レモンのエクレア♪

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レモン風味いっぱいのさわやかなエクレアです♪
いつも自家製のレモンをくれる母に、母の日はお返しにお菓子のプレゼント。

エクレアのシュー生地は温度と水分に気をつければ失敗知らず!応用もたくさんできる基本の生地なので、温度など細かく記載してみました。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

下準備

オーブンは200℃に余熱しておく。

シュー生地

1
牛乳、水、バター、塩とグラニュー糖は合わせて鍋に入れる。
（バターは冷えていると溶けにくく、無駄に水分が蒸発してしまうので薄目に切るか常温に出しておくとよいです）
2
12mmの星口金をつけた絞り袋を用意しておく。
（星口金の切込み部分が、生地が膨らむときの亀裂となります。
星口金がない場合は丸口金で絞り、後でフォークで筋をつけます。）
3
卵はよくといておく。
（冷たい卵では生地と混ざりにくくまた生地温度を下げてしまうので、冷蔵庫卵は人肌ほどに熱をつけておきます。）
4
材料の入った鍋を中火にかける。
（生地中の水分が膨らみのポイントとなるため、バターが溶け残っているのに周りが蒸発し始めていることのないように混ぜて溶かす。）
しっかりと中心部まで沸いたら、一度火を止めて粉を一気に入れる。
5
粉けがなくなったら再び中火にかける。
なべ底に膜が張るまで、生地を切っては転がすようなイメージで混ぜる。
(生地を練らないこと！目的は生地温度を全体的に80℃にあげることです。しっかりと熱をつけて粉を糊化することで、焼いたときのふくらみがよくなります。）
6
生地をボールに移す。
（卵は70℃ほどで固まってしまいます。ボールに移すのは生地の温度をほどよく下げる役割も。）
7
卵を4回に分けて加えていきます。
最初は生地と卵が滑っていますがだんだんとつながっていきます。
8
写真はつながり始めの様子。
混ぜ続けるとさらになめらかに混ざります。
（すべての分量が入らない場合もあります。4回のうち最後の1回は生地の硬さをみて調整してください。）
9
生地を木べらで持ち上げた時に、ゆっくりと落ちて生地が逆三角の形で残る硬さまで卵を加えます。
（木べらからなかなか生地が落ちずにプッツリ生地が切れてしまうようだと、もう少し卵を加えます。
逆に持ち上げてすぐに生地が落ちてしまうようでは緩すぎます。緩すぎてしまった生地は戻らないので注意します。）
10
生地の温度を冷めてしまうと膨らみが悪い原因となります。
生地を絞って窯に入れる時点で25℃より温かい状態にしたいので、この卵を合わせる作業から絞りをなるべくスムーズに行います。
11
13cmほどにまっすぐに絞り出し、霧を2回ほど吹いてから200℃に余熱したオーブンに入れ、190℃で20分焼成。
20分が終わったら扉を開けずに170℃に下げてさらに20分焼成する。

カスタードクリーム

1
卵黄をボールに入れてグラニュー糖の2/3とバニラペーストを加えて白っぽくなるまでよく擦り混ぜる。
2
カスタードパウダーと薄力粉を加えてざっと混ぜる。
3
沸騰した牛乳を入れて混ぜ合わせる。
4
再び鍋に戻す。
5
炊きあがりのクリームを入れれるように、綺麗なボールとゴムベラを消毒して用意しておく。
6
4を中火にかける。
（焦げるのが怖くて弱火にしてしまいがちですが、コシの抜けたクリームになってしまいます。
右利きの方は右手前を特に注意して、全体をよく混ぜ合わせます。）
7
最初は表面にたくさんの白く細かい泡がありますが、次第になくなって黄色い部分が見えてくる。
このあたりからなべ底も固まり始めるので注意して混ぜる。
8
中心部までプクプクと沸いたら、そこから10秒火にかけたまま混ぜ続ける。
（火にかけ続けることで粉っぽさや卵臭さが消えます。焦げ付きやすいところなのですが頑張って！）
9
用意しておいたボールに移し、すぐにピッタリとラップを落とす。
10
急冷する。
（写真は氷水にクリームを入れたボールをのせ、さらに同じ大きさのボールに氷を入れて乗せた状態。）

レモンクリーム

1
レモン汁と卵をプラスチックボールに入れ、グラニュー糖を加えて混ぜ合わせる。
2
これを火にかけてカスタードクリームの要領でゴムベラを使ってたく。
すぐにふやかしたゼラチンを加えて溶かす。
常温にしたバターも加えて混ぜ合わせる。

仕上げ

1
生クリームはグラニュー糖を加えて氷水にあて8分立てにする。
2
ホイッパーでほぐしたカスタードクリームを加え、レモンクリームを加えて混ぜる。
3
泡だて器のワイヤーを使ってほぐすようにして混ぜ、８割程度混ざったところで手を止める。
（グルグルと混ぜるとクリームが緩くなりすぎてしまうので、手前のワイヤーと奥のワイヤーをくぐらせるようにしてざっくり混ぜる。）
4
５番の小さな丸口金を使ってエクレアの裏側に３か所穴をあけておく。
5
同じ口金を絞り袋にセットしてクリームを詰める。
6
レモンの皮を飾り用にすりおろしておく。
7
パータグラッセを18cmのボールに入れて弱火にかけて溶かす。
溶けたらエクレアを手にもってチョコレートをつける。
エクレアを縦にして余分なチョコレートを落とし、指でなぞってきれいにする。
8
パータグラッセが固まる前に、ピスタチオやレモンの皮、パールクラッカンなどで飾り付ける。