桜香る♪桜ムース

下準備

・全卵は室温に出しておく。

・ジェノワーズの型に薄くバターを塗って敷き紙をつけておく。

・ジェノワーズ材料のバター、牛乳は同じ容器に入れ温めておく。

・抹茶と薄力粉はいっしょにふるっておく。

・オーブンは180度に予熱しておく。

・粉ゼラチンは指定の水に振り入れてふやかしておく。

抹茶ジェノワーズ

• 1

  全卵をボウルに入れときほぐし、上白糖を加え湯煎にかけて38度～40度くらいの人肌になるまでハンドミキサーの低速で泡立てる。
  人肌になったら湯煎から外し高速で泡立てる。
  もったりと白っぽくなり、ハンドミキサーの羽からゆらゆらと生地が落ちてつまようじがひとり立ちできるくらいになったら、低速で同じ場所を10秒くらいずつ泡立てる。
  ボウルを反時計まわりに回しながら1周ほど生地のキメを整える。

  
• 2

  一緒にふるっておいた抹茶と薄力粉を全体に散らすように再度ふるい入れ、ボウルの底から生地をすくうように、ボウルを反時計回りに15度ずつくらい回しながら粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

  
• 3

  粉っぽさがなくなったら行程４へ。

  
• 4

  一緒に温めておいたバターと牛乳の容器に3の生地の一部を入れて混ぜあわせる。

  
• 5

  再び残りの3に戻し入れて、生地がつやっぽくなるまでよく混ぜ合わせる。

  
• 6

  生地を型に流し入れ、底をトントンと軽く叩き、余分な空気を抜く。
  オーブンを170度に下げ33分ほど焼く。
  ※焼き時間、温度はご家庭のオーブンに合わせて調整してください。

  
• 7

  焼きあがったら20ｃｍほどの高さから型ごと台に落とし、焼き縮みを防止する。
  型から出して粗熱が取れるまでさかさまにしておき、粗熱が取れたら元の状態に戻す。

  
• 8

  十分冷えたら、アクリルルーラーを使って厚み1㎝にスライスする。

  
• 9

  ジェノワーズ２枚で4個の桜を抜く。
  ※余った生地は冷凍してムースの土台として保存したり、型抜きして、余った生クリームやイチゴなどのフルーツとトライフルにすると美味しく使えますよ。

  

桜ムース

• 1

  粉ゼラチンを指定の水に振り入れて10分ほどふやかす。

  
• 2

  耐熱ボウルに牛乳100ｇと１のゼラチンを入れ、レンジ600Wで50秒～1分ほど加熱してゼラチンを溶かす。

  
• 3

  残りの牛乳100gと桜餡を別のボウルに入れ、桜餡を伸ばしてなめらかになるまでゴムベラで混ぜ合わせる。よく混ざったら桜蜜漬けの花だけ10gを入れる。シロップは仕上げに使います。
  ※桜蜜漬けがない場合は色がもう少し薄くなります。

  
• 4

  ３のボウルに２のゼラチン液を少しずつ加え混ぜ合わせる。氷水が入ったボウルに重ねてとろみがつくまで丁寧に混ぜ合わせる。

  
• 5

  別のボウルに生クリームを入れ、画像のようにゆるい状態にホイップする。

  
• 6

  とろみのついた４に５の生クリームをひとすくい入れて混ぜ合わせる。

  
• 7

  残りの生クリームに６を戻し入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。
  ※画像は桜蜜漬けが浮いてる状態です。

  
• 8

  絞り袋に入れる。
  ※ここでとろみがつきすぎると型に隙間ができやすく、きれいに流れないのでゆるいとろみが理想です。プルプルしてる状態ではきれいに流れません。

  
• 9

  ジェノワーズを敷きこんだ型の底にラップをかけて輪ゴムでとめて、桜の凹凸にしっかり隙間なく流れるように意識して絞り出します。
  全部入ったら軽くトントンと打ち付けて中の余分な空気を抜いて、パレットナイフですり切り冷蔵庫で冷やし固める。

  
• 10

  冷やし固まったらナパージュをレンジで軽く溶かし、パレットナイフで塗る。

  
• 11

  桜蜜漬けのシロップを画像のように5か所ほど少量垂らす。

  
• 12

  パレットナイフでそっとこする。

  
• 13

  濡らした布巾をレンジで温め、型の周りを10秒ほどくるみ少し溶かして型抜きをする。
  ※画像はナパージュ塗ってません。

  
• 14

  ショットグラスの底を上にして温めた13を乗せて型を下にゆっくり押し下げる。
  ※ジェノワーズが敷いてあるので型を上に抜くよりも下に下げる方が型抜きしやすいですが、お好みでどちらでもOKです。

  
• 15

  きれいに外れたらパレットナイフで器へ移動させる。

  
• 16

  余裕があれば飾り作り。
  桜の塩漬けを水につけて15分程度塩抜きし、余分な水気を切って4個は中心に乗せる飾りに取っておき、残りを電子レンジ600Wで1分程度加熱し桜のドライを作る。
  ※画像は多めにドライにしています。

  
• 17

  ムースの中心に桜の塩漬けの塩抜きしたものを乗せ、周りにはドライの桜を崩しパラパラにして適量飾る。

  
• 18

  同じ型でクッキーも抜けますよ。

  
• 19

  セルクルを軽く濡らして、ごはんを型ぬけば桜ごはんの出来上がり。