キャラメルショコラケーキ

下準備

前日仕込み→キャラメルクリーム、サンド用ガナッシュ、レースチョコ、リボンチョコ
当日仕込み→チョコスポンジ、ココアシロップ
※リボンチョコ用にOPPシートを10×2㎝に22枚カットしておく。

キャラメルクリーム

• 1

  鍋にグラニュー糖を入れる。（鍋が痛むのでステンレス製、あれば銅鍋がおすすめです。）生クリームは別の小鍋で温めておき、グラニュー糖を焦がしてキャラメルにする。

  
• 2

  温めておいた生クリームをキャラメルの中に木ベラで混ぜながら少量ずつ注ぐ。※沸き上がるので気をつけて下さい。
  沸騰直前まで（70℃〜80℃）沸かし、キャラメルを生クリームに溶かす。
  漉しながら氷水を当てたボールに注ぎ、冷たくなるまで冷やす。

  
• 3

  冷えたら写真のようにラップを貼り付け、冷蔵庫で1日置いて落ち着かせる。

  

サンド用ガナッシュ

• 1

  チョコレートの入ったボールに沸騰させた生クリームを注ぎ、1分程そのまま置いておく。
  1分後ホイッパーで中心から泡立てないように静かに混ぜ、オーブンシートを敷いたバット（23×17㎝）に流す。

  
• 2

  カードで平らに伸ばし、バットの底を叩いて滑かな表面にする。冷凍庫で冷やし固める。
  固まったら半分にカットしておく。
  (一枚約17×11㎝)

  

レースチョコレート

• 1

  水に粉ゼラチンを振り入れ、10分ほどふやかしておく。
  スイートチョコレートを湯煎で塊がないように溶かしておく。

  
• 2

  小鍋に生クリーム、牛乳、水飴を入れ沸かし、ふやかしておいたゼラチンを入れ、溶かす。
  溶かしておいたチョコレートと混ぜる。

  
• 3

  レースマットに流していく。

  
• 4

  パレットやゴムベラで丁寧に擦り切る。
  冷えると固まり始めるので、擦り切った時ダマができてしまったら軽くレンジにかけてダマを混ぜ溶かし、擦り切っていく。
  冷蔵庫にいれ、表面が固まったらラップをかけて１日置く。

  

リボンチョコレート

• 1

  スイートチョコレートをテンパリングする。
  （50℃→27℃→31℃）

  
• 2

  10×2㎝にカットしたOPPシートの片面を写真のようにチョコレートにつける。

  
• 3

  ボールの縁で余分なチョコレートを擦り切る。

  
• 4

  固まりきらないうちにチョコレートが付いた先端面を貼り付け、リボンのループ状にしたものを11個作る。
  (リボン1個に11個のループを使う。リボン2個できる分量)
  冷蔵庫で冷やす。

  
• 5

  セロハンを剥がし、チョコレートで接着しながら組み立てていく。
  写真の様にチョコ4個を十字形に接着し、その上にまたチョコ4個をはじめの十字の間にくる様に接着する。
  残り3個を上から差し込み接着する。
  タッパーなどに入れ、冷蔵庫で保存する。
  ここまで前日に作業をする。

  

チョコレートスポンジ

• 1

  ・オーブンを180℃に予熱する。
  ・バターとサラダ油をボールに入れ、湯煎にかけておく。
  ・天板（25×35㎝）にオーブンシートを敷いておく
  ・薄力粉とココアパウダーは一緒に振るっておく。
  卵と卵黄、バニラオイル（適量）をボールに入れホイッパーで溶きほぐし、グラニュー糖を入れ、人肌になるまで湯煎にかけながら混ぜる。

  
• 2

  温まったら湯煎から外し、ハンドミキサーで高速で泡立てていく。

  
• 3

  全体がキメの細かい均一な泡になるまで混ぜる。気泡があるようなら泡が均一になっていない。無くなってソフトクリームのようになると混ぜ終わり。
  混ぜ終わりに1分程低速で混ぜて泡を均一にする。

  
• 4

  牛乳を入れ、中速で全体に混ぜる。
  木ベラに持ち変え、振るっておいた薄力粉とココアパウダーを入れ、底からすくうように手早く混ぜる。

  
• 5

  湯煎にかけておいたバターとサラダ油のボールに工程４の生地の一部を入れる。（木ベラでひとすくいほど）
  ホイッパーでしっかり混ぜる。

  
• 6

  工程5の生地を工程4の生地に全体に散らすように戻し入れ、混ぜすぎないように、手早く混ぜる。
  ※なじませてから混ぜると流動性がよく、少ない回数で油分を混ぜられる。
  鉄板に流す。

  
• 7

  パレットやカードで伸ばし、180℃で15分〜20分焼成する。

  
• 8

  焼き上がり、天板の底を叩いて蒸気を抜き、粗熱が取れたらラップをかけておく。
  冷めたら４等分(12×17㎝)にカットしておく。

  

ココアシロップ

• 1

  ココアパウダーとグラニュー糖を混ぜておく。
  水を沸騰させ、注いで混ぜ溶かし、漉して冷ましておく。

  

組み立て

• 1

  4等分したチョコスポンジ一枚にココアシロップ(4分の１量)を刷毛でうつ。
  前日に仕込んでおいたキャラメルクリームを氷水に当てながらハンドミキサーで7分立てにする。

  
• 2

  クリームをスポンジに塗り広げ、スポンジを重ねる。
  一段目はキャラメルクリームのみサンドする。
  バット等、平らなもので軽く押さえて水平にする。

  
• 3

  ココアシロップを打ち、クリームを塗る。
  冷凍して半分にカットしておいたチョコレートガナッシュを乗せ、クリームを塗り、スポンジを乗せサンドし、ココアシロップを打つ。
  これをもう一度繰り返す。

  
• 4

  ココアシロップを打ったスポンジ上面にクリームを塗り広げ、周りをナッペしていく。
  冷蔵庫で落ち着かせる。

  
• 5

  作っておいたチョコレートレースをカードを使い、型から静かに剥がしていく。
  チョコレースをカードで押さえながら、型を曲げて剥がすとうまくとれる。
  ハサミでカットしてケーキに十字にのせる。
  余ったレースはカットしてリボンチョコレートに接着する。（手袋をしてリボンチョコレートにレースをのせ、軽く押さえれば接着できる）

  
• 6

  リボンチョコレートを乗せ、完成です❗️