抹茶づくしのクッキーシュー

クリーム

• 1

  準備
  2つのボウルを用意し、それぞれに氷水か保冷剤と水を入れる。

  
• 2

  卵黄と砂糖をボウルに入れて、泡立て器ですり混ぜる。砂糖が少し溶けてしゃりしゃり感が弱くなったら、合わせてふるった薄力粉と抹茶パウダーを入れ滑らかになるまで泡立て器で混ぜる。

  
• 3

  牛乳を手鍋に入れて、10秒ほど一煮立ちさせる。

  
• 4

  10秒たったらすぐに1の卵黄のボウルに入れてゆっくり混ぜ合わせる。漉しながら再度先ほどの鍋に戻す。ザルに残った部分は無理に濾さない。

  
• 5

  強火にかけ、ゴムベラで絶えずかき混ぜる。クリーム状になっても続ける。 ぽってりと重くなりやや固めになるまで煮詰める。

  
• 6

  煮詰め終わったらすぐに清潔なボウルに入れラップを密着させて、

  
• 7

  氷を入れた2つのボウルで挟むようにして冷やす(乾燥と菌を防ぐため)。

  

クッキー生地

• 1

  バターを室温でやわかくする。もしくは、溶けない程度にレンジで5〜10秒ずつ温める。バター、塩、砂糖をゴムベラで擦り混ぜ、ポマード状にする。

  
• 2

  ふるった薄力粉と抹茶を入れ、切るように混ぜ合わせる。混ぜ合わせすぎに注意。そぼろ状になったらやめる。

  
• 3

  ひとまとめにしてラップで挟み、3mmに伸ばした後冷凍庫に入れる。抜き型で大きさを確認する(使用したのは75mmのセルクル)。

  

シュー生地

• 1

  水、牛乳、油を鍋に入れて中心まで沸騰させる。この時、バターを使う場合はバターが溶けてから沸騰させる。

  
• 2

  一度火を止め、薄力粉と抹茶を一度に入れて粉が見えなくなるまでゴムベラで混ぜる。

  
• 3

  中火で80〜85度くらいになるまで焦げないように絶えず混ぜる(1分くらい)。

  
• 4

  すぐにボウルに移し替えて、卵を4-5回に分けて加え、その都度よく混ぜて生地を均一にする。フードプロセッサーを持っている方はそちらを使うと効率がいい。

  
• 5

  持ち上げた時に逆三角形になるか、それよりもう少し硬いくらいに仕上げる。

  
• 6

  冷めないうちに丸口金をつけた絞り袋に入れて、5個を均一に絞る。冷凍しておいたクッキー生地を、冷凍されたまま直径60~75mmの大きさにくり抜き、シュー生地の上にひとつずつ乗せて軽く押さえる。

  
• 7

  オーブンで200度15分、その後180度25分ほど焼く。焼けたらクーラーに乗せて冷ます(写真は焼き始め)。途中でオーブンを絶対に開けないこと。

  
• 8

  温度を下げたときの様子。ほぼ膨らみきっている。

  
• 9

  焼き終わり。200度20分180度30分焼いたら、焼き色が少しつきすぎてしまった。

  

仕上げ

• 1

  冷やす用の2つのボウルとラップを外し、クリームをゴムベラ、ビーター等で柔らかく滑らかになるまでまぜる。

  
• 2

  別のボウルに生クリームを入れて、氷水で冷やしながら、ツヤが消えぼそぼそとするまで泡立てる。

  
• 3

  3.1のボウルに2をの半分ほどを入れ、均一に混ぜ合わせる。その後残りの2を入れて、今度はムラがあるように混ぜ合わせる。(写真は2回目の混ぜ合わせ)

  
• 4

  この固めのクリームとぼそぼそな生クリームがおいしさのポイント。また、あえてムラを残してまぜることで味が単調にならない。

  
• 5

  できたクリームを口金をつけた絞り袋に入れて、冷ましたシュー生地に入れる。底に穴をあけ、結構深めに絞り袋を差し込んでからクリームを絞ると一杯つめれる。

  
• 6

  最後に茶こしで抹茶→粉糖の順にシューの上にふるう。