濃厚とろりん♪ バニラのバヴァロワ

下準備

カップをバットなどに並べて準備しておく。

作り方

• 1

  カップを準備

  
• 2

  板ゼラチンを氷水につけてもどす

  
• 3

  生クリームを氷水につけて冷やしながら６分立てくらに泡立てる。(泡だて器に引っ掛かるが流れ落ちる程度)

  
• 4

  生クリーム以外の材料でアングレーズソースを炊きます。

  
• 5

  余熱で火が通り過ぎないように、炊き上がりに必要な器具等全て用意しておきましょう。(特に炊き上がりに移すきれいなボウル、漉すためのストレーナー、冷やすための氷水。)

  
• 6

  牛乳にバニラビーンズをしごいたさやを入れ、火にかけます。(沸騰直前まで温めます)

  
• 7

  卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜます。

  
• 8

  牛乳の周りがふつふつとしてきたら７へ少量加えて溶きのばし、さらに全て加えて混ぜ合わせ、鍋に戻します。

  
• 9

  確認ポイント!!
  この時点ではゴムべらですくってもはじいてしまいます。そして液体の表面には細かい泡がたくさん見られます。

  
• 10

  ゴムべらでしっかりと撹拌しながら(鍋底、鍋肌も擦り取るように)、弱火でじっくりと炊く。
  ※ゴムべらの面を使って液体を揺らし、全体が常に対流しているようにすること。混ぜ不足はダマの原因に！まんべんなく混ぜましょう。

  
• 11

  最初に表面に浮いていた泡が消えてくるとあと一息の目安！ゴムべらですくうと液体が表面を覆うようにのってくる、この濃度が目安です。
  ※炊き上がりの温度は83度前後ですが、温度計をさしながら炊くと上手く混ぜられません。温度計を使わずにとろみの付き方で判断できるのですが、不安でしたら鍋を火から外して温度を測りましょう。

  
• 12

  しっかり水気を絞ったゼラチンを入れ、完全に溶かす。

  
• 13

  ゼラチンが溶ければすぐに漉しながらボウルに移します。
  (炊き上がりは生の卵に触れた器具を使用しないように注意!!)

  
• 14

  ボウルごと氷水につけて完全に冷やします。
  冷やし過ぎに注意。とろみは増すが、固まってしまわないように。(固まりかけてきたら、湯せんに軽くつけて、再び適度に冷やして。)

  
• 15

  生クリームに14の一部を加え混ぜ合わせる。

  
• 16

  泡だて器で底からすくい上げるように。
  残りも同様に、加えて混ぜ合わせる。

  
• 17

  最後は必ずゴムべらに持ち替えて、底、ボウルの周り、すべてかき取るように混ぜ、混ぜムラが無いようにする。

  
• 18

  低い位置から垂らした時に、少し山状になっていればOK。(すぐに平らになる)
  もっとさらさらしている時は、ここでさらに氷水にあてて冷やす。

  
• 19

  カップに流し入れる。
  ボウルごとでもレードルでもやり易いものでどうぞ♪苦手な方は、計量カップを使うとやり易いです。
  ここでもたもたしていると、どんどん固まってきてしまうので、手早く作業しましょう！

  
• 20

  150mlカップだと８分目まで入れれます。
  お手持ちのカップや容器でしたら、様子を見ながら等分に。

  
• 21

  均等に分けたら、冷蔵庫でしっかり冷やし固めましょう。デコレーションはお好みで♪
  生クリームを絞ったり、フルーツをのせたり、相性が良いものは多いです♡

  
• 22

  cottaコラム「おうちでデザートプレート！アングレーズソースの作り方」もぜひご覧ください。
  アングレーズソースについて詳しくお話しています。