食パン型で！濃厚カスタードのクリームパン

下準備

使う型の容積から、分量を割り出しておく。
(私の型の容積は855mlです。
もしお持ちの型の容積が750mlなら、分量に0.87~0.88倍した量で作る、という感じです。)
※型の容積は実際にお水を入れて測るか、型の大きさから計算して求めていただけます。知っておくと便利ですので、ご存知でない方は是非やってみてください(ㆁωㆁ*)

必要であれば2日目に型に離型油を塗っておく。

1日目(捏ね〜一次発酵)

• 1

  バター以外の材料を合わせて捏ねる。

• 2

  生地がまとまり、画像のように伸びるようになったらバターを加え、捏ねる。
  目安は薄く伸びるが、すぐにぶつっと切れるくらいです。
  ※しっかり膨らむように、グルテンがしっかり形成されてから油脂を加えるようにしています。

  
• 3

  薄いグルテン膜ができるようになったら、丸めて、乾燥しないようにして、一次発酵する。
  目安は薄く伸び、少し時間をおいてゆっくり切れるくらいです。膜も均一な厚さで伸びています。

  
• 4

  暑い時期なら30分程度、寒い時期なら1時間程度、室温に置いてから冷蔵庫で8~24時間発酵させる。

  
• 5

  過発酵を防ぐために生地が捏ね終わり時の二倍に膨らんだタイミング、もしくは就寝前にパンチを入れて、丸め直す。
  ※余裕があれば、一度目のパンチの後こまめに様子を見て、二倍程度にまた膨らんでいればパンチをして丸め直す。

2日目(カスタードクリーム作り)

• 1

  耐熱ボウルに卵黄を入れてときほぐし、砂糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜ、薄力粉を加えて均一になるまでまぜる。

• 2

  人肌程度に温めた牛乳を加えて混ぜる。ここで一度濾すと、より滑らかなカスタードクリームになります。

• 3

  ラップをせずに、電子レンジ(500w)で3分加熱する。
  取り出して滑らかになるまで泡立て器で混ぜる。

• 4

  もう一度500wで1分加熱して、泡立て器で混ぜる。

• 5

  バターを加え、均一に混ぜる。
  ゴムベラですくい上げ、少しずつぽとっ、ぽとっと落ちるくらいになっていたら完成です。
  まだ柔らかい場合は500wで加熱してください。
  ※冷えると固くなるので、少し柔らかいかなという状態で大丈夫です。

• 6

  余裕があれば裏ごしして、清潔なバットや平らな皿に広げ、ラップを密着させて氷水などに当てて冷やす。

  
• 7

  固まるとぺろっとはがれるようになるので、ヘラやスプーンで滑らかになるまで混ぜる。

  

2日目(成形〜焼成)

• 1

  生地を冷蔵庫から出して、生地が25℃程度になるまで待つ。二倍程度に膨らんでいればフィンガーチェックをして発酵が完了しているか確認する。
  生地の温度が上がるまで時間がかかるので、私はカスタードクリームを作る前にパン生地を冷蔵庫から出しています。

• 2

  生地を一つあたり50g前後になるように分割する。
  ※使用する型は7.5cm×22.5cmの型なので、7.5cmのキューブ型が3つ並んでいるイメージで成形します。

  
• 3

  分割した生地を丸め直し、乾燥に注意してベンチタイムをとる。

• 4

  生地を綿棒で、中心が少し厚くなるように丸く伸ばす。厚さの目安は5~8mmくらいです。

• 5

  クリームを約60g乗せる。

  
• 6

  両端の生地を少し伸ばすつもりでひっぱってきてとじる。周りの生地も中心に集め、指でつまんで閉じる。

  
• 7

  とじめを下にして型に入れる。

  
• 8

  乾燥に注意して型の高さまで膨らむように二次発酵する。
  目安はオーブンでスチームをあてながら45℃で1時間30分。

• 9

  予熱完了したオーブンに入れて焼き始める。目安は210℃で30分。型の大きさや焼く温度、時間によっても変わります。
  ※型の高さまで膨らんだタイミングでオーブンに入れられるように焼成温度+20℃で予熱を始めておく。
  ※私のオーブンは本やレシピに書いてある温度より10~20℃高く設定して焼かないといけないので、高めの温度で焼いてます。

• 10

  シンプルな食パンを焼くときより30℃~40℃程度低めの温度で、同じ時間〜少し長めの時間焼いていただければ良いと思います。

• 11

  チョコカスタードを包んで蓋をせずに焼きました。蓋をしないときは焼き色が付きやすいので、190℃で30分焼きました。焼き色がついてからはアルミホイルをかぶせて同じ温度で焼き続けます。

  
• 12

  縦に割ってみました。濃厚でほろ苦いチョコカスタードです。
  分量通りにカスタードクリームを作り、溶かしたビターチョコレート40gを加えました。