型から作るカステラ

下準備

型を作る。
型にクッキングシートを敷く。

オーブンを180度に余熱する。
湯煎用になべに水を入れ、沸騰直前にしておく。

カステラ型

• 1

  まな板をビニールに入ったまま4等分になる様にマジックで線を引く

  
• 2

  ノコギリでカットし、カット面にヤスリをかける。

  
• 3

  正方形になるように組み合わせて、隠し釘を打つ。

  
• 4

  よく絞ったタオルで綺麗に拭いてから乾燥させ、A4コピー用紙を型の巾に合わせ、くるんでノリでしっかり貼る。

  
• 5

  オーブンシートを型に合わせて二重に敷き、上は折り目を付けておく。外に出ている部分はこの後マスキングテープで止めました。

  
• 6

  天板の上にシリコンシートとシルパットを重ねた上に型を乗せて準備完了です。
  私は銅板を使用しました。
  無い場合、厚紙や新聞紙で底からの熱を調整出来るようにする。

  

カステラ部分

• 1

  卵を計量する。420gより多いときは卵白を減らす。
  粉類を合わせてふるっておく。
  はちみつ、牛乳、みりん、太白ごま油を合わせておく。

  
• 2

  卵と砂糖を混ぜ、湯煎にかけて砂糖をしっかり溶かす。卵液の温度を45度位になるまで温める。

  
• 3

  ⑵の卵液を濾す。漉した卵液に塩をひとつまみ入れる。

  
• 4

  はちみつなどを湯煎で温めてしっかり溶かしておく。

  
• 5

  ザラメを型に入れておく。

  
• 6

  スタンドミキサー高速で泡だて始め、約8分くらいで温めておいたはちみつなどを少しずつ入れていく。

  
• 7

  しっかり『の』の字が書けるくらいに泡だて、低速にして2分、泡のキメを整える。

  
• 8

  粉を3回に分けて入れ、都度ミキサーでしっかり混ぜる。

  
• 9

  ゴムベラで底からしっかり混ぜ、粉が残っていないか確かめる。

  
• 10

  型に生地を入れ、天板ごと台に打ち付け空気を抜く。
  180度のオーブンに入れ、3分経ったら蓋を開け、天板を1／3くらい引き出し、片手でしっかり押さえ、霧吹きを、してから、菜箸を使って泡切りをする。
  これを3回繰り返す。
  そのまま11分焼き色を付ける。
  焼きムラが無いように、途中で前後天板を入れ替える。
  160度にして40分、天板を前後入れ替えしながら満遍なく焼き色を付ける。
  両手が塞がっていて、写真がありません。

  
• 11

  竹串を刺してなにもついてこなかったら、新聞などの上に天板ごと軽く落とし、蒸気を抜く。
  OPPシートを上に乗せる。

  
• 12

  ひっくり返し、そっと型を外す。

  
• 13

  オーブンシートはつけたまま、袋に入れ、一晩冷ます。

  
• 14

  そこになる部分だけオーブンシートを残し、外す。

  
• 15

  ひっくり返し、OPPシートを丁寧にゆっくり外していく。

  
• 16

  カットする。
  カットの仕方はまだ納得のいくものが出来ていません。