

下準備

シュー用の卵は常温に戻しておく。

シュー生地

• 1

  鍋に牛乳、水、塩、砂糖、無塩バターを入れて沸騰させる。

  
• 2

  ぶくぶく泡が立つほど沸いたら火を止め、ふるった薄力粉を一度に加え手早く混ぜる。

  
• 3

  ダマが残らないよう素早く丁寧に。

  
• 4

  一かたまりになったら中火にかけ、1～2分程、火にかけながらヘラでしっかり混ぜて、粉に完全に火を通す。
  火から下ろしボールに移す。

  
• 5

  別の小さなボールで卵を溶きほぐしておく。

  
• 6

  溶いた卵を加えていく。
  まず半分程入れてヘラで混ぜ、残りは生地の固さを見ながら少しづつ加えていく。

  
• 7

  目安はヘラですくって3～4秒かけてゆっくり落ち、最後にヘラに三角形に生地が残る状態です。

  
• 8

  Wilton オープンスターチップ＃6Bをつけた絞り袋に入れ、約10.5cmの長さで絞る。
  ※今回はシルパンに絞り出しましたが、普通のオーブンシートでも問題ないです。

  
• 9

  柔らかめの刷毛で表面に塗り卵を塗る（生地作りで残った全卵を使用）。

  
• 10

  200℃に予熱したオーブンを190℃に下げ20分焼き、さらに170℃に下げて20分焼く。
  焼けたら網の上に置き、粗熱を取る。

  

メイプルシャンティー

• 1

  全ての材料をボールに入れ、8分立てに泡立てる。
  冷蔵庫で使うまで冷やしておく。
  ※今回は35％と48％を同量で混ぜ、42％にして作っています。42％の生クリームがあればそちらをそのまま使用して頂いて構いません。

  

カスタードクリーム

• 1

  小鍋に牛乳とバニラビーンズの種をしごいた物とサヤも入れ軽く温める。

  
• 2

  ボールに卵黄・グラニュー糖・薄力粉を入れホイッパーで混ぜる。

  
• 3

  卵黄のボールに少しづつ牛乳を入れていき混ぜる。

  
• 4

  茶漉しで漉しながら再び鍋に戻す。

  
• 5

  中火にかけてダマにならないよう、絶えずかきまぜながら炊いていく。

  
• 6

  固まり始めは固く重い感じだったのが、しっかりと火が通るとトロッと軽くなり、ツヤのあるクリーム状になる。

  
• 7

  火を止めバットに流して表面にピタッとラップをし、氷水の入ったビニール袋を上において急冷する。

  
• 8

  ある程度冷えたら冷蔵庫で冷やし、完全に冷えたら網で裏ごしする。

  
• 9

  ボールに移してゴムベラで混ぜて軽くほぐし、メイプルシャンティーを加え混ぜる。

  
• 10

  ８割方混ざったら口径1cm程度の丸口金をつけた絞り袋に入れておく。
  ※残ったメイプルシャンティーは仕上げで使います。

  

りんごのソテー

• 1

  りんごは皮を剥き、約2cm角程度に切る。

  
• 2

  フライパンを熱してバターを溶かし、りんごを入れて炒める。

  
• 3

  ほんのり黄色くなってしんなりしてきたらメイプルシュガーパウダーと水を加える。火加減は中火～弱火で。焦がさないよう気をつけて下さい。

  
• 4

  砂糖が溶けてよく絡んだら火を止め、バットに移して冷ます。

  

仕上げ

• 1

  シュー生地を半分から横にカットする。

  
• 2

  カスタードクリームを絞り出す。

  
• 3

  ソテーしたりんごを入れる。

  
• 4

  その上にりんごを隠すよう再びクリームを絞る。

  
• 5

  上の生地でフタをする。

  
• 6

  シュー生地を絞った際に使った口金と同じ物でメイプルシャンティーを絞り出す。
  軽く粉糖を振る。

  
• 7

  りんごをよく洗い、5等分のくし形切りにする。
  写真のように上の方の皮をほんの少し繋げた状態で薄くスライスする。大体7～8枚位が丁度良いです。

  
• 8

  こんな感じで広げる。
  レモン汁を少々ふりかけ、刷毛でナパージュを全体的に塗る、

  
• 9

  クリームの上に飾る。

  
• 10

  スライスしたピスタチオ、ピックなどでデコレーションする。

  
• 11

  出来上がり！

  
• 12

  断面図。シャキッとしたリンゴの食感とたっぷりのクリームが美味しいですよ♪